北京人口中的胡同，老杭州人称之为弄堂。弄堂是最市井的平民生活写照，弄堂里的美食自然也是老百姓爱吃的。老杭帮菜并不花哨，而是低调、接地气，却滋味醇厚。一壶绍兴老酒，一盘醉蟹，吃美了以后，来一碟臭豆腐过过嘴瘾，再叫上一锅咕嘟冒热气的香芋头，沙沙的酱汁里可以吃出五花肉的香味，拿来拌米饭最好了。最重要的是，弄堂的市井生活一定要好吃不贵，才能堪称“好食堂”。
菜品提供/杭州好食堂
制作/马坤山
采访/臧政齐
摄影/陈熙春
醉蟹
主料：湖蟹（150克/只）10只 。
辅料：陈皮150克，姜200克，茴香、丁香、香叶、香茅草各50克。
调料：生抽500克，五年陈花雕酒1000克，冰糖200克，酱油150克，高度白酒300克。
制法：将湖蟹洗净，加入高度白酒翻拌均匀，擦干白酒汁待用；将辅料、除高度白酒之外的调料加入盛器内搅拌均匀，放入湖蟹，浸泡3天左右即可。
制作关键：湖蟹需选用150克左右的母蟹；白酒翻拌蟹身后，需擦干白酒汁，以免影响口感。
点评：酒香袭人，毫无腥气，蟹膏黏牙，酱香微甜，好吃到根本停不下来。
红烧臭豆腐
主料：臭豆腐适量。
辅料：肉末50克，红椒粒适量。
调料：二汤200克，菜籽油150克，猪油150克，酱油25克，白糖10克，味精10克，醋10克，葱花、蒜末、姜末各25克。
制法：将臭豆腐洗净，用干布擦净水分；锅入菜籽油烧至四成热，下臭豆腐煎至两面金黄并结壳，待用；炒锅置火上，入猪油烧热，下肉末、蒜末、姜末煸香，加入调料，下入臭豆腐块，旺火煮沸后转小火，收汁，烹米醋，装盘，点缀葱花即可。
制作关键：须选用杭州当地的蒸臭豆腐，煎制时要不停转动炒锅，以免粘锅；收汁起锅，需烹入米醋以增加香味。
点评：杭州老百姓最爱的一道菜，闻着臭，吃着香。
螺蛳鲫鱼
主料：鲫鱼1条（约400克）。
辅料：螺蛳200克，葱段50克，姜片35克，蒜末50克。
调料：二汤400克，菜籽油150克，猪油100克，黄豆瓣酱50克，郫县豆瓣酱50克，酱油50克，白糖25克，盐10克，味精10克。
制法：将鲫鱼治净，剞一字刀待用；炒锅烧热，入菜籽油、猪油烧至六成热，放入鲫鱼煎至两面金黄，出锅；锅留底油，入葱、姜、蒜煸香，下入其余调料，放入鲫鱼，旺火煮沸后转小火，加入洗净的螺蛳，大火收汁即可。
制作关键：螺蛳需在收汁时加入，以免煮制时间过长，影响口感。
点评：嗦田螺是杭州人闲暇时爱做的事情，螺蛳要选用塘螺，肥美饱满，嗦的时候连汤汁一起吸入。
中国烹饪杂志
中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。
微信号：ChineseCuisine1980
新浪微博：@中国烹饪杂志
订阅方式请查看公众号页面的'如何订阅'，也可扫描下方二维码进入《中国烹饪》发行部官方微店订阅杂志。
联系客服
