名菜蚂蚁上树的家庭制法

 

蚂蚁上树这道菜流传已久，据说与元代剧作家关汉卿笔下的窦娥有关。蚂蚁上树叫得雅致，也很含蓄，一提及便想到一幅生动的画面，却不易想到这菜的主料。肉沫粉丝或者烂肉粉丝，是最直观的叫法。

蚂蚁上树看似简单，实则很讲究火候的拿捏。粉丝入锅内炸制一定要迅速，视其膨胀开花，便要翻面炸到同样程度就即刻捞出。最后烧制时，不要急于铲动，一面烧透，翻到另一面烧透，粉丝还原则好，汁也不宜收得过干，因为粉丝有很强的吸附能力，待到完全收干，粉条便易糊烂。

炸粉丝，一般为饭店做法，如此做出来的粉丝吃上去更加绵软有弹性。然而，家庭制作，将粉丝用宽水浸泡个三四小时至心透，用来烧制是不难拿捏的事情。我想，最原始的蚂蚁上树，其粉丝也应该是浸泡而成，而用大油来炸。当时，窦娥因家境困难，给不上肉钱，肉铺老板赊她一小块。她拿回家，一时想不出那点肉如何做成一道菜。突然灵机一动，取了家里的粉条浸泡，把肉切成了末，再加调料炒香，与粉丝一同烧制，深得婆婆赞许，据其形貌，还取了“蚂蚁上树”这个名字。关汉卿不是美食家，但他至少应该是懂得吃的。粉丝的解腻效果甚好，它能充分吸收肉的油渍，再加上调料之间的相互融合，不好吃都难。

粉丝可分碗豆、红苕、绿豆几种类别。凉拌用豌豆粉丝，吃火锅宜吃红苕粉，而做肉沫粉丝，绿豆粉丝最佳。绿豆粉丝不浑不浊，也不结成团，是做好这道菜的关键之一。

小时候，大人们总逗小孩“喝粉汤”，其实就是表扬的意思。为什么把表扬比喻为一种食物呢？大约是因为喝到粉汤的感觉与受表扬的时那种喜悦的心境相同吧。粉丝，偶尔便成为老百姓心中那千丝万缕的幸福情结。 

 

    【所用料】绿豆粉丝 100克  猪瘦肉150克  大蒜3粒  生姜1小块  香葱2根 

              郫县豆瓣2汤匙  酱油1汤匙  高汤精半茶匙  黄酒1茶匙  花生油

    【这样做】

                          1、将粉丝提前浸泡三四个小时至心透。

                          2、猪肉切成末。

                          3、加黄酒拌匀后再放3茶匙花生油把肉沫浸住。

                          4、郫县豆瓣剁细，生姜大蒜切成末，香葱切成花。

                          5、冷锅温油（3汤匙），将肉末炒散至水份干。

                          6、把肉末推到锅洞，加入豆瓣炒至吐油。

                          7、放姜蒜炒香，再把肉末推下一起微微合炒。

                          8、往锅内注入能没住粉丝大半的水。

                          9、调入酱油。

                          10、调入鸡粉烧开。

                          11、加入粉丝，中小火一面烧透后，再翻动烧另一面。

                          12、待锅内汁水快干时，放入葱花推匀，关火即成。 

    小贴士：

               1、原料宜选绿豆粉丝。

               2、粉丝要提前泡三个小时至心透。

               3、加入粉丝后，中小火一面烧透后，再翻动烧另一面。

               4、没有高汤精，可用鸡精、鸡粉代替。

               5、炒肉末时，用菜油更佳。

         6、酱油和豆瓣有咸味，如果要另行放盐一定要谨慎。