“有机”在餐饮领域越来越多地被提及，对于有机餐饮的解读，不同的餐厅各家有各法。菜单上的每一道菜都需要从原始食材、前期处理、合理烹调以及菜品呈现这些步骤上严格把控。《名厨》近期探访了TRIBE有机餐厅的两家店，后续还将追溯有机食材基地，以及供应商等，其中的玄妙将一一揭开。
人气餐厅TRIBE
TRIBE有机新菜单
G r e a t m e n u
出品人 任明磊
TRIBE有机餐厅工体店厨师长
入行时间不长，在餐厅转型时期加入TRIBE，在对“有机”概念融会贯通的过程中逐渐适应。他强调健康饮食和吃素并不是同一个概念，重点在于营养的合理搭配。他个人的烹饪风格以健康为主题，善于在搭配上推陈出新。
▌Tribe沙拉
主料 羽衣甘蓝50克、芝麻菜50克、西洋菜30克、藜麦50克
辅料 草莓2个、茴香20克、鹰嘴豆酱20克、开心果适量
做法
1.干净的沙拉盘上抹一层鹰嘴豆酱。
2.准备好羽衣甘蓝、芝麻菜、西洋菜、茴香头、蒸熟的藜麦。
3.用辣味橙汁拌匀。
4.装盘时放草莓片、开心果进行装饰。
Tips 选用有“粮食之王”之称的藜麦，它的高营养能够增强人体的抵抗力。藜麦含有丰富的高蛋白，口感像鱼子酱。在使用中不提倡过度烹饪，少油少盐的简单烹饪才不会破坏其营养价值。
▌芦笋荷兰豆饭
主料 五种谷物饭200克，芦笋100克，荷兰豆100克，茴香30克，鸡蛋1个
辅料 蒜末、盐、胡椒、水萝卜、南瓜子、柠檬皮
做法
1.蒜切末炒香备用。
2.芦笋、荷兰豆切断，放入盐、胡椒，一起炒香备用。
3.取饭碗盛1/3米饭，上面放上炒好的芦笋、荷兰豆，两种食材分两边摆放，中间放腌好茴香头，再在上面放一只水波蛋。
4.最上面放上水萝卜片、南瓜子、腌的柠檬皮装饰即可。
Tips 在炒制芦笋、荷兰豆的时候，一定要注意不能大火爆炒。只加入少量的橄榄油、盐、胡椒，进行轻微的炒香，这样才能保持其脆爽的口感和营养成分。
出品人 韩杰
TRIBE有机餐厅丽都店厨师长
从劲松职高毕业之后，自1998年起就开始在酒店工作，擅长美式、意式、法式风格的菜品制作。对于“有机”概念的理解从最初的不打农药就是有机，到现在认为：从食材的种植、收获到最后菜品的呈现，都是在无污染的状态之下。
▌舌尖派对西葫芦沙拉
主料 豆芽80克、圆白菜40克、胡萝卜20克、红洋葱25克、黄绿节瓜各25克
辅料 薄荷叶少许、酱汁20克（杏仁酱、白芝麻酱、有机酱油、大蒜、蜂蜜、生姜）
做法
1.将主料处理之后切好，混合在盘中。
2.将杏仁酱、白芝麻酱、酱油、大蒜、蜂蜜、生姜按照比例混合制作成专门的酱汁。
3.将酱汁倒入食材中混合均匀，用新鲜薄荷和腰果碎装饰即成。
Tips 用两种颜色的西葫芦搭配其他蔬菜，以泰式风格烹饪，口感清爽。
▌蚕豆芦笋谷物饭
主料 混合谷物饭50克（糙米，红米，黎麦，小米，糯米、荞麦）、芦笋 20克、蚕豆 20克、豆芽 10克、海带 5克、腌渍洋葱5克、水煮蛋 1个
辅料 白酱油、姜醋汁
做法
1.将谷物混合，放在一起放水浸泡一晚上。
2.留下和谷物的量一半的水，将混合谷物放入烤箱内以90-100℃的温度半蒸半烤，大约30分钟的时间。
3.将藜麦蒸熟，和谷物饭混合。
4.加入调制的酱汁，搅拌均匀。
5.将配料的食材处理好放置在谷物饭上，加鸡蛋，淋上酱汁即成。
Tips 在谷物饭的处理上一定不能忽略每一步骤的细节，将五种谷物混合浸泡是为了让它们的味道相互融合，产生更加丰富的口感。
▌柠檬草香菜柠檬汁海鲈鱼
主料 海鲈鱼2片、黄瓜片30克、菜花泥50克
辅料 柠檬草20克、姜4克、南姜10克、香菜10克、柠檬1片、棕榈糖1勺、鱼露2勺、青椒1片、柠檬草油15毫升、炸小葱碎10克、红椒8克
做法
1.将柠檬草、姜、大蒜、南姜、香菜、辣椒酱、棕榈糖、鱼露和3勺油混合后，均匀涂抹在鲈鱼上，腌制15分钟。
2.将黄瓜切成薄片；混合2勺柠檬汁、红椒、蒜末、棕榈糖、柠檬草油和盐调味。
3.用平底锅煎制海鲈鱼。
4.出锅后在盘中放入菜花泥、黄瓜片、海鲈鱼，均匀撒上调好的酱料、用炸小葱碎装饰即成。
TRIBE常用有机食材
O r g a n i c f o o d
1
谷物
经过严格的考察筛选，从北京周边的有机农场订购多种谷物。包括糙米、红米、檽米、小米、荞麦、藜麦、红豆、黑米等诸多种类，方便在搭配上更加多元化。
2
羽衣甘蓝
羽衣甘蓝的营养元素比较多远，其脆爽的口感得到很多食客的关注和喜爱，是制作沙拉和简单烹饪做热菜的首选。此外由于其热量低，对减肥也有很好的效果，可以做减肥餐。
3
樱桃萝卜
其实樱桃萝卜是一种偏中式的食材，随着融合菜的扩大，它也在西式菜品中被广泛运用。除了利用它的口味增强口感，红白分明的色调也适宜用来做装饰。它的性价比要比大的萝卜高一些。
编辑说
“有机”作为一种餐饮新理念，在吸纳越来越多食客的同时，作为专业厨师更应该投入更多的心力和关注。可能十年前很多厨师会觉得“有机”的概念过于哗众取宠，但是发展到现在它已经成为囊括整个餐饮体系的完整流程。想要在餐饮的洪流中想要脱颖而出，抓住“有机”也是个不错的选择。
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编辑 / 四月
摄影 / Nick、小明
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