“跳跃灵于蟹，峥嵘势若龙。生前无滴血，死后一身红”。诗句中对虾的描写活灵活现，现实生活中人们对虾又有多偏爱呢？小编今天为大家精选了几款以湖虾仁为主的爆款菜，各位大厨也来各显身手，百变虾仁们的各式搭档，总有一款给你灵感。
虾仁主要分为青虾仁和红虾仁两种。青虾又称河虾、沼虾，广泛分布于全国各地淡水水域，其中以江苏太湖一带、河北白洋淀地区产的最有名气且品质突出。营养丰富，肉嫩味美，深受人们喜爱，是经济价值很高的淡水虾类之一。
红虾的学名是中华管鞭虾，俗名称红虾、大脚黄蜂，分布在印度—西太平洋区、中国沿海及湖泊。国内主要分布于东海、黄海南部及南海，是浙江近海资源的优势品种。夏秋季是拖虾作业的主要捕捞种类，尤其在浙江中北部产量较高。
两种虾仁不仅体态特征不同，适用的烹调方法也不尽相同。青虾仁的口感更为爽口、劲道；红虾仁肉质松软，两者还是有一定的差异。
巢湖白虾是太湖主要的经济虾类，每年产量占太湖虾类产量50%以上，分布遍布全湖。壳薄透明，颜色洁白，肉质细嫩鲜美。
毛峰手剥巢湖虾仁
分享人 徽州小镇厨师长何长根
初加工 1.巢湖鲜白虾350克，去壳去沙线，用盐3克、小苏打2克、生粉5克抓匀，反复抓至起胶，放入冰箱冷藏30分钟，取出用流水反复清洗（约30分钟），至虾仁洁白如玉，吸干水分，放入泡打粉、盐各2克抓至起虾胶，放入蛋清30克、玉米淀粉10克拌匀，装入保鲜盒，用色拉油封油，放入冰箱静置。2.黄山毛峰5克用沸水冲开，浸泡5分钟，过滤取茶叶；取茶叶水30克，加入盐1克，白糖、味精、鸡精各2克，湿淀粉3克混合均匀，兑成碗汁。
熟处理 1.将虾仁放入烧至四五成热的油锅中滑油，捞出沥油。2.锅入色拉油5克烧热，放入虾仁略翻炒，倒入碗汁滑炒，炒至汁均匀地包裹住每个虾仁，淋明油出锅装盘，用泡好的毛峰茶叶点缀即可。
关键 1.虾仁一定要用流水反复清洗，色泽才会洁白如玉，口感更Q弹。2.要掌握好虾仁滑油时的油温，不要超过五成热，否则虾仁容易抱团糊化，影响出品和口感。3.成菜装盘时要求不见油、不见汁，要让汁均匀地包裹住每个虾仁为最佳。
薄脆双花炒虾仁
分享人 金陵酒店菜品部总监游海
风味特色 “双花”指的是鲜的雨花茶叶尖和荷花，雨花茶是南京的特产。我将雨花茶与荷花搭配入菜，加入南京当地江虾仁，最后点缀养心益肾的莲子，选材绿色注重营养搭配，成菜色彩艳丽，虾仁爽脆，营养健康，是一道内陆外地食客都很喜爱的绿色菜。
初加工 1.江虾仁（200—300粒）每份取300克，加入盐3克，蛋清30克，生粉15克搅拌均匀至上劲，放入冰箱冷藏4小时以上，取出冲洗干净，放入盐、蛋清、生粉拌匀上劲。2.取出腌制好的虾仁，洗净沥干，放入烧至130℃的油锅中过油，捞出沥油。3.莲子50克过油捞出沥油。
熟处理 锅入底油烧热，放入马蹄形葱段炒香，放入虾仁煸炒，加入料酒3克，放入莲子、雨花茶叶尖炒匀，出锅装盘即可。
关键 1.可以选用江虾仁或者太湖、固城湖的虾仁，品质都很好，200—300粒为宜；新鲜的雨花茶叶尖在清明前后品质最佳。2.腌制虾仁时盐一定要到位，否则会影响其入味和脆度；虾仁冷藏一夜口味最佳。
鹰嘴豆芡实虾仁
分享人 北京江苏大厦厨师长张建辉
风味特色 这道菜我做了微创新，不同于雨前龙井虾仁的传统做法，我加入了鹰嘴豆和芡实，口感层次更加丰富，菜品的营养价值更高，我选用400粒的高邮湖虾仁，通过冷藏、冲水、风干让虾仁达到Q弹爽滑、晶莹剔透的效果，这道菜老少皆宜，很受欢迎。要做好这道菜，这几个关键点一定要掌握。
初加工 1.高邮湖虾仁200克（型号：400粒），去沙线，加入小苏打400克、盐25克轻轻打稠至起泡沫（约打制15分钟），放入冰箱冷藏2.5小时，取出冲水2—3小时，冲至无碱味，沥干水分（4小时以上）；取出后加入盐、味精各4克，白糖2克，小苏打1克，蛋清1个，罂粟粉、玉米淀粉各10克搅拌均匀，放入保鲜库风干2小时，加入色拉油封油。2.将鹰嘴豆放入清水中，泡制8小时以上，蒸制1小时，取出；取蒸制好的鹰嘴豆20克、芡实50克，焯水1分钟，捞出控干。
熟处理 1.锅内放入色拉油1.5千克，烧至四五成热时，放入虾仁滑油，加入红彩椒块5克，倒出沥油。2.锅内放入葱油2克，加入葱段5克、姜米1克炒香，放入清鸡汤5克，料酒、味精各2克，盐、白糖各1克翻炒，加湿淀粉2克淋薄芡，起锅淋葱油，装盘即可。
关键 1.先将虾仁加入盐和小苏打打制起泡，放入冷藏2.5小时，低温可以使虾仁的口感更Q弹。2.虾仁冲水，一定要完全冲掉碱味儿，一般至少冲水2小时以上。3.虾仁上浆后，需要放在保鲜库风干2小时，这样可以使虾仁更好上浆，口感更爽滑，呈色晶莹剔透。
辣汁鱼子配鲜虾菠菜球
分享人 好苑建国酒店中厨杨海军
风味特色 我用鲜虾、自制的辣汁鱼子来搭配菠菜，菜品从荤素、颜色、营养、成形几方面相互搭配，相得益彰。这道菜最大的亮点，是将美国辣椒仔运用分子厨艺技法之鱼子技术，制成神似三文鱼子的辣汁鱼子，在入口的瞬间辣汁喷涌而出，回味无穷，日均销售20份以上。
初加工 1.小菠菜400克洗净，焯水，捞出放入冰水中镇凉，捞出，挤干水分；海白虾8只焯水，加入姜葱料酒10克、盐4克调匀，焯熟，捞出迅速镇凉，去壳留尾，去沙线，即成带尾虾仁。2.将挤干水分的菠菜加入盐4克、味精5克、芥末油8克、葱油10克搅拌均匀，卷成菠菜球（直径为1.5厘米的圆球），置于盘中，放上加工好的带尾虾仁，分别在每个虾仁上面点缀辣汁鱼子即可。
芦香菌菇火鸭虾
分享人 金陵饭店中餐行政总厨夏万峰
风味特色 南京烤鸭也称金陵烤鸭，南京烤鸭皮脆肉嫩，不比其他地区的烤鸭肥腻，我用烤鸭与当地特色食产野芦蒿相搭配，加上菌菇丝增加口感，组合新颖，口味独特，是一道十分受欢迎的南京特色菜肴。
初加工 取杏鲍菇丝100克，放入五成热油锅中过油，捞出沥油；野芦蒿50克切成段，焯水沥干水分。
熟处理 1.锅入底油，放入烤鸭丝75克煸炒，放入蒜泥2克，辣椒碎、盐、白糖各1克煸香，放入杏鲍菇丝、芦蒿段猛火快炒，放入烤鸭汁2克翻炒均匀，出锅装盘。2.河虾仁75克洗净吸干水分，加入盐1克、生粉5克、蛋清1个腌制上浆，过油捞出沥油；净锅内放入盐、湿淀粉各1克，下入虾仁略炒，起锅放在芦蒿段上面即可。
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