此菜是一款根据北方孜然羊肉改良而来的湘式香辣小炒，是湘菜北漂的一款创新菜品，和湖南的小炒黑山羊有相似之处，是湘菜北漂一个可以学习的做法。
原材料
主料：羊后坐肉400克（25千克重的羔羊），香菜50克，泰椒30克。
调料：味精、白糖、孜然各3克，东古一品鲜酱油、盐、葱、姜各5克。
制作步骤
1.羊后坐肉改刀为4×3×0.3厘米的片，用清水冲净血水，控干水分。
2.香菜切段；泰椒切圈。更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。
3.葱、姜爆锅，入泰椒、羊肉片炒制3分钟，加入剩余调料翻炒入味，香菜垫底，用菜心围边，装盘即可。
特点 羊肉不需要腌制、滑油，生炒即可，口感更鲜嫩
湘菜名菜，以鱼头的味鲜和剁椒的辣为一体。菜品色泽红亮，味浓，肉质细嫩，肥而不腻，口感软糯鲜辣适口。
原材料
主料：鱼头选用新鲜胖头鱼（花鲢），挑选2斤左右的。
调味料：鲜红辣椒300克，盐、蒜等适量。
制作过程
1，将鱼头洗净后，纵向对半切开，留一边鱼皮相连待用；
2，将鱼头的两面撒一些米酒，再涂抹3克盐和白胡椒粉；
3，将腌制好的鱼头，鱼皮朝上，表面铺上剁椒，放入蒸锅大火蒸10分钟；
4，将蒸好的鱼头端出，撒上葱花，另取锅加热，加入油，趁热淋在鱼头上，再在鱼头上放入适量的面条即可；
烹饪难点：烹制鱼头时间不能太长，太长影响鱼头肉质的鲜美细嫩。
成品石锅牛肉口感嫩滑，不宜太老。口味微辣，黑胡椒和洋葱巧妙的搭配香四益，色泽深红，石锅牛肉最佳时间腌制6小时后，进行销售最佳。
原材料
主料：牛腰条（内里脊肉）例份标准：220克
辅料：洋葱丝，干葱，青红辣椒，炸蒜头，葱段
调料：牛肉汁（熬好成品牛肉汁）例份标准：600克
制作方法
1、牛肉切工：牛腰条（牛的内里脊肉）去精，横刀切成长150px。厚30px的条形；
2、牛肉汁调制：一包牛肉酱汁放入25.5斤水。
石锅牛肉配料
牛肉（例份）220克，炸蒜头10克，干葱头50克，青红辣椒15克，洋葱丝70克
1、石锅牛肉成品制作：腌好牛肉下油温150度滑10秒钟备用，石锅里加2个雨花石烧红备用；
2、锅烧热下30克油把炸蒜头10克，干葱头50克，青红辣椒15克炒香加入调好的酱汁350克烧沸；
3、烧好石锅倒入洋葱丝70克20克黄油炒香加入滑好的牛肉，加入调好的酱汁即可。
香煎臭鳜鱼是一道经典菜，但是这道菜的做法与传统做法有两大不同：一是臭鳜鱼的腌制方法很有特色，二是上菜的方式和调味方法都有改良。
原材料
主料：腌制好的臭鳜鱼2条，清炒好的青、红美人椒圈各50克。
调料：菜子油200克，A料（葱段、姜片、小米椒圈各10克，浏阳豆豉、鲜紫苏各5克，大蒜15克），料酒15克，高汤500克，蚝油5克，胡椒粉、味精各2克。
制作步骤
1.臭鳜鱼略微清洗，用干毛巾吸干水分；不粘锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入臭鳜鱼，小火两面煎至色泽金黄，取出控油；
2.炒锅内放入菜子油150克，烧至五成热时，放入A料爆香，下入臭鳜鱼，烹料酒出香味，倒入高汤，大火烧开，改小火焖5分钟，放入蚝油、胡椒粉、味精调味，出锅装入烧热的平锅内，下入青、红美人椒圈，上桌后加热食用。
自腌臭鳜鱼
1.宰杀好的鳜鱼25千克洗净，在鱼身上打浅浅的一字花刀。2.将大葱段、盐各500克，生姜块250克，料酒1千克，圆葱碎1500克，乡下人牌臭豆腐15瓶混合均匀，跟鳜鱼拌匀后将鳜鱼一层层地码放在容器内，密封腌制24小时即可。
肉类是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。经过独特加工味道独 具一致，营养更加丰富。这道菜的味型熏香味浓、咸鲜香辣。
原材料
主料：腊肉
辅料：红椒圈、大蒜叶、姜蒜米、干椒节
调料：耗油、味精、鸡精、香油、酱油、料酒
制作过程：
1、腊肉切成0.15厘米厚，2.5厘米宽的见方块，红辣椒 切圈、大蒜叶切段待用。
2、锅下留底油，下入腊肉炸想后起锅待用。
3、锅底留底油，加入姜蒜干辣椒炒香加红椒圈腊肉 炒香，调好味，加入大蒜叶料酒翻炒，淋入香油 出锅装盘。
制作关键：腊肉的改刀要均匀、肥瘦要搭配均匀
味型：熏香味浓、咸鲜香辣
炖牛肉一般都是咸鲜味的，加入复合味浓郁的自制辣椒酱、自制煲仔酱调味，让这款普通的菜肴有了非常复合的鲜香味。
原材料
主料 牛腩250克，发好的牛蹄筋150克。
调料 色拉油80克，小料（干葱头、葱段、蒜子、姜片各10克），家乐海真酱15克，自制辣椒酱10克，自制煲仔酱（做法见前页）8克，高汤500克，蚝油、白糖各5克，老抽2克，胡椒粉、鸡粉各3克。
制作步骤
1.牛腩洗净，切成2.5厘米见方的块，焯水；锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入牛腩块，中火炒至色泽变白，取出；
2.牛筋切成大拇指般粗细的条，焯水。3.锅内放入剩余的色拉油，烧至五六成热时，放入小料爆香，下入家乐海真酱、自制辣椒酱、自制煲仔酱，小火炒匀，倒入高汤、牛腩，大火烧开，改小火烧20分钟，放入剩余的调料，下入牛蹄筋，继续小火加热30分钟，大火收汁，出锅装入容器内。
自制辣椒酱 锅内放入色拉油200克，烧至三四成热时，放入蒜蓉辣椒酱100克、泡椒碎150克、郫县豆瓣酱750克、桂林辣椒酱450克、花生酱30克，小火炒香即可。
莲藕猪脚圈这道菜制作简单易学，菜肴成败关键就在于卤水的制作，卤水制作原料多样，正因为有了卤水质量的保证，才有成品菜肴的鲜香可口，莲藕的爽脆和猪脚的香糯搭配，使得相得益彰！
原材料
主料：猪脚1千克，莲藕500克，香葱段3克。
调料：自制卤水3千克。
制作步骤
1、将猪脚洗净，用铁签子插入猪脚，大火烧毛，再用钢丝球刷净，用铡刀切成厚2.5厘米的段；
2、莲藕去皮，切成重约15克的大滚刀块；
3、猪脚放入沸水中大火焯5分钟，捞出冲去浮沫，倒入自制卤水内，大火烧开，改小火炖煮至六成熟，放入莲藕块，继续用小火炖制20分钟，关火；
4、起菜时从卤水里捞出猪脚和莲藕，装进石锅或者铁钵里，浇上卤水200克大火烧开，撒上香葱段即可。
自制卤水：
1、老鸡3只、肋排2500克、肘子3个、五花肉1500克、大骨棒4千克分别切成大块，放入沸水中大火焯水5分钟，捞出控水，倒入不锈钢桶内；
2、凤爪1500克、猪肉皮1千克焯水后也放入不锈钢桶内，注入清水60千克，大火烧开，改小火熬煮4.5小时，过滤取汤；
3、锅内放入色拉油2500克，烧至五成热时，放入增香料（香菜根、大蒜子各1500克，干葱头、香芹、圆葱丝各500克，干辣椒150克，大地鱼100克），小火煸炒至增香料色泽金黄，连同油脂一起倒入过滤好的汤内烧开，再放入生抽1500克、味精100克、鸡粉150克、糖色500克、高度白酒250克和适量的盐，大火烧开，改小火熬煮出香味即可。
这道菜口感脆爽，味道鲜香，试试准没错!
原材料
主料：南岳小竹笋400克，五花肉丝100克，青、红椒条各15克，姜丝、蒜片各5克。
调料：盐20克，高度白酒50克，熟猪油40克，湿淀粉、辣鲜露各5克，二汤300克，浓缩鸡汁、鸡粉各3克，蚝油10克。
制作步骤
1、小竹笋洗净，去掉老茎，顺长撕成粗条，加入盐和高度白酒拌匀，腌制2小时，挤干水分，冲洗祛掉过重的咸味；
2、锅内放入熟猪油，小火熬化后，放入五花肉丝炒香，接着下入姜丝、蒜片爆香，放入笋丝，中火翻炒半分钟，倒入二汤、辣鲜露、蚝油烧开，用小火煨至笋入味，放入青椒条、红椒条、鸡汁和鸡粉，翻匀后用湿淀粉勾芡，出锅装入沙锅内即成。
这道菜一举俘获了食客的“芳心” 湘式酸汤鱼。酸汤菜大家肯定不陌生，的这道招牌菜很有特色，因为用黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜三种不同的调料混合调味，做好的成品酸爽味特别浓郁，而且很有层次感。
原材料
主料：草鱼1条（重约750克），绿豆芽100克。
调料：黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50克，高汤500克，葱油10克，味精3克，盐、味精各5克，葱姜水50克，红薯粉30克。
制作过程
1.鱼宰杀后取肉，切成厚0.2厘米的双飞片，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入A料拌匀，朝一个方向搅打上劲；
2.黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内，充分粉碎，倒入沙锅内，加入高汤大火烧开，改小火熬制5分钟，过滤杂质，放入鱼片，小火煮至七成熟，用笊篱将鱼片捞出，放入绿豆芽后再放入鱼片，烧开后用味精调味，淋入葱油，离火上菜。
湖南人喜欢吃肥肠，但是现在的肥肠成本太高了。为了降低菜肴的售价，这道菜用拆骨肉与肥肠搭配烹调，爽口的肉质、肥美的大肠、鲜辣的青椒，简单中烹调出质朴的家常味。
原材料
主料：拆骨肉（白煮猪头肉上拆下的肉质）、猪大肠各200克，
调辅料：红椒15克、普通红卤水1千克，面粉、白醋各30克，A料(永丰辣酱30克，姜末、蒜末各10克)，龙牌酱油5克，色拉油50克。
制作步骤
1、大肠加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出切成长2厘米的段；拆骨肉切成薄片；
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入A料爆香，先下入大肠段煸炒出油，接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀，最后放入红椒，翻炒出锅，上桌后食用。
这道湘西坛香肉做法，和江浙一带的一品坛香肉做法不同，体现在食材的选用上，江浙一带大多选用五花肉中较为肥腻的部分，特点在软、香二字。而这道菜选用了精肉更多的五花肉，配以酒鬼花生和干红椒，佐以白蒲加饭酒烹制，色泽更诱人，入味更香醇，香辣爽口。
原材料
主料；五花肉500克
配料：葱段30克、姜片20克
调料：加饭酒1000克、广味源冰花酸梅酱100克、鼎丰牌南乳汁30克、李锦记海鲜酱100克、锦珍牌生抽20克、冰糖60克、恒顺香醋5克。
制作步骤
1、五花肉洗净入冰箱速冻，改刀切成块，入六成热油锅中炸至皮发紧捞出
2、锅上火，将姜片、葱段、海鲜酱煸香，放入五花肉、海鲜酱、南乳汁、生抽、冰糖、加饭酒大火烧开，小火烧25分钟，加入酸梅酱中大火收5分钟挑出葱、姜倒入碗中。
3、上菜时，将五花肉带卤蒸热，入锅中小火加热，出锅喷入香醋排好即可。
要点
A、猪肉冻过后改刀，易成型。
B、掌握烧猪肉的时间和火候。
这道老水鸭海参煨牛蹄是一道湘菜系列菜肴，菜品强筋壮骨，对腰膝双软身体瘦弱者有很好的食疗作用，地方风味浓郁。但在出水时一定要将血水中的泡沫打干净。
原材料
主料：牛蹄2000克、老水鸭1只（1250克）、辽参5根
配料：尖青椒25克、尖红椒25克、干葱头20克、红萝卜150克、整干椒20克、香料20克、生姜25克
调料：盐5克、味精5克、红烧酱油5克、生抽15克、自制辣酱15克、蚝油5克、茶油100克、白酒50克、啤酒250克
制作方法
1、将牛蹄去毛洗净，去掉主骨剁成块，老水鸭宰杀后去内脏，洗净剁成块；
2、将剁好的牛蹄和水鸭分别去水，分开存放沥干水；
3、锅烧热，放菜油、生姜、干葱头、红萝卜等香料，和牛蹄一起煸，加白酒去腥味，加入调料高汤煨至七成烂；
4、再将去皮的老水鸭放茶油生姜煸炒，加盐、生抽、自制辣酱等调料入味，加少许高汤煮开，倒至煨好的牛蹄内一起煨25分钟左右即可；
5、将海参去水后和牛蹄水鸭一起煨5分钟，再将准备好的青红尖椒做点点缀上桌带火即可。
这道干锅黄腊丁用黄腊丁制作干锅菜，味香辣，肉细嫩。
原材料
主料：黄腊丁600克
辅料: 青椒块20克、美人椒段各20克，香葱段15克、姜片10克、蒜片10克、干辣椒10克
调料：葱油50克、辣妹子酱10克，辣鲜露5克、蚝油3克、鸡粉2克、盐3克、鸡粉5克，胡椒粉2克、味精2克，料酒5克，生粉50克、色拉油
制作步骤
1、黄腊丁600克宰杀制净，在鱼身两面打一字花刀，加入盐、鸡粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克拌匀，腌制5分钟，拍生粉50克。
2、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入黄腊丁，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；
3、锅内放入葱油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒各10克爆香，倒入高汤300克、辣妹子酱10克，辣鲜露5克、蚝油3克、鸡粉2克烧开，下入黄腊丁，小火烧至鱼肉成熟，放入青椒块、美人椒段各20克，香葱段5克，淋入干锅油15克、炼香的鸡油20克翻匀，出锅装入锅仔内，上桌后加热食用。
湖南乡土菜是家常湘菜的一个组成部分。这道菜中仔鸡需要祛腥后更易入味，用野山椒、辣妹子、藤椒油调味，带着浓郁的乡土气息最能挑战食客味觉，简简单单，不需装饰，味道说明一切。
原材料
主料：鸡翅、鸡腿各200克。
调料：色拉油800克（约耗200克），小米辣、高汤各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹子25克，A料（胡椒粉2克，味精、鸡精各5克，美极鲜味汁6克），湿淀粉5克，藤椒油30克。
制作步骤
1.将鸡翅、鸡腿改刀成块，进行两次腌制；小米辣、仔姜改刀成条。
2.净锅入油，油温到升至四成热，放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起。
3.锅中留底油，将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高汤，入A料调味，放入鸡块小火烧制1分钟后勾芡，出锅前淋藤椒油，装盘即可。
关键
1、鸡块2次腌制。首先是祛腥，将鸡块用姜、葱各50克，花雕酒、青椒各100克腌半小时后冲水。其次是入味，将祛除腥味后的鸡块加入自制腌料再次腌制20分钟。
2、鸡要选择仔鸡，这样肉质才会更嫩，菜品口感更好。
自制腌料腌鸡比例：鸡块4千克加入盐焗鸡料、味精、红酱油各30克，鸡精25克，美极鲜味汁35-40克腌制即可。
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