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罗汉果红烧肉
主料：罗汉果：20克、五花肉：250克
辅料：麦包4克、凉瓜10克调料：生抽:5克、盐3克、糖烹饪方法：1. 先将罗汉果蒸软，剪开罗汉果的头端，将其挖至空心待用；2. 将凉瓜切厚片瓜环飞水待用；3. 将五花肉飞水，用酱汁扣至入味，再改好大小放到罗汉果壳中；4. 最后，配上麦包，摆盘即可。
鸡汁煮龙虾
主料：澳洲龙虾 一只（600克-750克）
调料：家乐浓缩鸡汁 25克、家乐基础白汁 10克、盐适量；
制作过程：
1. 澳洲龙虾去壳，龙虾肉淹底味待用；
2. 歌乐山萝卜片去环，加工待用；
3. 墨鱼、九节虾、分别制作肉茸，加工成肉丸待用；
4. 汤汁调味后，加入原辅料、起锅即成。
香米菊苣三文鱼
原料：三文鱼200克，菊苣叶瓣5片，炸香米45克，红黑鱼籽酱各15克，茴香苗5克，芥末沙拉酱45克，鲜柠檬汁5克，精盐2克。
做法：1、菊苣叶瓣洗净沥干，三文鱼切粒后加精盐、鲜柠檬汁拌匀，再拌入芥末沙拉酱。
2、将三文鱼沙拉盛于菊苣叶瓣内，并撒上炸香米，点缀红黑鱼籽酱及茴香苗装盘即可。
青柠檬汁配雪花牛肉
原料：雪花牛肉400克、黑芝麻50克。调料：黑胡椒碎10克、青柠檬1个、米醋50毫升、白糖20克、盐少许。做法：1、把雪花牛肉改刀成4厘米见方的长条后，加一半的青柠檬汁和黑胡椒碎腌渍待用。另把剩余的青柠檬汁与米醋、白糖和少许的盐拌匀，制成酸甜味的青柠檬汁味碟待用。
2、将腌渍过的雪花牛肉先粘匀黑芝麻，再改刀成片，上桌后用火枪现烤熟，蘸青柠檬汁味碟食用。
醪糟红烧肉
主料：400克正五花肉，以瘦肉型猪2至5层夹心瘦肉最好。
辅料：醪糟60克、新鲜马蹄100克、人参15克。
调料：上等冰糖20克、草果2克、香叶2克、小茴香1克、豆粉10克、花椒3克、三奈1克、枸杞1克、葱20克、姜10克、料酒5克、精盐5克、特制高汤2500克等。
味型：咸甜味
制作方法：
1、制皮：正方五花肉上铁叉烧制成焦皮起泡，取下后放入淘米水浸泡20分钟，待皮软之后，刮去焦皮再放入50℃—60℃的热水中漂洗10分钟，然后依次放入20℃—40℃的温水中清洗，最后再用清水冲洗干净。
2、氽制：将刮洗干净的五花肉放沸水锅内加姜、葱、花椒、料酒，汤开后打去浮沫，煮30分钟断生后捞出晾冷。
3、锅内放鲜汤，加糖色、川盐、料酒、香料（八角、三奈、桂皮、小茴香等）、特制高汤、花椒、姜、葱、调制成卤水，将断生的五花肉放入卤水内烧沸，去尽浮沫，文火煨制入味，约60分钟捞出晾冷。
4、蒸制：将卤制好的五花肉皮面和肉缮十字花刀定型、定碗、加入参汁、卤汁、醪糟汁上笼蒸制4小时左右待用。
5、烹制：蒸制好的烧肉，翻入精美盛器内，四周放马蹄，上放制好的参片，锅置火上，放冰糖糖色，水豆粉勾浓芡，下醪漕、枸杞、川盐，将少许明油匀称地淋在烧肉上即成。
温馨提示：
1、选料不精确，没有选择天然生长的瘦肉型猪肉的正五花肉。而且至少要含3层以上的瘦肉。剡皮时未把皮剡透，没有剡至肥膘处，上、下刀路未错开，超过了2cm，含两层以上的瘦肉。
2、剡花刀时，肉皮上未剡0.1cm，肉面上剡0.6cm。的要求。
3、制皮时没有注意火候，烧坏猪皮，制皮时火不匀称，整个猪皮没有煨好烧好，烧到位、烧酥等。
4、在整个煨蒸的过程中，没有做到在不散火的情况下，用猛火蒸4—5小时，一鼓作气蒸好。“私房菜”过去在制作这品菜时，曾多次出现过筷子夹不断肉皮的现象，经反复研究，终于发现是火候没有掌握好的缘故。
5、马蹄选料不均匀、成型，直径未能够保持在1.5—2cm。6、挂汁味太甜或太咸。
鸡枞黄鱼卷
原料：鸡枞菌280克、黄鱼肉50克、水发豆腐皮1张。调料：酱油20毫升、盐、鸡汁、味精、高汤、色拉油各适量。
做法：1、把鸡菌治净，切成丝再下入油锅，炸至色金黄时捞入高汤锅，加鸡汁、酱油、盐和味精煮入味，捞出鸡菌沥干。另把黄鱼肉入笼锅蒸熟了，取出来用手撕成丝。
2、在豆腐皮上放鸡丝和黄鱼丝，待卷成卷入笼蒸透，取出来改刀摆盘，淋上煮鸡菌的汁水成菜。
冰梅喼汁脆皮龙脷鱼
材料：龙脷鱼300克、脆浆350克、喼汁10克，冰花酸梅酱60克，辣椒粉5克。
做法：1、龙脷鱼切成长方条，吸干水分，加入盐、味精、花雕酒腌制底味，待用。
2、将调味料混合一起，调制出蘸料。
3、鱼条裹上脆浆，放入油锅炸至表面色泽金黄，捞出剪掉边角，装盘即可。
滋味烹和牛
1、澳洲和牛牛小排2500克洗净，改刀成重约400克的大块。锅入宽油烧至六成热，下入牛小排小火浸炸2-3分钟至表面金黄，捞出控油待用。
2、将拉过油的牛小排下入高压锅中，添清水没过原料，加李锦记天成一味酱油（鲜味浓郁）100克、李锦记辣虾鲜酱油（口感鲜香、略带辣味）20克、柱侯酱30克、海鲜酱30克、花生酱30克、炸香的葱姜各30克、八角20克、花椒15克、香叶10克、蚝油20克、鸡粉10克调味，上汽高压20分钟，捞出晾凉，装保鲜盒入冰箱保存，原汤滤渣留用。
走菜流程：
1、取预制好的牛小排改刀成5厘米见方的小块，入蒸箱回热，取出摆盘。
2、原汤30克入锅收浓，淋入牛小排表面，点缀甜蜜豆、草莓、原汤胶囊（将原汤采用胶囊技术制成）即可走菜。
川蜀花椒鸡
原料：清远鸡1只、青辣椒圈100克、鲜青花椒50克、姜片、小米椒节各少许。调料：盐、辣鲜露、鸡汁、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量、白卤水一锅。
做法：1、锅里掺鲜汤，放入、姜片、小米椒节，以及青花椒30克、青辣椒圈50克，熬煮半小时后滤渣，另外加入盐、鸡汁、辣鲜露和藤椒油，即成青花椒味汁。
2、把清远鸡治净后，放到白卤水锅里慢慢浸熟。捞出晾凉后，剁成块装盘，随后淋入青花椒味汁。另把剩余的鲜青花椒和青辣椒圈在油锅里炒香，舀在鸡块上便好。
鲜虾牛油果卷
材料：基围虾 4只、牛油果2个、山核桃4个、芒果20g、雪梨 20g、紫衣甘藍20g、藍苺100g、蛋黃醬, 白砂糖
做法：1.芒果/雪梨/紫衣甘蓝砌成条形拌蛋黄酱；
2.白砂糖煮成糖浆,山核桃上糖浆炸脆；
3.基围虾飞水去壳留凤尾；
4.牛油果去皮砌薄片,放1)的材料卷起来,上面放炸好的山核桃和凤尾虾；
5. 蓝苺煮成汁,淋在盘上装饰即可。
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..香橙虫草鸭
主料：四川虫草3只、熟老公鸭丝60克。
辅料：鲜橙3个、姜5克、葱15克、豆粉5克。
调料：川盐2克、料酒4克、复制甜酱5克。
制作方法：
1、老公鸭宰杀后，开膛去内脏，反复清洗，再将老公鸭整只去骨。
2、鸭放入沸水锅后，加姜、葱、料酒，煮数分钟，去尽浮沫，异味及鸭臊味，捞出晾冷。
3、再将已加工过的鸭切成长短粗细均匀的肉丝待用。
4、将橙汁、橙肉用刀剁茸后待用。
5、将锅置火上，至油温达4成热时，放复制甜酱，反复炒香，下鸭丝、料酒，不断翻炒。
6、下鲜汤治味，放煲内用文火慢煨至鸭熟味鲜，再加橙肉、橙汁，勾芡后装入蒸过的鲜橙壳内。
7、上面放一根蒸好的虫草，置于精美盛皿内此菜即成。
温馨提示：
1、选料不精，即行内人士所说的“乱打组合”。本菜品的主料没有使用天然长成的鸭子做主料，不能确保本菜品的滋阴保健功能，也烹调不出清香宜人的鸭香味。另外，所有的香橙没有使用四川产香橙，而是使用转基因香橙或进口的香橙。
2、未处理好果味酱香型多种味型之间的关系，出现汤汁过甜或过咸的情况。未注意甜酱的使用，甜酱没有复制，未能够改变它本身不好的颜色和味道，不能够达到成菜的要求。
3、如果家中烹调此菜，又是以润肺止咳为目的，未采用杨府的烹调方法，而营业性餐厅，则没有采用“公馆菜”的烹调方法。
4、虫草未放入汤中慢煨，盐放过重等。
浓汤鸡丝翡翠筊白笋
做法 ：1.先将黄油老鸡洗净砍成小块，汆烫去血水，再放入盆子里，水盖过鸡肉表面，蒸5个小时后取出鸡肉；再取个锅子放入油，把蒸好的鸡肉小火煎香，再放入刚刚蒸好的鸡汤大火滚20分钟，呈现乳白色汤底，起锅过滤即可备用。
2.鸡胸肉切成丝，放入白胡椒粉、糖、盐、香油、鸡粉、新鲜鸡蛋、生粉、腌制备用。
3.将筊白笋、广东丝瓜，去皮切丝备用。
4.取一个锅子倒入油，油温在80℃左右时放入腌制好的鸡丝拉油，捞起后再放入筊白笋丝、广东丝瓜，下锅5秒捞起备用；将锅子多余的油倒掉，放入爆香炒料（去皮嫩姜、小葱、蒜茸）炒香后，接着把过油的所有食材放入锅里大火快炒调味（盐、鸡粉、糖、蚝油）之后装盘。
5.将先前煮好的鸡汤调味（盐、鸡粉、糖）最后用生粉勾芡，淋在炒好的茭白笋上即可。
金不换啫啫大连鲍
主料：大连鲜鲍10只（500克）
副料：青红椒件30克
小料：金不换10克、红葱头30克、蒜籽30克、葱断15克、姜片20克
调料：家乐鸡粉5克、家乐浓缩鸡汁3克、家乐鲜露5克、砂糖3克、生粉5克；麻油5克、老抽适量、绍酒15克
制作过程：
1. 先将大连鲜鲍洗净、去壳，在鲍鱼面切井字花纹；
2. 鲜鲍飞水后放入调料拌匀；
3. 烧热砂锅放入油后加入红葱头、蒜子、姜、青红椒件和葱，爆香放入拌好调料的鲍鱼焗熟；最后放入金不换炒匀即可。
泰虾酿瓜丸
原料：泰国虾仁150克，肥肉50克，净冬瓜500克，火腿末10克，红萝卜粒20克、玉米汁、葡萄汁、姜葱汁、鸡蛋清、盐、白糖、干生粉、湿生粉各适量。
做法：1、把泰国虾仁和肥肉搅成泥，加入盐、姜葱汁、鸡蛋清、干生粉、火腿末和红萝卜粒，搅打成虾糁待用。
2、用挖球器把冬瓜挖成圆球，再用小刀逐一掏去中间的部分瓜肉，分别酿入虾糁并粘匀干生粉后，放沸水锅煮熟了捞出来，最后在盘里摆成两串葡萄的造型。
3、锅里放入玉米汁烧开，加白糖调成甜味并用湿生粉勾薄芡，出锅舀在盘中一串“葡萄”上面；另把葡萄汁入锅烧开，加白糖调味，再用湿生粉勾薄芡，起锅舀在另一串“葡萄”上面，即成。
清炖粉蒸肉
菜名：清炖粉蒸肉
主料：正方五花肉350克（瘦肉猪）、人参15克。
辅料：猪大肚1只、猪小肚1只、姜10克、葱10克、五香米粉20克。
调料：四川郫县豆瓣10克、红豆腐乳2克、醪糟4克、甜红酱油2克、料酒6克、白糖5克、高汤600克、生姜5克、糖色5克、辣椒油10克。
味型：家常味
制作方法：
1、把猪大肚、小肚用白矾粉、料酒反复揉搓，沸水放姜、葱、料酒，放猪大肚氽一下，除去异味，打尽浮沫，捞出晾冷待用。
2、五花肉刮洗干净，刮尽猪毛、切成8cm长、5cm宽、0.3cm厚的肉片后，放入盛皿。
3、将郫县豆瓣炒制至豆瓣酥香，加红豆腐酱、川盐、醪糟、糖色，甜红酱油、白糖、辣椒油、生姜，与五花肉拌匀，加五香米粉后再反复搅拌。
4、定碗上面放人参上笼略蒸，定型后放入猪小肚，用特制钢针缝合。
5、将碗及碗内已经定型的猪小肚放入猪大肚内，用钢针缝合严密，放入有鸡、鸭、肘子、猪棒骨等熬制的高汤内文火慢炖而成。
温馨提示：
1、猪的大肚、小肚是两个不同的器官，特别是小肚如揉搓不到位，则臊味无法除尽，会直接影响粉蒸肉的口感质量。在清洗时，没有加白矾粉。在清洗时常出现的问题是，要么没有清洗干净，要么是清洗时过分用力，将猪肚弄破。
2、粉蒸肉装入小肚内密封后，没有入沸水氽去异味。
3、猪小肚遇烫水则收缩，上笼蒸遇高温会裂口。
4、缝合猪大肚时，没有密封好，水进到猪大肚内，此菜完全失败。
三鲜水晶包
做法：1、韭菜洗净，切碎，鸡蛋炒散，虾仁处理干净，切碎。
2、炒锅放油炒肉馅，待肉馅炒散时放入虾仁继续炒，虾仁变色放入胡萝卜碎继续翻炒。
3、最后加入韭菜末。
4、再拌入事先炒好的鸡蛋，放入盐和五香粉即成馅。
5、水晶皮泡软后，包上做好的馅料，韭菜叶用热水焯软，扎紧包子口即可。
金桔煎西冷
辅料：鲜百合40克、金桔丁100克、洋葱头2个、青椒片20克。
调料：盐10克、海米粉5克、黑胡椒碎5克、红酒15克，黄油10克。
做法：
1、将西冷牛排切丁加盐、海米粉、黑胡椒、红酒碎腌30分钟；
2、平底锅下黄油，五成热时下牛排，按客人口味要求小火煎至不同程度；
3、加入鲜百合40克，金桔丁60克，洋葱头2个、青椒片20克等辅料后调味，盘内旁边放椰壳、洋葱头点缀装盘即可。
柠香百虾配绿芦笋
做法：1、河虾仁解冻上浆，嫩绿芦笋改刀成小菱形出水备用。
2、虾仁和绿芦笋用，满汉厨味百虾调味粉5克MF40016，鲜味宝少许，柠檬橄榄油15克拌匀。
3、把调匀的主料装盘撒上用柠檬橄榄油调的甜豆和黑橄榄，在放两至3瓣青柠檬，圣女果圈即可。
鸡包鱼翅
主料：水发鱼翅350克、童子鸡1只。
辅料：海参50克、冬笋20克、火腿15克、竹荪15克、鱼肚15克、山珍菌15克。
调料：川盐6克、特制高汤2000克、料酒6克。
味型：咸鲜味
制作方法：
1、干鱼翅放大煲内加清水微火煨熬数小时，要发好水发鱼翅。
2、鱼翅用纱布包裹好，置于二竹夹之中，并用竹签别好四周。
3、将竹夹放入炖煲内，再放老土鸭、老母鸡、干贝、火腿、鲜汤、川盐、料酒、姜、葱提鲜，文火煨熬至鱼翅软糯有味待用。
4、将童子鸡整鸡去骨，用姜、葱、川盐、料酒等治味10分钟。
5、将火腿、冬笋切成细丝，油锅内用川盐、特制高汤和香油炒制。
6、将火腿丝、冬笋丝，从鸡颈部装入，再放入提鲜的鱼翅，用钢针穿麻线缝合好颈部，放入沸水内氽水。
7、用纱布包裹好童子鸡，然后放汤煲内再次提鲜煨熬至鸡粑成型待用。
8、锅置火上，放油炒姜、葱、炒香后加高汤适量，再放海参、竹荪、鱼肚等配料烧入味，勾芡淋于装在盛器内的“鸡包翅”上面后此菜即成。
温馨提示：
1、干鱼翅未经8个小时以上的涨发，涨发后没有用多种辅料提鲜，未用文火煨熬至鱼翅酥软有味。
2、剔骨时不小心留意，破坏鸡的整体部分，做出的菜品没有整体的美感。
3、装火腿丝、冬笋丝于鸡腹腔内时，塞得太饱满，提鲜受热时整鸡膨胀、破裂等。
宫保红烧肉
材料：五花肉700克、葱白50克、干辣椒8克、油炸花生米50克、盐5克、花椒粒5克、生姜丝5克、料酒两勺、生抽一勺、老抽半勺、香醋两勺、白糖两勺
做法：1、取五花肉治净后，按传统方法烧成红烧肉。
2、用料酒、生抽、老抽、香醋、白糖调成宫保汁备用。
3、净锅放油，先下干辣椒节、花椒和蒜片炒香，再倒入红烧肉块，随即烹入酸甜风味的宫保汁，炒香后撒花生米和大葱颗，炒匀即可装钵。
香草牛舌
辅料：迷迭香，薄荷
制作过程：
1、将冰鲜牛舌解冻后去净老皮。
2、去皮后的牛舌3000克纳盆，每1000克倒入白酒50克腌制15分钟，放入冰箱冷冻3个小时。
3、取冷冻后的牛舌300克切成1毫米厚的薄片，加生粉10克、盐3克、蛋清半个均匀上浆，腌制20分钟，再下入沸水中焯烫片刻，迅速放入冰水中过凉。
4、在冰好的牛舌中加入香草酱35克拌匀装盘，点缀薄荷叶7片即成。
薄荷羊肉
做法：1、将羊肉切厚片，洗净后浸泡水中2-4个小时，捞出放入锅中加清水，下入以上辅料、调料后大火烧开，去掉血污和膻味后，小火煮制45分钟，取出待用。
2、锅中加入色拉油烧至210度，再把煮好的羊肉拍匀干生粉，下进油锅炸至外脆取出，再把鲜薄荷叶炸干，锅留底油，把羊肉和薄荷叶放进一起翻炒均匀即可。
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