饭团们喜欢吃饼吗？不管软的还是硬的饼，小二都很喜欢吃，比如手抓饼、半发面饼、馅儿饼、草帽饼、酱香饼、发面饼……
面饼好吃，但是不好做，很多饭团也碰到了做饼难题：
软面馅儿饼难做，不容易包好，也不容易成形，更容易破皮露馅、也容易煳。
本期《回家吃饭》邀请到了民间高手杨丽微和面点大师林郑，帮您解决做饼难题！
杨丽微做面食已经四十年，今天她带来了软面馅儿饼和烫面薄饼。
四十年经验做的薄皮大馅
猪肉韭菜饼，松软多汁
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和面
面和水的比例是1:0.7，揉成面团，醒发20分钟左右，面团更细腻。
馒头的面粉和水的比例是1: 0.5。
戗面馒头：指在揉馒头时，往已揉好的面团里，再揉进去一些干面，吸收面团里的水分，吃着筋道，在北方面食中较为常见。
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调馅料
猪肉末里加入姜末、葱末、白胡椒粉、鸡粉、料酒、老抽、生抽搅匀，倒入油和盐，最后加入切碎的韭菜、香油，搅打上劲。
窍门：肉馅和面团的比例是1:1。
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擀皮
案板上撒上干面粉，放入醒发好的面团，用擀面杖擀薄，要擀成中间厚、四周薄，这样更容易包住肉馅。
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包馅料
面皮里加入馅料包起来，把馅饼反过来，用手将包好的馅料推挤至边缘，然后擀平。
窍门：面皮包好馅后要用手按压推开，防止其周边有死面疙瘩。
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烙饼
电饼铛提前预热好，倒入一点油，放入馅饼，表皮变色后翻面，等馅饼烙至膨胀即可。
窍门：电饼铛两角分别放一根筷子，不让电饼铛压实，防止压破馅饼。
软面馅儿饼，皮薄馅大，可以清楚的看到里面的馅料，咬上一大口，柔软鲜香。
小二也为大家总结了制作软面馅饼的重点
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1.面粉与水的比例为1:0.7，面团的水分更足，更易包住肉馅；
2.醒面20分钟，面团更细腻；
3.肉馅儿水分足能使馅饼更软；
4.面皮包好肉馅时，先用手推开，防止边缘有死面。
烫面饼皮又软又有嚼劲
卷啥都美味
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和面
先烫面：中筋面粉中慢慢加入90℃的水，用筷子搅拌，然后用手揉成光滑的面团，醒15分钟。
烫面是我们做面食时常见的一种方法，用烫面做出来的锅贴、炸糕、烧麦，软中带韧，不会感觉黏腻，这是为什么呢？
制作烫面时使用70℃~100℃的水和面，由于水的温度较高，面粉中的蛋白质遇热变性，面筋质地被破坏，导致面筋的亲水性降低，筋性减退，但是面粉中的淀粉遇热会与大量的水融合，面团膨胀形成糊状，黏性增强、硬度降低，所以形成烫面美食绵柔中带有一丝韧劲的特点。
制作烫面时必须用中筋及以上的面粉，这样的面粉中所含有的蛋白质的数量和质量较为可观，能产生一定的面筋作为支柱，制作出来的烫面美食软中带韧。
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擀面饼
醒发好的面团分成大小均匀的小剂子，两个剂子搓圆、按压，两个面团中间涂上油，合在一起，擀薄。
窍门：在两个面团的中间涂上油，烙熟饼后更易揭开。
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烙饼
面饼放入加热后的电饼铛中，烙制2分钟左右，烙饼过程中注意翻面。
窍门：烙好的饼一定要趁热揭开，冷却后在揭表皮会破裂。
平时喜欢吃卷饼的饭团，一定不要错过这道烫面薄饼的做法，学会后，卷上自己喜欢的土豆丝、豆芽、酱肉等配菜，就是非常美味的一餐。
杨奶奶的两个孙女也非常喜欢软面馅饼和烫面薄饼。
林郑大厨做面点也有二十年了，他要分享给大家的是酥脆掉渣的千层牛肉饼。
二十年专业技术做的肉饼
又脆又香太好吃
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和面
面粉和水的比例为1:0.6，加入少量的油，面粉和油的比例是100:1，揉成面团。
窍门：和面的时候加入少量油，可使面团更润，烙熟后更脆。
面团用手掌反复推拉，打抛成锥子形，再放入少量的油，醒发20分钟左右。
打抛：通过揉、搓等方式，使面团形成特定的形状。
和面时加油有什么作用？
油有润滑的作用，能防止粘连，同时增加面团的延展性，使其更松软；
使面团不容易出现面筋，让表面起酥皮，口感更脆。
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调制牛肉馅
碗中倒入牛肉末，加入黄酱、十三香、鸡粉、白胡椒粉、姜末、花椒油、生抽、老抽、蚝油、盐、白糖，搅拌均匀后加入葱花、香油，搅打至肉馅成团、有黏性。
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擀皮
案板刷油，放入醒好的面团，擀成锥子形的薄片。
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抹肉馅
在面皮上均匀地抹上肉馅。
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卷肉馅
从面皮窄的一端开始卷，边卷边拉抻，收好两边，醒发3~4分钟。
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烙饼
电饼铛放油，温度控制在180℃，牛肉饼抹上一点油，放入电饼铛中烙8~10分钟，注意翻面，烙制成熟即可。
外壳金黄、肉香满溢、皮薄馅足，每一层饼都裹满了厚厚的肉馅，外边香脆酥、里面软，咬一口满嘴香~放凉后也不容易发硬。
杨阿姨有四十年的做面饼经验，林大厨有二十多年的做面点专业，他们做出的饼各有千秋。不管是哪一种，只要是自己喜欢的，饭团们都可以去学一学。
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