应用实验
一、制作工艺
按份量准备原材料→制作炒鸡酱→制作炒鸡油→制作炒鸡酱油→锅下炒鸡油爆香葱姜、八角→下入鸡肉煸炒干水汽→下入炒鸡酱炒香→加水下入炒鸡酱油焖煮5分钟→下入辣椒拍蒜收汁→淋炒鸡油即可。
二、原材料
1. 三黄鸡肉块1000克、大葱片20克、生片姜20克、八角2颗、青辣椒块60克、红辣椒块40克、拍大蒜子50克
2. 炒鸡酱50克、炒鸡酱油30克、清水800克、炒鸡油150克
三、制作过程
1.制作炒鸡酱：
海天黄豆酱200克，甜面酱180克，韩国辣酱、辣妹子各80克，黄豆酱油120克，白糖、白胡椒粉各30克，去腥回味粉20克，鸡肉增鲜膏60克、加入五香老卤膏100克（合计1000克）调匀隔水加热10分钟拌匀备用。
2.制作炒鸡油:
花生油3千克，黎红花椒油150克，加大葱、生姜各300克小火熬出香味过滤出料渣即可。
3.制作炒鸡酱油:
味达美酱油900克，冰糖老抽300克，料酒100克掺匀即可。
4.炒制成菜：
锅入炒鸡油140克，下葱姜各20克，八角两粒爆香，下鸡块1千克煸炒至无水汽下入，炒鸡酱50克（可提前用水50克拌匀）下入锅中翻炒均匀出香出色，锅中注入清水750克左右（与原料持平为准）淋入炒鸡酱油30克、焖5分钟，加入辣椒块100克、拍蒜50克大火收汁，出锅前淋炒鸡油10克即可。
炒鸡菜品配方：
四、技术要点和注意事项
1. 炒鸡菜品颜色酱红，汁浓稠，酱香味和五香风味明显，鸡肉入口爽滑弹牙，肉质细嫩，无腥膻味和其他杂味，肉鲜香、肉感足，酱香味浓郁，回味醇厚。
2. 在北方炒鸡菜品中，因添加酱料和调味品数量多较为繁琐，为了节省操作时间和达到调味稳定，以及菜品能很好的去除腥味、味道更加丰富，建议可批量制作炒鸡酱、炒鸡油、炒鸡酱油，在简化操作步骤、节省时间的同时能够使菜品味道更加稳定。
3. 在炒鸡酱中去腥回味粉按照酱总量2%、鸡肉增鲜膏按照酱总量5%添加，制作炒鸡去除鸡肉腥味的同时能提升鸡肉鲜香味和醇厚的肉感。五香老卤膏按照酱总量10%添加赋予了炒鸡酱五香酱料风味，比传统打香料粉添加酱料中更加节省时间且香辛料风味释放和复合更好。
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