安琪去腥回味粉

在肥鱼狮子头中的应用

制作工艺‍‍‍

      原材料准备→取净肥鱼肉→鱼肉、肥膘切成粒→鱼肉冲去血水→葛仙米涨发→葛仙米入味→鱼肉调味→搅打上劲→成型→酿入葛仙米→入水中煮1.5小时→汤底调味→装盘→点缀→成品。

1.原材料

1.肥鱼肉、肥膘肉、葛仙米、去皮马蹄、娃娃菜、生姜、大葱、竹荪等。

2.安琪去腥回味粉、盐、味精、白糖等。

2.制作步骤

1.肥鱼宰杀放血，取净鱼肉，去鱼红、去皮后流水冲30分钟，切成粒备用，纯猪肥膘肉切成粒、去皮马蹄切成粒备用。干竹荪提前用水涨发，葱姜加水做成葱姜水备用，生姜切米。干葛仙米提前用沸水浸泡涨发，添加盐、味精、白糖提前入底味备用。

2.冲净血水的肥鱼肉粒挤干水分入盆，添加肥膘肉粒、马蹄丁、生姜米、盐、味精、白糖、安琪去腥回味粉、白胡椒粉、葱姜水搅打上劲，团成团，每个狮子头酿入涨发好的葛仙米5克，最外层用水淀粉封面，入热水锅中（水温70-80摄氏度）定型，做到平均每个狮子头50克左右，在狮子头上盖上娃娃菜叶，加热煮1.5小时左右即可关火。‍

3.出菜时按照位上，每位取肥鱼狮子头原汤150克，狮子头一个、添加盐0.45克、安琪靓汤煲0.3克烧开装入位上器皿中，放入焯水后的竹荪、菜心点缀，在狮子头最上面点缀1克鱼子酱即可。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

3.技术要点

   1.肥鱼肉需去净血水。‍‍

   2.煮狮子头时需用小火。

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