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1.牛毛肚处理
（1）刚刚取出的牛肚一般是黑色的，俗称黑毛肚。市面销售的黑毛肚有水发和未水发两种。两种相比，水发黑毛肚质地比较脆，但弹性较差，而且没有亮度，色泽黑中带白，品质明显不如未水发品。
（2）黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水发和未水发两种。水发品质地比较脆，弹性也较差，亮度非常高，品质也次于未水发品，所以一般我们都挑选未水发品。
（3）很多不法商贩为了提高白毛肚的白度，用双氧水浸泡毛肚，这种毛肚色泽非常白，同时毒性也非常强。
（4）牛肚加食用碱、白醋（2500g牛肚加250g食用碱、300g白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500g，继续揉搓（加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味），最后用清水冲漂20min至无碱味，捞出即可烹调。
（5）牛肚的烹调方法以水煮、焖、爆炒、凉拌为主，由于有一定的异味，所以成菜风味都比较浓郁。需要特别提醒的是，牛肚的成熟时间非常短，约10s，而水发后的牛肚成熟时间会更短。
2.金钱肚处理
（1）金钱肚是牛肚的肚头，由于表面花纹似金钱，故名。
（2）金钱肚适合卤制、红烧和制作干锅菜，处理方法与牛毛肚完全相同。
3.牛肚领处理
（1）牛肚领是牛肚的中间部位，质地非常脆嫩。处理方法：取石灰100g，用1kg热水化开，放入牛肚领泡2h，捞出后用刀刮净黑皮，再用流动水冲掉石灰味。
（2）烹调前，将牛肚领放入锅中煮20min至五成熟，捞出后片去油筋，再入锅中，加葱、姜、八角、花椒、黄酒煮烂，在原汤中泡2h即可。
（3）牛肚领最适合用于爆炒，而且风味多以酸辣味为主。烹调时最好放入少许蒜粒，能起到祛腥的作用。
4.牛肝处理
（1）牛肝的应用不同，祛腥的方法会有所差别。如果采用炒的烹调方法，应先将牛肝洗净，切成柳叶片，放入容器内，加入葱姜水（没过牛肝）、花椒粒和盐，浸泡约30min，捞出后吸干水分，加生抽、味精、生粉上浆。
（2）炒制牛肝时，一定要采用猛火快炒的方法，否则炒好的菜肴容易出水。首先，滑油时油温要六七成热时下锅，3-5s后立即出锅；其次，炒制时，待配料和调料都已经下入后再放入牛肝，炒制时间不超过15s。
（3）凉拌也是牛肝的最佳烹调方法，处理时，首先将牛肝放入清水中，冲漂1-2h，至内部无血水，捞出后加入少许葱段、姜片、黄酒、八角、花椒，放入清水锅内小火煮20min，捞出放凉，切片后凉拌即可。
5.牛肺处理
（1）将牛肺的肺管插在水龙头上冲至膨胀，倒出水后继续冲漂1h至无血水，待色泽发白时，即可用于烹调。烹调前，加入少许葱段、姜片和料酒汆水，祛腥效果更好。
（2）挑选牛肺时，一定要选择表面光滑、洁净，色泽发红，表面没斑点的。有斑点的牛肺内含有淤血，所以腥味非常重，不容易祛除。牛肺多用来炖汤，也可用于煲、烧或炒。
6.牛肠处理
（1）用剪刀剪开牛肠，先用刀刮净肠壁上的肥油，然后加食用碱、白醋（2500g牛肠加250g食用碱、300g白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500g，继续揉搓，最后用清水冲漂20min至无碱味，捞出即可烹调。
（2）汆水时，一定要加入少许葱段、姜片、料酒、八角、白酒。牛肠的成熟时间较长，一般为40min，如果采用高压锅压制，上气后再加热5min。牛肠适合制作煲菜和干锅菜。
7.牛板筋处理
（1）牛板筋是牛脖子上的一条软筋，也是连接全身运动肌肉的主大筋，一头牛身上只有一条，平均100kg多的牛只有不到1kg的牛板筋。
（2）牛板筋质地坚硬，不易煮熟，烹调前，应先将牛板筋边角的油撕去，然后用流动水冲漂1-2h，至无血水后捞出。
（3）然后放入高压锅内，加葱、姜、黄酒、花椒、八角、盐、小苏打（2500g牛板筋加15g小苏打，小苏打可以加速牛板筋的成熟）和清水大火烧开，改小火加热40-60min。
（4）取出牛板筋后，可用来制作干锅菜、红烧菜、凉拌菜、烧烤等。如果采用烧烤的方法，牛板筋的压制时间可以缩短到30min。
8.牛蹄筋处理
处理方法有三种，压制加工法、蒸制加工法、煲制加工法。压制加工法处理好的成品形状完整，效果最好。
压制加工法
（1）先将鲜牛蹄筋放在清水中反复漂洗干净，入沸水小火汆3min，捞出放入高压锅中。
（2）取葱段、姜片、蒜瓣各50g，广东米酒100g，绍酒80g，八角10g与清水调匀，倒入高压锅中，放到火上压制，待高压锅上气后，改用小火压15-20min取出，即可用于烹调。
蒸制加工法
先将鲜牛蹄筋放在清水中浸泡4h，洗净后放在容器内，加入清水（以没过蹄筋为宜），加入花雕酒100g，胡椒粉20g，葱段、姜片、蒜瓣各50g，入蒸箱用旺火蒸25min至八九成熟时取出，把蹄筋上的小绒毛摘挣后，重新入蒸箱中，大火再蒸8min即可。
煲制加工法
（1）鲜牛蹄筋5kg用温水浸泡3h，再入沸水中大火汆5min后捞出。
（2）取牛棒骨700g，猪大骨800g，料酒200g，鸡爪600g，葱段、姜片、蒜子各50g放入不锈钢桶内，加30kg清水大火烧开，改小火熬约30min后投入牛蹄筋，小火煲约60min，关火焖制20min捞出即可。
9.牛尾处理
（1）市面销售的牛尾有带皮和不带皮的两种，如果是带皮牛尾，烹调前应先用火烧焦牛尾的表面（不能把皮烧裂），然后用刀刮净焦面，直至无毛再放入水中，加入少许葱段、姜片、料酒，浸泡1h至无血水，取出后用刀刮干净，即可烹调。
由于牛尾的腥味比较小，所以无需过多的祛腥处理，如果是不带皮的牛尾，则无需烧制。
（2）牛尾应用前会分成基部、中段、尾部三段，牛尾基部胶原蛋白最多，最适合用来熬汤，而且汤以原汁原味最为可口；牛尾中段形状完整，非常适合制作红烧、铁板菜，菜肴口味非常浓郁，如“沙茶牛尾煲”；尾部质量最差，一般用来制作“黑椒牛尾”、“椒盐牛尾”。
（3）将5kg牛尾按其骨节斩断分档取料（提高牛尾的利用率，增加毛利），用清水泡1h，放在盆中，加入盐250g、八角100g、姜汁550g（广东米酒与沙姜比例为2：1）、玫瑰露酒400g、高度白酒250g（选用二锅头性价比最好）腌制30min，用清水冲净捞出，加大葱、大姜、八角、干红辣椒、牛骨高汤，放在炉上蒸30min后，捞出放入凉水中过凉，然后放入-5℃的冰箱中冷冻2h（为了保证牛骨中的角质层不受破坏）。
10.牛蹄处理
（1）牛蹄也是富含胶原蛋白的原料之一，处理前，应先用火燎净毛，刮洗干净后入开水锅中略汆，然后加清水、葱、姜、干红椒、八角、花椒、香叶，小火煨至熟烂即可。取出后将牛蹄上的肉片下，用于制作牛蹄煲。
（2）扒也是牛蹄常用的烹调方法，处理时需要注意一点：牛蹄多在1500g以上，故成熟时间在3h左右。由于烹调时间非常长，所以牛蹄的表面容易散烂。因此，烹调时一般会用筷子将牛蹄固定，用纱布将牛蹄包好后，再用线缠绕，这样就能保持完好的形状。
11.牛头处理
（1）首先要锯去牛角，然后用火烧焦表面，刮去焦面，直到没有毛根。烧时要从顶部开始，不能把皮烧裂，烧后用水泡至皮软，再用刀刮净即可。
（2）牛头多采用卤制的方法成菜，由于牛头也含有很多胶原蛋白，故卤制时要在锅底垫竹垫子。卤好后，将牛头捞出，将牛头肉取下，用来制作凉拌菜或干锅菜效果都不错。
12.牛头皮处理
（1）将牛头皮放在明火上，烧至落一层皮，然后放入温水中反复浸泡30min，用刀刮洗干净，使皮呈浅黄色即成。
（2）牛头皮的成熟时间也很长，约为1.5h，成熟后可用来制作红烧菜、干锅菜，也可以卤后用来凉拌。
13.牛脑处理
（1）牛脑的处理方法很简单：洗净后撕去筋膜，漂洗约30min，入盆中，加葱姜水、料酒（500g牛脑加葱姜水800g、料酒100g），浸泡1h至无血水，捞出即可用于烹调。
（2）挑选时，应选择筋膜完整，光泽度好，表面有红色血丝的牛脑。
（3）牛脑适合制作锅仔菜、红烧菜。由于原料的原因，调味时用料比较多，味道厚重，以麻辣最为多见。不过，由于牛脑没有猪脑质地细嫩，所以成熟时间较长，约5min。
14.牛舌处理
（1）牛舌洗净，放入加有葱、姜、料酒的开水中，小火煮20min，捞出去掉舌上的膜，用清水洗净即可。
（2）牛舌多用来卤制，也可卤熟后凉拌、炒制或制作锅仔菜。但是牛舌的成熟时间较长，一般为50-60min。
具体处理方法：
（1）将牛舌洗去污血，放入加有葱、姜、料酒的60℃温水中，小火煮20min后捞出，然后用刀从舌尖开始慢慢向舌根刮，反复刮3次，直到露出新鲜的舌肉为止。
（2）摘去舌根部的淋巴结，用清水冲洗干净。
（3）盆中放入牛舌5kg、面粉750g、食用碱100g、白醋1kg、啤酒60g、大葱300g、大姜200g，腌制30min至完全入味，用清水冲洗3遍至牛舌没有血水，色泽发白，经过处理后，牛舌用于卤制效果最佳。
15.牛骨髓处理
（1）先去掉牛骨髓表面的筋膜和油质，放入清水中，加葱、姜、黄酒、花椒，浸泡30min，捞出即可用于烹调。
（2）牛骨髓适合制作扒、锅仔、蛋黄焗、椒盐、红烧菜。它的成熟时间非常短，只有3min。
16.牛鞭处理
牛鞭是雄牛的生殖器，里面有尿道，俗称骚筋、故腥味很重。
加工方法：
（1）将5kg牛鞭放入40℃的温水中冲洗两遍，锅入水烧开，放入牛鞭煮制3min后捞出，入凉水中过凉，切掉老皮后，用刀从中间片开，片去尿线、黑色物体，打花刀制成鞭花，放在盆中，加入啤酒650g、面粉500g、白醋450g、食用碱面250g，腌制10min即可。
（2）牛鞭的成熟时间也较长，约40min。
17.牛膝盖处理
（1）先去掉牛膝盖周围的边油，放入清水中浸泡30min，捞出洗净即可烹调。
牛膝盖一般都用来煲汤、十三香蝎、扒、红烧、黑椒焗。
（2）牛膝盖成熟时间比较长，大概要70-80min，而且不容易入味，所以很多厨师都是加入鸡骨、猪骨、金华火腿，长时间煲制后再用来烹饪。
附：两种牛杂配方
牛杂在用黑椒酱烧制装盘后，会再浇入一勺特制的麻辣油，两种香气融合，引人发汗，更适合秋冬食用。
牛肚6000g、牛肠、牛心各1500g放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15min，取出晾凉，改刀成片。
（1）锅入高汤450g，下入白萝卜片300g大火煮2min，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用。
（2）锅入色拉油30g烧至五成热，下入蒜末20g爆香，再放入黑椒牛肉酱25g炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂300g中火煮1min，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油70g激香，点缀香菜碎10g、榨菜丁、青椒圈各5g即可上桌。
3.麻辣油制作
（1）锅入色拉油3000g、猪油500g烧至四成热，下入大葱400g、蒜瓣300g、姜片200g小火炸干，捞出渣滓。
（2）在油中放入用温水浸泡过的香料（干红花椒250g、干红辣椒150g、白蔻100g、桂皮、干青花椒各50g、香叶40g、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30g、甘草20g、丁香10g）小火炸10min出香，捞出香料，沥油打碎放入桶中。
（3）将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱1500g、红灯笼泡椒碎250g小火熬干出香。
（4）连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。
4.黑椒牛肉酱制作
家乐牌黑椒汁600g、柱侯酱、海鲜酱各450g、高汤、广东米酒各400g、保卫尔牛肉汁150g、黑胡椒碎100g、味精30g、美极鲜味汁20g、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁各10g一同放入锅中，小火熬制10min即成。
5.技术关键
（1）牛杂高压时无需放盐，否则不易压烂。
（2）我们在冬天时选用的是湖北萝卜，口感清甜无苦涩味，可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂，如果您那里的萝卜带有苦涩味，建议还是将原汤倒掉，另换汤煮牛杂。
1.吊牛骨汤
牛腿骨7.5kg入沸水飞水5min，逼出所有血沫，捞出控水，放入锅中（骨头视锅的规格改刀），添清水50kg，小火慢熬吊成牛骨汤，关火晾凉，滤出杂质。
2.调卤水
牛骨汤内下入香料包（内含花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香、草果、肉果、白蔻、肉蔻、砂仁各15g、南姜、香茅草、黄栀子各50g、葱姜各100g）旺火烧沸后改小火熬2h，待汤呈茶色时，调入白酒2瓶、冰糖1kg、生抽4瓶、鱼露1瓶搅匀熬约2h，期间不断搅动，待冰糖完全融化，下入盐、味精、鸡粉调味。
3.制作流程
将牛肉、牛杂冲净后分别飞水捞出，放入卤水桶中，大火烧开，小火卤约4h，关火后在汤中浸泡一晚备用。
来源：食品工艺及设备，仅供学习交流
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