卤味是我们日常生活最常见的美食之一，吃起来又香又入味，深受大家的喜爱。无论逢年过年，还是居家过日子，人们都会去卤店或者街边摊，买一些卤猪蹄、卤鸡爪、卤菜等等，当作下饭菜。尤其是对一些喜欢喝酒的人，卤味更是一道不可或缺的下酒菜。一口肉，一口酒，这种惬意的日子，就是给个神仙也不换。
我家附近就有许多卤肉店，其中一家老店已经开了30余年。老师傅告诉我，现在好多卤肉师傅，没有经过正规培训，也没有正经师傅给传授技术，只知道一味的添加各种添加剂，或者使用几十种香料，以为添加的香料越多，卤出的肉就会越香，这完全是本末倒置了。其实卤肉真正的香味，来自于这4种香！
今天，小编就请这位30年的老师傅为大家讲解卤肉的一些基本原理及其中的一些技巧，希望能对你真正有所帮助。
香味之一：肉香味。工艺上乘的卤肉，就是能吃出肉本身的肉香味，咬一口，能很轻松地分辨出是猪肉还是牛肉。好多人本末倒置，只是一味地添加各种添加剂和香料，致使最后的成品，根本吃不出自然的肉香味。像使用了牛肉精的牛肉，确实有点牛肉味，但这个味和牛肉本来的味道绝对是不同的，内行吃一口就能分辨出来。此外，卤肉最大魅力就是它的复合型的口味，每一锅卤肉，因为卤水、食材、火候等有所不同，卤出来的肉香味都会有一些差异。如果你使用了添加剂，那肯定是每次都是一样的单调的香味。所以正宗的卤肉，必须要能吃出肉香味。
香味之二：头香味。卤肉的香味，除了本身自带的肉香味外，还有三种香料带来的香味，其中之一便是这种“头香味”。“头香味”就是离得很远，鼻子就能闻到卤肉的香味。要产生这种所谓的“头香”味，就必须要加桂皮和白豆蔻里这2种香料。大家知道，传统的卤肉配方中，一般都不会缺少这2种香料，原因就在这里。这个一般卤肉店的人是不会告诉你的。
香味之三：灵魂香味。头香味是用鼻子闻到的香味，而这里所说的灵魂香味则是指吃到嘴里，能吃出来的香味，也就是大家常说的“这个肉挺香”，这就是“灵魂香”。要能吃出这种灵魂香味，必然少不了草果和白芷里这2味香料。它与“头香”的最大区别就是，它是吃到嘴里后产生的香味，是融于肉当中。大家在吃肉的时候说“这肉真香”，说的是除了肉本身的香味之外，就是吃出来的草果和白芷的香味。这个香味对卤香味起到一画成点睛的效果，会让你感觉肉香味更浓了，但条件是是不能过量了，掩盖了肉本身的香味。
香味之四：尾香味：尾香味是指卤肉已经吃到肚子里了，嘴巴中还有股淡淡的香味，让人回味无穷，有种还想再吃一口的感觉，这就是尾香，也就是人们常说的余香味。产生尾香的香料一般包括香茅草和丁香。大家可能不理解为什么要加丁香，而且用量却特别少，主要是因为尾香只是起到一个“让嘴巴中留有余味”的作用，加多了自然会发苦，因此一定要控制好用量。
这时大家可能已经明白了，想要做出上乘正宗的卤肉，有了上面这4种香味，共计6种香料（桂皮、白豆蔻、草果、白芷、茅草和丁香），已足够了。而且添加的这些香料都是纯天然的，是添加剂代替不了的。如果你只是一味的加添加剂，或者一次性加入很多种香料，你只能吃出一股浓浓的化学香味，或者是完全掩盖了猪肉本身的香味，吃完之后嘴里就没味了，哪里来的肉香、头香、尾香、灵魂香啊？
最后再给大家分享做卤肉的一些小技巧：
技巧1：肉一定要新鲜。一般要是想卤肉吃起来香烂不油腻，那么食材必须要选择最新鲜的。而且必须肥瘦搭配，肉新鲜，才能做出来正宗又美味的卤肉来；技巧2：卤肉如果添加的食材太多，除了控制好以上6种香料的用量之外，一定要记得不断的调整食盐、老抽和冰糖的用量，这样卤煮出来的肉才会色香味俱全，吃起来也不会感觉到油腻。当然这些都需要不断的调整和积累经验。
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