麻辣火锅还有流派？细分之后原来是这样
——作者：刘宴
火锅流派的产生根源是因其所在地区的大环境所产生的。其中包含以下几个主要成因，有不足之处还请读者补充，提出意见
一、气候因素
天气潮湿、严寒的地区往往是火锅主要流派的发源地。
内蒙、北京：这些地区由于冬季非常寒冷，而火锅的饮食方式能一直保持食物的热度，所以成了比较好的选择，正因为符合了当地人的需求，所以它便保存了下来。并且成为当地人饮食习惯的一部分；
重庆、成都：由于地处长江边，且常年多雾，阴雨天气较多。所以该派系的火锅特点便是麻辣滚烫的。辣椒驱寒，花椒除湿，成本低廉，所以深得老百姓喜爱。直至今日，由于火锅的人均消费相对中餐更加便宜，而且可以自由的烫煮和点食自己喜爱的食材而备受顾客的青睐。
二、饮食习俗的沉淀
饮食习俗的特点主要反映在口味上，而口味和烹调习惯在本土菜系的特点上尤为明显。川式火锅的特点跟成都川菜的制作手法相关，重庆火锅的特点跟重庆的菜品制作习惯有关。这部分我会在派系特点里详细的讲解到。就川式火锅特点来讲我具一个最简单的例子：
豆瓣酱以及香料在火锅制作中的使用：成都派系在川菜的制作基础上麻辣味显得不是特别的生猛，正如成都的文化沉淀造就的成都人的性格一般，温文，表达的比较委婉，正如婉约派。豆瓣酱在成都火锅的制作中出现便不足为怪了。由于豆瓣酱能缓解辣味的直接，并且能使香味多元化。所以吃起来入口是先香后才是辣味，同时也增加了回味的厚度。
而重庆火锅正如重庆人对于情感的表达一般直接，率真。所以重庆火锅在很长一段时间内是不添加豆瓣酱和香料这些的食材的。而是利用牛油，花椒、辣椒的原始香味来使麻辣味自然醇厚。
在95-99年以后的时间段里，由于重庆火锅厨师与成都火锅厨师的技艺交流日趋频繁，在制作技巧上也吸收的成都火锅的一些手法。但主体还是以花椒和辣椒为主，豆瓣酱和香料在使用的原则上，重庆火锅也是本着辅助花椒、辣椒、牛油的香味来进行选择和搭配的。而成都火锅现在的制作除了花椒和辣椒之外，在配方比例上，相对重庆火锅，豆瓣酱和香料的比例也要多一些。
三、人口结构的演变所造就的流派形成
一个火锅流派口味的形成也跟外来人口结构的变化息息相关。当外来人口比例大于本地常驻人口时那么口味习惯也更加多元化。当外地人口比例小于本地人口时，那么口味习惯会改变一部分，但是主体结构是不会发生变化的。比如我在上一段所讲的麻辣火锅在重庆派系的口味变化成因分析可以得到印证。
重庆、成都派系全面技法拆解
1、全牛油老灶火锅
流派特点：
重庆老灶火锅典型代表。炒制时所用油脂为纯牛油。以重麻重辣，略带回甜，牛油香味浓郁，油而不腻为主要特色。在锅底调制时，以2/8或3/7的水油比例。加汤以重庆火锅的特色饮品“老鹰茶”为主。老鹰茶除口味清爽以外，还具有清火解腻的功效。
制作时，选购牛油为一等品牛油，颜色泛黄，质脆，香味浓郁，少沉淀为佳。有些店面自己选购新鲜牛板油熬制。目前内蒙，西藏的盆装牛油为主要货源产地。
花椒和辣椒的处理主要有直接下干辣椒节和干花椒为主，也有提前炒制的辣椒节和花椒；
有些老火锅店面为了突出花椒辣椒炒制之后的麻辣飘香之味，在制作底料时吸收了川菜制作刀口辣椒和刀口花椒的方法，将刀口辣椒和刀口花椒分别制作，同时用菜籽油炒制成专用底料，在兑制锅底时加入。
传统老火锅制作时多以糍粑辣椒为主要原材料。糍粑辣椒精选颜色深红，肉厚，籽少的为主。主要以子弹头辣椒、指天椒、河北辣椒为主。
糍粑辣椒煮制时以猛火、水宽，加盖旺火焖煮而成。以30斤辣椒为例。用不锈钢桶以1:5（1斤辣椒，5斤水）的比例加盖焖煮40-60分钟。捞出控干多余水分后，入石臼加木棒舂制成指甲片大小即可。该种原始的辣椒制作技法在舂制过程中，辣椒自然裂开，部分辣椒分子被舂散。同时经过反复的焖煮和舂制，辣椒的香味在此时能有效的散发出来。所以当高油温的牛油冲淋到糍粑辣椒时能在最短时间内将辣椒分子溶解一部分到油脂中，同时能保持油脂的清澈度，不易浑汤。
老火锅在兑制锅底时，为了减缓辣椒和花椒对于肠胃和口腔的刺激，除了加入老鹰茶之外，还加入了少许冰糖（块状天然纯冰糖）、醪糟汁、黄酒、白酒等，通过添加这些天然的原材料来缓解辣椒的辣味，同时经过久煮的干辣椒能有效的减少辣椒的生辣味，使辣味醇和，炒制糍粑辣椒时不宜把水分炒得过干，6-7成干即可，此种火候的糍粑辣椒在煮制时由于辣味未被完全炒出，所以能达到约吃约辣的功效。传统的老灶火锅在兑制锅底时还有添加精炼牛油的习惯，一般每锅添加2-4两的精炼牛油，以此来增添牛油的香醇滋味。
好的老火锅在入口之前是扑鼻而来的牛油香味，入口之时先是比较醇和的辣味，接着是轻微的麻味。煮到最后由于牛油的粘附力以及辣椒和花椒在汤汁中味道慢慢析出，吃起来越吃越辣，但辣的是嘴唇，从喉咙到肠胃却感觉不出那种麻辣的刺激。可谓渐入佳境，欲罢不能。拿起筷子便放不下了。
2、清油火锅
流派特点:
清油火锅又称植物油火锅，为近年来在川渝地区较为流行的一个火锅品种。《四川烹饪》在08年2月有专门刊登相关专题。题为《清油火锅制作攻略》。
清油火锅是针对传统牛油火锅不够清爽，胆固醇高，油脂凝固太快的缺点，专门研发的一款新式锅底。由于绿色健康，适应人群广的特点，深受四川地区顾客的喜爱。
清油火锅在配制时重点突出了植物油的清香味。同时，主要原料除了菜籽油之外，还可以多样化的进行选择。不光只是菜籽油可以做清油火锅。如中国北方部分省份喜好吃大豆油，不喜爱吃菜籽油，那么厨师到了该地区完全可以把菜籽油替换成豆油来进行制作。这样当地消费者会更加适应和喜欢。
清油火锅的第二个特点便是结合了青花椒的使用。青花椒除了麻味清爽以外，还具有独特的清香味，配合了植物油的清香味之后是相得益彰。使人闻之便口舌生津，垂涎三尺！
清油火锅在炒制时，配比香料以香味浓郁且略带清凉味的香料为主，如：白蔻、香叶、砂仁等。同时香料总量与油脂的比例比混合油火锅的比例要低，通过这样的配比方能凸显出青花椒和清油的清香滋味。
清油火锅油脂的使用除了使用全清油以外，还可以适当的搭配动物油来补充红油滋味太过于淡薄的缺点，使之香醇润滑。
代表作品：清油火锅、绝代双椒火锅、青一色火锅、橄榄油火锅等。
3、混合油火锅
流派特点：
该火锅也称新派火锅，重庆、成都派系都有涉及该类火锅的制作。该类火锅并无固定的比例和配方，但是在调制上面却有以下几个主要特点：
A、油脂多样化：新派火锅主要以加入：猪油、鸡油、色拉油、菜籽油、花生油等为主，加入混合油的目的除了减低牛油的味道以外，更加补充了动物油的润滑作用，在煮制素菜和海鲜类时能很好补充素菜在口感上的缺点；
B、使用了香料，豆瓣酱，豆豉等川菜调料，使滋味更加多元化；
C、注重飘香味的调制：新派火锅的厨师在制作时往往喜欢加入大量的飘香剂、增香膏等来调制飘香味，笔者认为，虽然目前国内连锁火锅企业在追求标准化生产和作业，所以飘香剂等成了首选的标准化控制手段，但是飘香剂增香膏的大量使用除了让火锅之间的口味差异减少之外，口感上还会出现只是闻着香，吃到嘴里却不香的特点，同时后味还会略带涩感，使人觉得香味不自然醇厚。
笔者在多年的火锅制作经验上，总结了一些增加天然飘香方法的建议和经验，在此可供火锅企业参考：
（1）在油脂提炼时的制作诀窍：低油温炮制。通过低油温方能使原料的香味缓缓融入油脂中，类似凉菜料油的熬制手法，此种方法熬制的火锅油香味浓厚，且久煮不淡，避免了上桌之时香浓，煮制一会之后便失去香味的特点；
（2）在下锅浸炸增香的原材料上面引进多元化的食材，如：洋葱、香芹、香菜根、葱头、香菜籽等。通过低油温的缓慢浸泡，使香味融入油脂中。因为食物的飘香味80%都是由油脂产生的。所以火锅红油的香味很大程度上决定了飘香味的浓厚与否；
（3）蘸料上的创新：如清油火锅的蘸碟的创新就是值得借鉴的一个方法，经过增香食材熬制的植物油配上香脆的花生、黄豆、葱花等来辅助增香；
（4）香料的配比:尽量以香味浓郁，少药味，且口味清甜的香料为主。通过这样的配比之后，香料即便煮在底料里也不会影响到汤汁的口感，同时还能增加汤汁香味的粘附能力；
（5）原料本身要选择好：假如采购回的香料、油脂、花椒、辣椒等本身的质量就不好，那么不仅费料，而且还做不出很好的效果。如果是鲜货类的原料：如洋葱等炸制时现切即可，如果存放时间太长，挥发了香味，那么浸炸之后的效果肯定会有所降低。花椒之类的原料本身带有挥发性的油脂，所以应该注意密封和干燥保存，同时掌握好安全存量和先进先出的原则。
D、麻辣味减轻；新派火锅为迎合消费者追求健康的要求，在麻辣味配比上多倾向于麻辣适中，突出香味的原则。
川渝火锅流派特点：
就派系特点来讲，本段应该放置在第一部分，但目前国内的火锅市场覆盖情况，大部分的火锅店口味派系还是以成都、重庆两派为主。所以在本段部分，笔者将详细的结合“油脂分类”对成都、重庆派系特点进行整理和综述，以此来帮助广大厨师朋友对川渝火锅制作有一个更深的认识。
川渝火锅派系技法综合解析：
特点：
重庆派系火锅主要以传统老灶火锅的配比和制法为基础，在传统火锅基础上了川菜以及成都派系火锅的特点，大胆的创新。在麻辣香醇的基础上，辅以飘香之味。食之麻辣厚重，香味醇和。同时能品尝到牛油的特殊香味，使该香味在菜品的粘附能力上凸显出独到的特色。
代表作品：重庆老火锅、全牛油老灶火锅、新派火锅、无渣火锅、清油火锅等。
技法解析：
重庆火锅较为注重原料的采购，讲求量少而精的特点。同时较为注重干辣椒的选择，目前重庆市场较为常用的辣椒品种有重庆市专门为火锅行业种植的“石柱红”干辣椒。该款干辣椒除了籽少之外，颜色深红油亮，肉厚，同时辣味浓郁，价格比普通干辣椒贵30%-40%。重庆火锅厨师较为常用的方法是几种干辣椒相互结合使用。选择每种辣椒的特点来搭配，比如你想做飘香味浓的火锅，那么在辣椒选择上就可以选择二金条辣椒和灯笼椒结合。以此类推，可以做出辣味浓厚或者颜色特别红亮的火锅锅底。只有灵活的结合原料同时敢于在自己师傅的配方上进行改进和创新才是现代火锅厨师应走的道路。只有在前辈的经验基础上进行创新才是对自己师傅的一个交代。
重庆派系的火锅大部分在制作时炒制火候以6-7成为主，以此来缓慢稀释出辣味，让顾客渐渐接受麻辣味。而成都派系在制作时较为喜欢长时间炒制，同时炒制火候以8-9成为主。炒至9成时，大部分辣味溶解进油脂内，同时干香味更加浓郁。此种制法辣味较重庆火锅要低一些，比较适合成都微麻辣，重香味的特点。
重庆新派火锅香料的加入时间一般在糍粑辣椒炒制一会之后加入，或者粉碎之后在炒制结束前10分钟左右加入。
成都派系对于香料的炒制和加入时间变化较多，因成都火锅使用香料的时间比较久，同时香料品种较多，如甘松、香茅草、千里香、灵草等皆可加入。
加入时间可以在下入糍粑辣椒前先下入经水泡制的香料段，待香料香味炸出时再下入糍粑辣椒炒制。该种制法的香料在制作时能让香料在200℃以上的油温内炸香，而下入糍粑辣椒之后炒制香料时油温几乎是恒定的，不能起到炸制香料时所产生的飘香味。
对于花椒的处理手法：
重庆传统火锅在制作时，对于花椒的处理有以下几种做法：
（1）、油炒式：以菜籽油炒制干辣椒出香味后下入花椒略炒制。该花椒下入锅内经煮制后能产生川菜煳辣味的飘香效果。缺点是炒制火候控制不当，会使汤汁回味发苦。
（2）、水泡式：水泡式除了纯粹的用清水泡制花椒至涨发以外，还可以加入少许花雕酒和白酒一同泡制。该方法不但能使麻味醇和，还能使花椒经过水泡去掉杂质后能避免直接下锅后容易使汤汁发黑的缺点。
（3）、混合式：传统制法使用花椒品种为陕西大红袍花椒。该花椒香味醇厚，色泽红艳，麻味持久。新派火锅厨师在大红袍火锅的基础上，引进干青花椒来补充麻辣。干青花椒除了麻辣浓厚之外，挥发性油脂含量比大红袍略高，经煮制之后飘香味会更加浓郁，同时还有独特的清香味。使用时，多以1:1的比例出现。
（4）、水油综合：本方法在结合水泡和油浸基础上综合而成。制法一般为水泡制掉花椒的黑色和杂质后滤掉多余水分，加白酒和花椒酒拌匀。然后国内烧植物油，炸姜葱油后，高油温淋入花椒内，搅匀后如麻味不是特别明显，可入锅内小火略微熬3分钟左右起锅，以低油温浸泡至麻味析出。
（5）、花椒的复式处理：花椒在红油制作时，除了整粒加入以外，可以将花椒略微粉碎成两瓣之后，在起锅前放入红油中，低油温浸泡一夜后，打出红油。该种红油制法麻味浓郁，渣少。缺点是煮制时间加长后，麻味会有所散失，跟无渣火锅的缺点类似。可以结合水油综合的花椒制法加入麻辣料和底料来补充因久煮之后散失的滋味。
火锅界的网红：刘勇
空间破千万点击，十几年时间，服务全国火锅企业上百家，对其进行技术指导。
现任晓渝重庆老火锅品牌创始人
工作格言：
经营理念——专业、真诚、互利、共赢
管理理念——规范、精细、高效、协作
用人理念——容其短、扬其长、长而精、精而新
发展理念——务实求新、合作共进
精神理念——敢干创新、勇于探索
我做火锅厨师已经20多年了在长期从事火锅厨师工作以来，对餐饮的认识经验丰富，精通厨房的合理化管理，人员的合理录用与安排。您的厨房就是我自己的厨房，勤俭节约是每个厨师应具备的美德，以店为家，以生意为荣，谦虚诚恳，务实创新，安定团结是我工作的宗旨。
2012年创立余有福火锅品牌
2011年创办重庆伟泽餐饮管理有限公司
2010年在《四川烹饪》杂志2010年第7期发表嫁接的酸辣清油火锅文章
2010年加入中国烹饪协会 会员编号： 渝0103
2007年创办火锅学习网
1995-1996在重庆小天鹅火锅店任调味师一职,负责火锅店的调味工作
特点：重庆老火锅为近年来风行全国的火锅品类，因其'麻辣厚重、牛油香浓'。重庆、四川地区常吃火锅的人往往喜欢这种味型。选用十多种多种纯天然原料，采用科学方法、现代工艺，把重庆的麻辣鲜香浓缩为一体，使之具有辣而不燥，鲜而不腻，麻味绵长，香气扑鼻的独特风味。
毛利：55%
售价：88元/锅
内黄新一代辣椒25斤、石柱红3号辣椒10斤、贵州小米辣10斤、红油豆瓣8斤、豆母子3斤、红花椒5斤、冰糖2斤、醪糟1斤、白酒400克、黄姜2斤
香料配方：八角80克、桂皮、小茴香各120克、草果60克、豆蔻、砂仁各30克、白蔻20克、香叶、香茅草各15克
第3步：香料用温水泡软，捞出沥干水分，放入机器打成“二粗碎”，红花椒用清水洗一下，捞出沥干水分。
第4步：锅入牛油大火烧热，待油温达到100℃放入糍粑辣椒推炒30分钟，水汽熬干至三成，加入豆瓣碎，继续推炒20分钟，此时豆瓣与辣椒融合，呈现漂亮的鲜红色，待冰糖融化，油色红亮，倒入香料碎、红花椒，继续推炒25分钟辣椒和豆瓣的水分被炒干了六成。辣椒和豆瓣的炒制时间并不固定．会因含水量、火力大小等因素的不同而有所改变，所以在炒制时每隔一段时间就要将混合物铲起观察，待颜色变为棕红色。
第5步：倒入醪糟继续推炒5分钟，关火倒入白酒搅匀。加的时候小火、分多次慢慢加入，避免加入液体后引起油脂溢出。
第6步：将炒锅中的料盛入不锈钢桶中，加盖焖3天，焖好的火锅油颜色更亮、香味更浓。
3、火候炒制时注意水分，通过100斤底料熬制时间在2小时。水汽炒至5成干时应选择中小火炒制，持续大火第一味道无法完全释放，第二容易混汤。
4、各类调料尽量去净灰尘或粉末等，避免引起泡沫。影响锅底的清爽度和顾客就餐食欲。
5、选材时切记一定要上等食材。第一综合成本能降低，第二，大部分地区不喜欢渣多的火锅，食材质量好，既能保证味道的醇厚度，也能让锅底渣少。
6、重庆火锅底料选料注意事项：
郫县豆瓣：郫县豆瓣是用蚕豆（选购蚕豆较少的豆瓣，避免混汤）、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产，其色泽红亮滋润，辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉：豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽、味鲜回甜，以重庆永川豆豉味上乘，豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒：干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重，干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。
花椒：花椒味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒、清溪椒为上乘。 花椒是火锅的重要调味料，用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。
老姜：重庆火锅核心调料之一。老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味，老姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效地去腥压臊。可提香调味。选购黄口老姜为佳。
大蒜：大蒜喂辛辣气芳香，含有挥发油，二流化合物。 大蒜主要用于调味增香。压腥味去异味。选择紫皮独蒜较佳。
醪糟：醪糟是用糯米酿制而成。米粒柔软不烂。酒汁香醇、甘甜可口、稠而不混、酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐：食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒，带咸味，能解毒凉血、润燥止氧，食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
冰糖：冰糖使复制品蔗糖。为结晶体味甘性平、益气润燥、清热。 在熬制火锅汤卤时。加入冰糖克使汤汁醇厚回甜。具有缓解辣味刺激的作用。
料酒：料酒是糯米为主要原料酿制而成。具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。
味精：味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香、增味作用。
鸡精：鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品。用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成。鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。
胡椒：胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒、健胃顺气的功效。 在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。
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