刺激诱惑难拒!12道鲜辣旺菜~​子姜爆蛙,鲜椒鸡片,自贡鲜辣兔,鲜椒土鳝鱼,凉拌鲫鱼,鲜椒鸭肠......

以独特风味著称的“鲜椒”菜肴，一直是各大饭店餐桌上的宠儿，其独有的浓郁色、香、味，都给人感官和味蕾上的超强刺激。小米辣的鲜辣，子姜的浓烈，在厨师的烹调下，似乎都显得恰到好处，鲜脆爽辣的重口味刺激，诱惑着食客的味蕾，让人难以抗拒。下面，小编就来为大家介绍一组鲜椒味菜肴。

鲜椒土鳝鱼

图5

此菜与半汤子姜风味菜有所不同，因为这是通过炒制而成菜，但它却同样具有子姜味浓、鲜辣爽口的特点。

原料：去骨鳝鱼400 克青红椒圈120 克子姜碎30 克豆瓣酱、泡椒末、蒜米、青花椒、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、花椒油、色拉油各适量子姜米椒油50毫升

制法：
1．把去骨鳝鱼斩成7厘米长的段，纳盆加盐和料酒先码味，再下入油锅滑熟了倒出来沥油。（见图1）

▲图1

▲图2

▲图3

▲图4

2．锅里放子姜米椒油，接着下豆瓣酱、泡椒末、蒜末和青花椒并炒香，等到下鳝段、子姜碎和青红椒圈炒匀后，再加入盐、味精、鸡精、白糖和醋调味，翻炒至辣椒断生且椒香味浓郁时，淋入花椒油并起锅装盘。（见图2～5）

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子姜爆蛙

原料：饲养美蛙800克、子姜丝150克、小芋儿200克、青红小米椒圈80克、豆瓣酱30克、蒜瓣、泡子姜片、泡辣椒末、野山椒末、青花椒、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、水淀粉、高汤、色拉油、菜籽油各适量

制法：

1.把美蛙宰杀治净，用刀剁成块，纳盆后加姜葱汁、盐和料酒拌匀腌入味，投入五成热的油锅里滑油，捞出来沥油。另把小芋儿刮皮洗净后，入笼蒸熟，取出来放入烤烫的石锅里垫底。

2.净锅倒入菜籽油和色拉油烧至四成热，下入豆瓣酱、子姜丝、青红小米椒圈、蒜瓣、泡子姜片、泡辣椒末、野山椒末和青花椒一起炒香出色，放入滑过油的美蛙块，掺入适量高汤烧沸，调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精和白糖烧至成熟入味且水分将干时，用水淀粉勾芡，出锅装入垫有芋儿的石锅内，即成。

双椒鲟鱼

厨艺指导：邹建

这里选用的是人工养殖鲟鱼，其骨头大部分是软骨，口感脆爽。

制法：

1.将鲟鱼宰杀治净后，取净鱼肉片成稍厚的片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿淀粉拌匀，腌渍待用。另将鱼头和鱼骨斩成小块，放入加有姜片、葱段和清水的高压锅，压约4分钟，再取出来在条盘中间摆好。

2.锅里放色拉油烧至四成热，下鱼片滑熟后，倒出来沥油，再将其摆在鱼骨的两侧。

3.锅留底油，先投入干青花椒炝香，再下姜米、蒜米、青尖椒节、红尖椒节和红小米椒碎炒出味，掺少许鲜汤，加盐、味精搅匀，出锅舀在鱼片上，最后撒入葱花即成。

鲜椒鸡片

成菜图5

原料：熟土鸡腿300 克大叶香菜80 克葱节20克小米椒30克鲜辣汁50克蒜泥、盐、味精、鸡精、白糖、花椒油、藤椒油各适量

制法：

1.把小米椒剁成末，大叶香菜切成段，把熟土鸡腿用刀片成薄片（见图1、图2）。

2.取拌料盆加入小米椒末、鲜辣汁、蒜泥、盐、味精、鸡精、白糖、花椒油和藤椒油搅拌均匀成鲜椒味汁，再放入熟鸡片、大叶香菜段和葱节，拌匀装盘即成（见图3~5）。

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鲜椒抄手鱼

制法：

1.把花鲢鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉片成片，加盐、料酒和红苕淀粉码味上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块。
2.锅入清水烧沸，放入姜片、葱节、胡椒面、盐和鸡精调好味，下鱼骨和鱼头煮熟便入钵里垫底，再下码过的鱼片滑熟后，捞出来盖在面上，同时放上煮熟的抄手待用。
3.净锅入色拉油和化猪油烧热，投入蒜米和姜米炝香后，掺入鲜汤烧沸，再下青红椒圈略煮，然后调入盐、鸡汁、鸡精和味精，起锅淋在钵中抄手及鱼片上，撒上小葱，即成。

凉拌鲫鱼

此菜选用的是产于四川仁寿黑龙滩的鲫鱼，与一般的凉拌鲫鱼不同，这道菜是先蒸熟，再浇上以侧耳根、小米辣、韭菜等调成的味汁，成菜鱼肉细嫩，鲜辣爽口，吃起来极为过瘾。

制作时，先将鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧各划上几刀，用姜葱汁、盐和料酒抹匀，稍腌几分钟，再入笼蒸熟待用。
取侧耳根的嫩茎切成粒，将韭菜和香葱切成花，红小米辣剁成碎末，再一起放入盆里，加入蒸鱼豉油、味精、白糖和生抽，调匀后浇在盘中鲫鱼上面，即成。

自贡鲜辣兔

制法：

1.把活兔宰杀治净，用刀斩成丁，再用盐、料酒、姜葱汁和红薯淀粉码味上浆，然后下入热油锅里滑至定型，捞出来沥油。

2.锅留底油烧热，下子姜丝、小米椒粒、蒜米、泡辣椒末和青花椒炒香出味后掺入清水。烧沸后调入盐、味精、鸡精和胡椒粉熬出味，放入滑过的兔丁煮入味，撒些青椒粒和葱花，并淋藤椒油推匀，出锅装盘即成。

土钵鲜椒黄喉

菜品提供：成都田园印象（同怡店）  厨艺指导：李生军  

此菜不仅是在常见的鲜椒黄喉口味基础上多出来一股生菜油的味道，而且还因为添加了豉油、蚝油，让成菜的口味层次变得更丰富。

原料：猪黄喉400克、脱水青笋片100克、子姜片30克、鲜青花椒、青红美人椒圈共30克、豉油、蚝油、盐、味精、藤椒油、生菜油各适量。

制法：

1.把猪黄喉逐一剞梳子花刀，然后投入沸水锅汆一水捞出。另把青笋片、子姜片放土钵内垫底，待用。

2.净锅里掺适量清水烧开，放豉油、蚝油、盐和味精调味后，下黄喉稍煮并淋藤椒油，起锅盛于土钵内。

3.把锅洗净重新上火，放生菜油烧热后，下青红美人椒圈和鲜青花椒炒香，起锅舀在钵中黄喉上边，即成。

铲铲鲜椒蛙

这道菜是把自贡菜当中的鲜辣菜式与泡菜相结合创出来的。不仅蛙肉细嫩、风味别具，而且装盘形式也有点独特。

制法：

1.把牛蛙宰杀治净后，剁成小块入盆，加盐、料酒和生粉码味。另把泡红皮萝卜切成小丁。

2.净锅里放油烧热，下牛蛙块过油后，倒出来沥油。锅里留底油，先下子姜粒、小米椒颗、青红椒节、鲜青花椒、蒜丁和泡红皮萝卜丁，炒香后再倒入牛蛙块，加盐、生抽和味精调味，炒至香味浓郁时，淋少许藤椒油，翻匀便起锅装在铁铲里，即成。

鲜椒鸭肠

原料：鲜鸭肠250克发  好的红薯粉条150克  黄豆芽50克  鲜小米椒粒20克  青红椒圈50克  姜米、蒜米、香菜末、盐、料酒、鸡精、味精、蒸鱼豉油、花椒面、鲜汤、混合油各适量

制法：
1.把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段。
2.净锅里放混合油，烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒，炒香出色并掺入鲜汤后，改中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽，煮熟便捞出来放在大碗里垫底，随后撒上香菜末。
3.往锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、鸡精、味精和蒸鱼豉油，烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈，煮熟入味便出锅装大碗里，最后撒些花椒面便好。

鲜椒兔

菜品提供：眉山市苏乡农夫菜餐厅  厨艺指导：唐海 菜品制作：尹加亮

制法：

1.把鲜活兔子宰杀治净，斩成丁纳盆后，加盐、胡椒粉、料酒、鸡精和干生粉拌匀，腌渍几分钟待用。

2.锅入油，烧至五成热时下兔丁滑油，随后倒出来沥油。锅里留底油，放豆瓣酱（少许）、姜米、蒜米、鲜青花椒和香料粉炒香后，掺少许鲜汤并放入子姜片和小米椒节，煮一会儿再把已经滑过油的兔丁下锅，调入鸡精、味精、酱油和晒醋（少许），撒入青辣椒圈，起锅前再淋适量自制的红油，装盘即成。

[注]自制红油的做法是：锅里放菜油烧热，待投入洋葱块、大葱节和小葱节熬香后，加放适量的豆瓣酱和泡辣椒末，熬至水分干时，打去料渣便得到。

鲜辣猪肝

眼 哥/文、图 厨艺指导：田仕强  菜品制作：黄志强

在川菜中，猪肝要么卤制或腌成腊制品，要么快速热炒成菜或煮汤。若要拌制成菜也只能热拌，并趁热食用，因为冷后的猪肝口感发柴，还有些许腥味。

制法：

把猪肝切成薄片，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆断生，捞出来沥水后纳盆，再加蒜米、葱花、青椒粒、香菜段和小米椒末，调入盐、味精、鸡精、豉油、生抽、辣鲜露、藤椒油和葱油，拌匀装盘即成。