怎么做好川菜的宫保鸡丁？

为了传承传统的川菜宫保鸡丁，我找到上世纪八十年代出版的川菜菜谱，书中记录的是六十年代成都饮食业在青羊宫创办的技术培训班上的教案。基本上还原上世纪二、三十年代到六十年代的宫保鸡丁的做法。并以此将上世纪八十年代一些老师傅的心得和细微变化讲给大家。

一：文做法。

选鸡脯切丁，码味上芡，猪油少许，爆香干辣椒，花椒，大蒜粒，下鸡丁炒散籽，烹小糖醋汁，下花生起锅装盘。此法为普遍的做法。

二：武做法。

选仔鸡鸡腿，鸡翅，鸡腿用刀打开，用刀后跟“跟”一遍，鸡翅用刀背打碎骨，再用刀跟“跟”一遍。带骨砍成丁。码盐、姜汁、料酒、红酱油、少量水淀粉腌10分钟以上。

锅中放入猪油，爆香干辣椒、花椒，姜蒜及少量海椒面，下鸡丁快速炒散，微煸，下小糖醋碗芡，花生米，葱段起锅。

两者的区别。

文法芡汁微重，鸡肉丁滑嫩爽口，宜下饭。色泽光亮。但缺点是鸡脯肉太嫩气，而无鸡肉的口感味道。

武法宜下酒，芡汁轻，麻辣偏重，有干香，但特色更突出。

重点说三遍：猪油、猪油、猪油。唯有猪油才能在快速爆炒中产生“宫保”特有的滋味。

另外，不能用大葱，用小葱段趁起锅里加入。亮油只呈现“一线油”切忌超过“一线”。醋香是锅气香，不宜吃出明显的酸味、而糖也是在尾味上体现，要的是碗芡中红酱油、糖醋的混合加热后的“滋味”。干辣椒切段后要去籽，下锅后要快爆成棕红色时下花椒大蒜米、辣椒面，要油呈红色再下鸡丁。糊辣香要成为入口主香，这是重点。

配了张不太合适的图例。（有大葱）