说起川菜，你的第一反应是？
98%的人会说 “ 辣 ”
或许在大家心中，川菜本就该是辣的
直到有一天我们翻阅了这本1981年出版的书
后来又遇见了邓师傅，我们才开始重新认识了川菜
所谓的 “百菜百味”
在很久前的官府川菜宴席上
没有水煮鱼，也不会有馋嘴牛蛙
火锅只是筵席上最后上的菜，
并不能当做主食。
人们更不会吃得满头大汗、面红耳赤
因为70%的传统川菜根本就不放辣椒
以上这几行字应该得罪了不少餐厅，
但我们依然想告诉各位：
面前那些辣椒堆成山，辣油浸透的都是伪川菜
八大菜系里面，就属川菜被糟蹋得最厉害，现在看似川菜馆子开满了大街小巷，无辣不欢的年轻人一波又一波，百菜百味的川菜现如今沦为百菜一味，可惜啊可惜。
邓 华 东
从业40年、川菜荣字派传人
上面这段话说服力不够？ 邓师傅特地亲手做了一份宫保鸡丁，毕竟菜谱才是最有力的证据。
家庭版 宫保鸡丁
食材准备
干辣椒 | 花椒 | 姜 | 蒜 | 大葱 | 仔公鸡
剥皮花生 | 香油 | 醋 | 料酒 | 糖 | 酱油 | 淀粉
川菜的做法其实很多：
“ 蒸、熏、炸、烩、煮、炖、烧 ”
唯独“ 炒 ”，讲究的是“急火短炒”，所以你需要先调一份芡汁，比例邓师傅没说，但我估着写了一份
香油 0.5勺 醋 1勺 料酒 1勺
糖 0.5勺 酱油 2勺 淀粉 0.3勺
如果你精益求精，不如看看视频，无论宫保鸡丁还是传统川菜，邓师傅讲得都比我精彩 ▽
制作步骤
1. 鸡带皮腿去骨切长方丁（手指节的大小为适中）
干红辣椒去籽、切断，
生姜切成正方形小薄片、大葱切段
考究版： 鸡肉拍松，轻轻的在表面斜切十字花纹
再进行改刀、切块
2. 在切丁的鸡肉里
放一勺料酒、一个蛋清和半勺水淀粉腌制
☆ 从现在开始全程大火 ☆
3. 热锅冷油（精制油 + 猪油会更香）
先放入辣椒，再放一撮花椒，倒入鸡腿肉炒散
注意顺序： 以防花椒焦糊，而辣椒的香味还没出
4. 等鸡腿肉炒至微微发白
加入姜、蒜、葱炒出香味
5. 烹入之前调好的芡汁，加入花生米颠炒几下
即可出锅装盘
邓师傅手法娴熟，在家小心翼翼颠几下过个瘾还是可以的
没有堆积如山的辣椒，
没有浸没肉丁的辣油，
这才是传统川菜里的宫保鸡丁。
醋的比重大于糖，辛香的比例也不会过重。
百菜百味的川菜被糟蹋成遍地苍蝇馆，略悲哀。
但吃不到一口不辣的传统川菜，真是吃客的悲哀。
望这份老派的糊辣荔枝味的宫保鸡丁，能让你对川菜有个新认识 ：）
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