五彩素珠鱼

 ［主料辅料］

鲤鱼1条……1000克

味精……………5克

胡萝卜………100克

胡椒粉…………5克

白萝卜………100克

筒子骨汤……200克

姜………………50克

鸡蛋情…………2个

葱………………50克

湿淀粉………120克

离笋……………50克

花生油………500克

老蛋黄糕………50克

（约耗200克）

红灯笼辣椒……50克

菜籽油………500克

樱桃……………1粒（约耗100克）

盐………………30克

［烹制方法〕

1.将鲤鱼宰杀，去鳃除鳞，去内脏，洗净后砍去头、尾，鱼身出骨去皮后拉成丝。姜48克、葱48克、老蛋黄糕、灯笼辣椒切丝。胡萝卜、白萝卜、离笋洗净后分别用特殊工具挖成三色圆球。湿淀粉50克入碗，下蛋清、盐5克，再下“三球”上浆。

2.炒锅上火，入菜籽油，烧至六成热，下入三球，待色泽发亮时捞出，再下鱼头、尾，待色发亮时捞出，入碗，加入筒子骨汤150毫升、盐5克、葱2克、姜2克，上笼蒸入味。

3.锅上火，入花生油，烧至四成热，下入鱼丝过油后捞出沥尽油分，锅中留底油，入葱、姜丝炝锅，入过油鱼丝、红灯笼辣椒丝、老蛋黄糕丝、鸡丝翻炒，入盐15克、味精、胡椒，用湿淀粉50克勾芡，淋明油、麻油起锅，装入鱼盘成鱼身。将鱼头、鱼尾装入鱼盘两端，还原成鱼形，鱼口安上樱桃球1个。锅上火，入筒子骨汤50毫升，入胡萝卜球、白萝卜球、莴笋球，入盐5克烩入味，用湿淀粉20克勾芡，起锅摆在鱼身两边即成。

［工艺关键〕

滑好的鱼丝同配料下炒锅同炒数下，下入芡汁，待芡汁发粘时，迅速颠炒几下，使芡汁抱住主料和配料即可出锅。切不可过分翻炒，以免主料碎，配料烂，失去滑、嫩、爽的特点。

［风味特点〕

五彩素珠鱼系昆明创新名菜，体现其色泽及荤、素的搭配，勺功上的滑炒、烩、过油等综合应用，有菜形装盘的美化，主、配料之间营养的综合配制。可作厨师升级考核之用。