炒糖色时，应该放油还是放水？很多人都做错，难怪肉发苦发焦

导读：炒糖色时，应该放油还是放水？很多人都做错 ，难怪肉发苦发焦！

说到糖色，相信不少人都很清楚吧，它是一种美食中常用的上色剂，用糖色做出来的美食也会让不少朋友的味蕾爱上，不管是红烧还是糖醋、酱或者卤，都需要用到糖色，虽然说酱油也有上色的作用，但是炒糖色来上色看上去会更加的红亮诱人，就连味道也会更加的醇厚。

对于平时在家并不经常炒糖色的人来说，炒糖色是比较困难的，炒出来的糖色要么就颜色比较暗淡，并且还会有一些黑色的颗粒，看上去很没有胃口，吃进嘴里还会有苦涩感，甚至还会拖累我们下锅的各种肉类， 让肉的口感变得发苦发焦，这样就白白地浪费了食材。

想要解决炒糖色让肉发苦发焦的问题，那么我们就要回忆一下自己的烹饪步骤，在炒糖色的时候应该放油还是放水？很多人都不懂所以随便乱放，最终就会做错，毕竟放油和放水是两种不同的物质，炒出来的糖色也会有很大的区别，如果你不懂其中的道理，那么炒出来的肉就会发苦发焦。

放油炒糖色：放油炒的糖色导热是比较快的，所以在烹饪的时候能够节省不少的时间，如果你不是一个炒糖色的老手，用这个方法就很容易把糖色炒糊炒苦。

放水炒糖色：放水炒的糖色导热就比较慢了，学起来也比较简单，上手也会更快，对于刚入手的人来说用这个方法是非常的适合，不过在炒制糖色的过程中稍微有些漫长，但是一般情况下不会出现炒糊炒苦的情况。

由此可见，在家里炒糖色的话，我们还是用水炒糖色比较好，除此之外，我们还要在炒糖色的火候上、糖的种类上做出一定的判断，如果想要达到红亮的效果，那么糖色就需要深一些，吃起来就会更加的美味，如果想让糖色颜色黄亮，那么炒糖色的时间相对于来说就要短一些，如果想让糖色微黄，那么时间就会更短。

其实在整个炒糖色的过程中，微黄、黄亮、红亮这三个颜色之间也就只有十几秒的变化时间，如果我们不注意火候，那么就达不到相对应的效果，所以我们还是要多加练习，只有掌握了火候，那么在烹饪的时候就没有那么多的问题出现了，选择的白糖种类也比较简单，大多都是冰糖和白砂糖，白砂糖的甜度更高，冰糖的亮度会更好，新手朋友用冰糖练习就可以了。

说到这里，可能不少的朋友都有些模糊了， 那么我们就来学习一下怎么放水炒糖色吧，相信你看完之后会对炒糖色有一个全新的认识，这样炒糖色就会变得更加简单。

【炒糖色】

我们把锅中放入适量的清水，接着放入准备好的冰糖，用中火烧开，接着就可以转成小火慢熬，水是能起到融化冰糖的作用，所以水不用放太多，等冰糖融化后，我们就要不停地翻炒，等到冰糖开始冒大泡泡的时候也不要停，这样泡泡就会越来越小，糖色也会开始发生变化。

如果我们想用糖色来做拔丝菜品，那么糖色出现浅黄色的时候我们就可以停止了；如果我们想做肉皮黄色的菜品，那么我们就要继续炒到焦黄，大概在之前浅黄色的基础上多处10几秒的时间就可以停止了；如果我们想要做红烧肉这类的菜品，那么我们又要在焦黄色的基础上多加10几秒的时间，这样就能出现红亮的糖色了。

炒完糖色我们可以根据自己的需求去放食材翻炒，别看炒糖色需要不少的时间和耐性，但是我们可以每次炒糖色的时候多炒一些，留下自己需要用的糖色，剩下的糖色放在消毒无油无水的玻璃罐中保存，然后放在冰箱里保鲜，用的时候融化一下就可以了，是不是很方便呢？