巧洗各类食品

 

蔬菜： 蔬菜叶如果有了腻虫， 可将其放入淡盐水中浸泡 3~5 min， 然后用水清洗， 腻虫很容易洗掉。

香菇： 先把香菇放入盆内， 用 60益左右的温水浸泡 1 h 左右， 然后用手朝一个方向旋搅 10 min， 使香菇的 “鳃页” 慢慢张开， 砂粒就能随之徐徐落入盆底；然后轻轻捞出香菇， 用清水冲净， 并将水轻轻挤出来， 即可供烹饪。

蘑菇： 蘑菇虽然好吃， 但有的蘑菇却很难洗干净， 如果在水里先放点食盐搅拌使其溶解， 将蘑菇放在水里浸泡一会再洗，这样泥沙就很易洗掉。

木耳： 洗较脏的木耳时， 可用少许食醋加入清洗木耳的水中，然后轻轻搓洗， 这样就能很快地去除沙土。

海蜇皮： 将海蜇皮平摊在案板上， 切成细丝， 泡入 50%的盐水中， 用水搓洗片刻后捞起，把盐水倒掉， 再冲洗 2~3 次， 就能把夹在海蜇皮里的泥沙全部洗掉，这样， 做凉拌菜便十分清爽。

鱼类： 将鱼泡入冷水中， 加两匙醋， 过 2 h 再去鳞， 很容易刮干净。带鱼鳞较难去除， 可将其放入 80 度左右的水中， 烫十几秒，立即浸入冷水中， 再用刷子或布擦一下， 其鱼鳞很快会去掉。 如果鱼比较脏， 可用淘米水擦洗， 不但可洗净鱼， 而且手也不至于太腥。

猪肉： 生猪肉粘上了脏物， 用水冲洗时油腻腻的， 越洗越脏。如果用淘米水洗两遍， 再用清水冲洗一下，脏物就除去了。

猪大肠： 用筷将大肠翻面， 洗净， 放在热锅上炒一下， 蒸发掉肠壁上的臭味， 取出， 加上适量地瓜粉、 食盐反复热搓， 最后用清水洗净。

猪肚： 将猪肚翻面， 掺入适量红薯粉、 食醋， 反复热搓， 再用清水洗净。猪心、 肝： 猪心和猪肝均有一股脏腥味，可掺入些面粉热搓， 再用清水洗净。

猪肺： 将气管套在自来水管龙头上， 用水冲洗至血污去净、 肺叶呈白色为止。

猪脑： 用牙签剔去血丝、 薄片皮、 骨， 最后用清水轻轻漂涮。

冻牛肉： 用面粉泡水或用淘米水洗， 这样洗过的牛肉， 煮熟后特香可。

 

 

本文选自《烹调知识》2017年3期