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夏天的胃口比较极端，要不就追求爽口清淡不要饭，要不就渴望香辣重口狂扒饭。

说起下饭菜，回锅肉算得上经典。可是很小伙伴在家自己不会做，做出来也不是那味道。为啥？没掌握秘诀呗。

以前菜谱出过回锅肉的做法，所以菜菜今天就不谈具体怎么做，想知道的孩纸自己戳图↓↓↓

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回锅肉做法（戳图）

对，就是这个，使！劲！戳！你就可以看到具体过程啦，别再留言骂菜菜只出图来诱惑人哈。

咱今天的的主要任务是，告诉大家做回锅肉的秘诀，哈哈哈~

不知道这些，你炒不出好吃的回锅肉

肉的选择

肉的选用十分讲究，必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。猪肉肉质紧密而细嫩，只有坐板肉与其他部位相比显得粗些，且肉质结实坚挺。而且坐板肉肥瘦合理。

如果肉过瘦，会给人老而不嫩的感觉；如果过肥，又会有油腻之感。所以要6分肥4分瘦。

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肉片形状要求

肉片大小没有具体要求，但太小会卷不起来，所以通常长度要在6厘米左右，宽度在3厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。

肉片要带皮

回锅肉之所以肥而不腻，很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用，有了它，会有脆的感觉。

配菜选择

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一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目;二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。

如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。

煸至吐油

回锅肉制作过程中，火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟，所以要注意两点：一是油不要过多，只要能炒散不沾锅就好;二是油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切切不可这样。

肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢?要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。

调料的配置

除大家已经知道的以外，再说几个问题：一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多（菜菜以前炒的没加，不过也挺好吃）。

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二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用。

三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干。

四是切忌加酱油，酱油的作用是增色和加咸味，这两条郫县豆瓣已经完成了，所以不可加酱油。