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花椒辣椒油
花椒辣椒油
净锅注入植物油（色拉油或炼熟的菜油）上火，边加热边下入大量的干红辣椒节，见干辣椒微煳时，再撒入适量的辣椒碎和花椒并关火，然后把少量的凉水点入油锅里，并盖紧锅盖，等到锅里的油脂完全晾凉后，装瓶密封即成。
此辣椒油香麻，但不太辣，也不太红亮，适合做冷炝菜，以及口味要求不太辣的菜。
花椒辣椒油
辣椒红油
把清水、植物油和大量的干辣椒节一起下入净锅里，加盖用小火熬至锅内的吱吱啦啦地响声过了以后，再揭开锅盖，并把干辣椒炸酥香即成。
一般说来，油炸干辣椒制作出来的辣椒油都不是太红，而添加清水进去，既可浸煮出辣椒的红色素和辣味，又可降低油温，使辣椒油的味道更浓烈。
红花椒
花椒辣椒油
辣椒油
把干红辣椒去蒂除籽后，切成节，用清水洗净并沥干水分，再取10倍于干辣椒重量的菜油入净锅内，加热至冒烟且油泡散尽时，离火晾至四成热，然后倒入沥过水的干辣椒节，并用筷子不停地翻动，使其受热均匀，等到油脂晾冷后，才捞出辣椒节，即得到辣椒油。
此辣椒油比较香，略红，不太辣，而最后捞出来的干辣椒节可斩细，作刀口辣椒。
红油
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特色辣椒油
特色辣椒油
把大蒜500克剁成粒后，放到烧热的色拉油2 升（也可用玉米油、橄榄油等）里，加入干虾仁和干贝丝一起用小火炸香，再下入烘烤酥脆并碾碎的干尖辣椒搅匀，关火并加入盐和葱白，然后盖上锅盖，自然晾凉即成。
此辣椒油的蒜香味很浓郁，还有特殊的香味和辣味。
干红辣椒
特辣辣椒油
特辣辣椒油
要使制作出来的辣椒油更香更辣，需要把辣椒面或辣椒碎先放到净锅里，用小火炒香，然后才放容器里，并浇上烧热的植物油搅匀即成。
炼制辣椒油时，若是选用极细的辣椒面（像做韩国泡菜的那种），可先把烧热的植物油（用量以淹没辣椒面为度）浇在辣椒面上，并搅拌均匀，再把剩余的热油稍晾冷后，也倒在辣椒面上，即成。用这种方式去炼辣椒油不容易焦煳，颜色也更红亮，辣味也容易析出。
辣椒面
凉菜辣椒油
凉菜辣椒油
净锅放入菜油，上火加热至冒烟便离火，待油温下降后（以放入姜片没有立即炸焦为度），下入姜丝、花椒和辣椒面（或辣椒碎），要求边下边搅拌均匀，放凉即成。
傣家油辣椒
傣家油辣椒
第一种：把辣椒面、大蒜粒和盐放入冷油锅里搅匀，开中火烧至油脂翻滚1分钟后,放入花椒粉, 熄火静置晾凉，即成。
第二种：先把菜油烧至八成热，放入蒜瓣和盐炸香，离火稍凉后，再下入辣椒面搅匀, 最后放入花椒，即成。
说明：辣椒面与油的比例为1∶3。
此辣椒油中的辣椒面最多，蒜次之，花椒最少。
油椒油
油辣椒
把上好的辣椒粉、胡椒粉、五香粉、芝麻和盐混匀后，放入容器里，再缓慢浇上烧至三四成热的菜油，其间边倒油边用筷子搅匀，等到油脂完全淹没辣椒粉，晾凉即成。
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辣椒酱
辣椒酱
把新鲜的大红辣椒剪去蒂把，洗净并沥干水分后，倒入绞拌机里绞碎，再加盐拌匀，并腌渍一会儿，然后装入泡菜坛内，放置10天后，即可开坛食用。
一般鲜红大辣椒与盐的比例为10∶1。另外，在腌辣椒时，可加入花椒、五香粉、麻油、姜米、味精、豆豉等，这样味道更加独特。
剁椒酱
酱青辣椒
酱青辣椒
新鲜的青辣椒洗净，晾干表面的水分后，再码一层辣椒撒一层盐地放入大缸里，放上重物压紧，等到腌制3天以后，才把腌渍出来的盐卤水沥出来，下锅上火煮沸后晾冷，然后把辣椒连同晾冷的盐卤水一起装入坛内密封好，最后在阴凉处放置10天，即成。一般每100千克鲜辣椒需加盐15千克。
油红辣椒
油红辣椒
把鲜红辣椒洗净后晾干水分，再一层辣椒一层盐地码放入大缸里，并淋上用白糖和酱油调匀的汁水，等到压上重物腌两三天后，才把酱油卤水沥出来，下锅上火煮沸后晾冷，然后把辣椒连同酱油卤水一起装入坛内，密封5天后，即成。一般大红辣椒100千克需用食盐10千克、上等酱油10升、白砂糖2千克。
红辣椒酱
红辣椒酱
把新鲜的红辣椒洗净后晾干水分，再加1/3辣椒重量的蒜瓣一起放入绞拌机里绞碎，然后加适量的盐和高度白酒拌匀，装入罐里并倒入适量的白酒，加盖密封10天即成。
取食时，注意不可沾油，否则会发霉。也可把辣椒酱放热油锅里炒过，再用瓶子装好，随吃随取。
糟椒酱
糟辣椒
制作糟辣椒既可以选用大的红灯笼椒或小的普通辣椒，也可两者混用，这要根据个人喜好的辣度而定。
把鲜红辣椒洗净后晾干水分，再与大蒜瓣一起剁碎，然后逐步加盐并拌匀，直到咸味合适时，倒入白酒拌匀，最后装入容器内，密封保存三五天就可以食用了。
制作糟辣椒时加白酒，既可以增香，又可以让辣椒和大蒜变脆，当然还可加少量的花椒和白糖，以增加风味。在制作糟辣椒的全部过程中，一定要避免沾油，而取用时也要使用专门的勺。随着糟辣椒保存时间的延长，其味道也会逐渐变酸，也就更加开胃可口。
糟辣椒既可以当作小菜直接食用，也可以作为辣酱用来炒新鲜蔬菜，还可以炒魔芋豆腐或炒米饭。
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