“清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂。”唐代诗人杜牧写下的这首七言绝句《清明》千古传唱,似乎奠定了清明节“清冷伤情”的情绪基调。
不过,清明除了有祭奠逝者的悲伤,更有万众踏青、共享美食的种种欢乐。清明将至,春天的气息真正浓郁起来,也是许多食材最美的年华,不少极具春色的美食一一登场。所谓“民以食为天”,清明在全国各地一代代地演化成一场——
【江南】
吃青团主要是流行于江南一带的清明节,这种风俗可追溯到两千多年前的周朝,据《周礼》记载,当时有“仲春以木铎循火禁于国中”的法规,于是百姓熄炊,寒食三日。
江南的“麦浆草”,清明而生,过则难觅。每到清明,江南百姓必到田间揪一把“麦浆草”,回家捣烂压汁,汁拌进晾干的水磨纯糯米粉里,再包裹进豆沙馅儿,民间诀窍还要放入一小块猪油,团好坯入笼蒸熟,出笼时再薄薄刷一层熟菜油在表面。如此,油绿如玉、糯韧绵软的青团子便亭亭于眼前。
【浙江】
浙江各地清明前户户磨糯米粉、采“清明草”或艾叶做清明果。人们采摘叶顶,洗净捣烂和以糯米粉。白色的米粉遇到绿绿的艾叶汁或绵菜汁顿时变得通体碧绿,鲜嫩欲滴。馅儿有豆腐干和着韭菜的,有熏肥肠拌芥菜末的。有包成团子的,有做成圆饼的,一个个碧绿剔透,美丽极了。
青荠菜
【广州】
辛弃疾写道:“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花。” 这是关于荠菜最美的诗,荠菜一代代人心中并非是普通的野菜那般简单,它代表着童年、故乡、情愫。
广东人的清明祭祖活动,拜祭品大多为烧猪,祭祀完成后会将烧猪带回与亲人分食。荞菜炒火腩可谓最传统而美味的做法。粤语里面“荞”与“轿”同音,寓意先人坐轿归去,免却受乍暖还寒之苦,此时此刻,荞菜架起了我们思念的桥梁。
【闽东】
每年三月初三,闽东畲族人家家户户煮“乌稔饭”,日久相沿,就成为畲家风俗。又因闽东一带,畲汉杂居,人民历代友好相处,婚嫁频繁,遂使食“乌稔饭”也成了闽东各地各民族共同拥有的清明食俗。特别是枯荣县民间,每年都须用“乌稔饭”祭祀。
“乌稔饭”的制作方法并不繁杂,将采摘下来的乌稔树叶洗净,放入清水中煮沸,捞去树叶,然后,将糯米浸泡在乌稔汤中,浸泡9小时后捞出,放在蒸煮笼里蒸煮,熟时即可食用。制好的“乌稔饭”,颜色乌黑,不甚美观,然而米香扑鼻与一般糯米饭相比,却别有一番风味。
【四川成都】
四川成都一带有以炒米作团,用线穿之,或大或小,各色点染,名曰“欢喜团”。旧时,在成都北门外至“欢喜庵”一路摆卖。清人《绵城竹枝词》有诗云:“”欢喜庵“前欢喜团,春郊买食百忧宽。村醪戏比金生丽,偏有多人醉脚盆。”
【五邑】
【回族】
《荆楚岁时记》中记载:「去冬节一百五日,即有疾风甚雨,谓之寒食。禁火三日,造饧大麦粥」。《孔颖达疏》中也有:“祭奠诸神须醴酪粢盛之属。”一说。醴酪是一种以麦芽糖调制的杏仁麦粥。一直到隋唐时,都还是寒食节的主要食品。
此外,贾思勰的《齐民要术》中还记载了另一种寒食——─环饼。环饼,亦称“馓子”。用红糖、蜂蜜、花椒、红葱皮等原料熬成水,和适量的鸡蛋、清油和面,然后反复揉压,抻成粗细匀称、盘连有序的圆条放入油锅炸至棕黄色即成。
宋代文学家苏东坡曾写诗赞美馓子的作法:“歼车接成正教导纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压扁佳人缠壁金。”
艾粄
【客家】
年年艾叶绿,年年果泛香。每逢清明,客家人叫上乡里乡亲齐聚一堂,一同制作清明果,这份融洽,这份淳朴,这份亲昵是如此温馨和美,在如今繁忙的都市中更是显得难能可贵。
上山采摘青草后,回家洗干净后放到开水中“烫”去苦涩的味道,然后剁碎,和以糖、糯米粉或者面粉,制成印子般大小的圆饼蒸熟即成“清明粄”。清明时节雨绵绵,艾果柔柔乡情牵,只有这青青香香的清明果依然充满诱惑,依然耐人寻味。
蒸朴籽粿
【潮汕】
潮汕有一种树叫朴籽树,叶椭圆形,果实大如绿豆,味甘甜。传说先人在饥荒年,采此树叶充饥度荒。清明时节,气候转暖,草木荫茂,朴籽树叶满丛嫩绿。
后人为不忘过去,便在清明节采此树叶,和米舂捣成粉,发酵配糖,用陶模蒸制成朴籽粿,有梅花型及桃型两种,也有叫碗酵桃的。粿品呈浅绿色,味甚甘甜,食用还可解积热,除疾病。
子推馍
【山西】
相传,晋文公为感念忠仆介子推,曾写下:“割肉奉君尽丹心,但愿主公常清明。”下令清明这一天不准动烟火,只能吃冷食凉菜。民间特以“子推馍”为纪念介子推不求名利的高尚品质。
子推馍,农家人又称老馍馍,一个重约一斤,里面包着鸡蛋或红枣,上面捏制有顶子,四周贴面花。做面花是陕北妇女的拿手好戏,形状有燕、虫、蛇、兔或文房四宝,蒸出来的面花栩栩如生,尤如艺术珍品,令人爱不释手。
润菜饼
【泉州】
清明时节,泉州人有吃“润饼菜”的食俗。清明吃润饼,不仅是泉州独有的,厦门人也喜好之。泉州的“润饼菜”是以面粉为原料擦制烘成薄皮,食时铺开饼皮,再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芜荽等混锅菜肴,制食皆简单,吃起来甜润可口。
晋江的“润饼菜”则要复杂许多,那包“润饼菜”的主料肯定是要多种多样,摆了满满一桌的。有这么一些主料菜肴:豌豆、豆芽、豆干、鱼丸片、虾仁、肉丁、海蛎煎、萝卜菜。吃的时候必须两张 “润饼皮”才能保证其不被丰富的内容所撑破。
枣糕
枣糕又叫“子推饼”,北方一些地方用酵糟发面,夹枣蒸食。他们还习惯将枣饼制成飞燕形,用柳条串起挂在门上,可以冷食,以纪念介子推不求名利的高尚品质。糕就是谷物类,谷物类加上枣,符合春季养生增甘的目的,可以增加脾的功能来限制一下肝气过分的往外张扬。
画卵
在一些地方,于清明头一夜,把鸡鸭卵煎熟,染成蓝黄杂色,在卵壳上加以雕镂成画,作为冷食礼品赠送。据说吃画卵,在隋唐时盛行全国。
我国南北各地清明节有吃馓子的食俗。“馓子”为一油炸食品,香脆精美,古时叫“寒具”。寒食节禁火寒食的风俗在我国大部分地区已不流行,但与这个节日有关的馓子却深受世人的喜爱。现在流行于汉族地区的馓子有南北方的差异:北方馓子大方洒脱,以麦面为主料;南方馓子精巧细致,多以米面为主料。
“乡土拴系在舌尖上,便使食物成了人们割舍不去的一种宿命情怀。”
寒食虽小,分量却重。
寒食的背后是根植于血脉中一种乡土情愫,
承载着一个国家博大精深的饮食文化。
阅读推荐:
他用67年光阴熬一碗糖,只为化出一碗最甜的水,如今这门手艺却即将消失了
END
每个人心里,都有一方魂牵梦萦的乡土
乡愁 · 乡音 · 乡情
欢迎关注:乡土人文地理
联系客服