11道特色家常菜
11道特色家常菜
＜原料＞
鹅肠500克，青红泰椒20克，青花椒3克。
＜调料＞
辣妹子、家乐鲜露、鲁达厨酱皇、盐各2克，家乐鸡精、料酒各3克，料油5克，芝麻油4克，色拉油1000克，葱、姜、蒜各6克。
＜制作＞
1、先将鹅肠切寸段，泰椒切丁，待用。
2、另起锅将鹅肠飞水，放料酒稍腌；色拉油烧6成热，将鹅肠、泰椒滑油待用。
3、锅留底油，爆香葱姜蒜，下主料、盐、鸡精、香油出锅，倒在烧热瓦片上即成。
＜特色＞
经典农家湘菜，南北风味嫁接，香辣美味。
＜原料＞
猪月牙骨2000克，青红小泰椒20克。
＜调料＞
料包（香叶、桂皮、草果、甘草、当归各2克，糖色3克，老汤1700克）
盐4克，味精、干锅酱、葱、姜、蒜各5克，色拉油1000克。
＜制作＞
1、将料报包调制成卤汤，将月牙骨飞水，放入卤汤煮熟。
2、捞出熟月牙骨，切2厘米长小条，泰椒切小段，色拉油烧7成热，下月牙骨滑油出锅。
3、另起锅放葱、姜、蒜，干锅酱炒香，放月牙骨泰椒，淋油倒入烧热锅叉子即成。
＜特色＞
器品奇特，香脆适口。
＜原料＞
羊血120克，鸡蛋1个。
＜调料＞
盐、味精各2克，料酒4克，鲜汤450克，葱米、姜米、芫荽末各3克，豆油6克，色拉油5克，白鲑鱼子40克。
＜制作＞
将鸡蛋打匀，放上羊血和所有调料一同打匀，封上保鲜膜上锅蒸10分钟取出，拿去保鲜膜，放上鱼子即可上桌。
＜特色＞
此菜由鱼子蒸蛋改变而来，将羊血制成血糕和白鲑鱼子一同搭配，简单易做，口感极佳，营养丰富，是秋冬季节食客非常认同的乡土菜。
＜原料＞
白豆腐300克，豆沙50克，麦片80克，黑芝麻、白芝麻、朱古力针各10克。
＜调料＞
A料（面粉150克，吉士粉100克，泡打粉20克，盐5克，脆炸粉15克）
白糖125克，色拉油500克（约耗60克），生粉25克。
＜制作＞
1、将豆腐改刀成夹刀片，中间加入豆沙，拍生粉。
2、A料拌匀加水，调匀成糊；锅内入油，烧至六成热时，下入麦片，炸至金黄酥脆时捞出，控油。
3、将豆腐夹裹A料调成的糊，入五成热油中慢火炸至酥脆时捞出，控油。
4、起锅，加清水炒糖，期间不断用手勺搅拌，至出现气泡时，倒入炸好的豆腐，翻锅均匀，倒入麦片，撒上芝麻和朱古力针沾匀，出锅装盘即可。
＜特色＞
豆腐作为低成本原料一直深受厨师喜爱，此菜将豆腐夹入豆沙，炸后裹上麦片，使豆腐夹了心，裹了外衣，菜品档次升高，利润随之而来。
＜原料＞
羊肉片200克，笨鸡蛋4个，荷叶饼10个，香椿苗25克。
＜调料＞
姜末3克，孜然粒、干辣椒段各5克，盐6克，味精、鸡粉各4克，色拉油35克，葱油8克。
＜制作＞
1、羊肉焯水，捞出用流动水冲干净。
2、锅内入色拉油15克，烧至五成热时，下搅打散的鸡蛋，大火快速炒成桂花粒，倒入容器中。
3、净锅上火，倒入色拉油20克，烧至五成热时，倒入羊肉，大火翻炒后倒入炒好的桂花鸡蛋，快速翻炒2秒，加入盐、味精、鸡粉，淋葱油，撒入香椿苗，出锅装盘即可。
4、炒菜前将荷叶饼入蒸箱蒸2分钟至热，上菜时，摆在菜品边上即可。
＜特色＞
羊肉虽然成本较高，但是用量不是很大，加入笨鸡蛋炒制，羊肉的膻味、鸡蛋的腥味融合，令人食欲大增，再看制作，羊肉炒鸡蛋，很有新意，同时配上荷叶饼，让人觉得很实惠。
＜原料＞
猪肉馅250克，香芹叶150克，娃娃菜叶15克。
＜调料＞
A料（姜汁水8克，盐、味精、胡椒粉各5克，香油6克，生粉15克）
B料（鸡汁10克，老母鸡汤600克，味精、盐各3克）
色拉油500克（约耗50克），鸡蛋2个，葱片、姜片各5克。
＜制作＞
1、将鸡蛋留蛋清20克，剩余打散，加盐2克，生粉3克拌匀。
2、锅入色拉油500克，烧至六成热时倒出，倒入搅散的蛋液，煎蛋饼，取出切丝；香芹叶焯水，用干毛巾吸干水分，剁碎。
3、将肉馅放入盆中，加入香芹碎、A料，朝一个方向拌匀。
4、锅内入纯净水1千克，烧至30℃时，将肉馅挤成丸子入水，小火慢慢加热煨至七成熟。
5、锅入底油，烧至五成热时，加入葱片、姜片爆香，加B料烧开成鸡汤，捞出葱片、姜片，倒入娃娃菜叶、金针菇焯熟，捞出放到盛器内垫底。
6、将丸子放到鸡汤中煮至全熟，将丸子、鸡汤一块倒在容器内，摆好盘，点缀蛋皮丝即可。
＜特色＞
此菜在传统猪肉丸的基础上增加了香芹叶，丸子更加爽口，而且成品营养上也更加丰富，所以卖到39一份不但有利可图，食客也很喜爱。
＜原料＞
A料（鱿鱼丝、虾仁片各50克，水发海参40克，香葱丝20克，香菜10克），蛋皮3张。
＜调料＞
东古一品鲜15克，味精5克，色拉油50克。
＜制作＞
将A料入锅中飞水，上锅翻炒，入调料炒香，取出用蛋皮卷成圆桶形，入油锅内，煎至金黄色出锅，改斜刀摆盘即可。
＜原料＞
A料（青红椒个5克香菜3克，洋葱丝25克）
琥珀香干750克，湘妹子腊肉200克，色拉油1500克，良知隆奶香小花卷一袋，蒜苔10克，葱、姜、蒜各少许。
＜调料＞
B料（芝麻油3克，家乐鸡精、盐、葱、姜、蒜各2克）
干锅酱3克，辣妹子2克。
＜制作＞
1、先将腊肉蒸熟，切成长方形薄片，香干切长2厘米片，蒜苔切2厘米段，香菜切断。
2、将腊肉、香干、蒜苔飞水，再将色拉油烧6成热滑油；将小花卷蒸熟。
3、锅放油A料爆香放滑过油主料，再放B料出锅，放入小铁锅内，四周放小花卷即成。
＜特色＞
湘味农家菜，菜点合一。
＜原料＞
臭干300克，肉末50克，虾皮、芫荽各15克。
＜调料＞
A料（盐3克，鸡蛋半个，料酒、生粉各5克）
B料（辣妹子、红油、芝麻油各5克，鸡精、蚝油各3克，高汤15克，糖4克）
生粉15克，色拉油500克（约耗35克）。
＜初加工＞
1、将芫荽切碎，加入肉末，调入A料，制成肉馅。
2、臭干切成三角型，在刀切面用刀挖去内瓤，拍生粉，酿入肉末。
＜初步熟处理＞
虾皮下入五成热油锅中炸熟，捞出控油。
＜制熟＞
臭豆干入五成热的油锅中炸熟，烹入B料冷却，摆在盘中，撒上虾皮即可。
＜特色＞
将臭干中加入肉末、芫荽，香味更浓，撒上油炸虾皮，吃起来外臭内香。
＜原料＞
草鱼1500克（可以做2份），精肉末100克，葱白丝50克，面饼10张，青红椒末8克。
＜调料＞
A料（葱片、姜片各25克，料酒10克，鸡粉、盐各5克）
B料（面酱、味达美酱油各5克，料酒3克，味精5克，糖4克）
湿淀粉6克，芝麻油5克，色拉油1千克（约耗50克）。
＜初加工＞
草鱼杀好治净去刺，鱼肉片片，加A料腌制入味，鱼骨留作他用。
＜初步熟处理＞
锅入油烧至六成热，下入腌好的鱼肉炸至金黄捞出控油，改刀装盘，切好的葱白丝摆上。
＜制熟＞
锅入油烧热，下肉末炒香，下B料炒匀，放葱丝，撒青红椒末，出锅浇在鱼肉上，带蒸好的面饼上桌卷食即可。
＜关键＞
鱼刺一定要剔干净。
＜特色＞
这道菜将炸鱼排和京酱肉丝相结合，很有创意，菜品的口味也很符合食客的要求。
＜原料＞
口条200克，白玉菇1盒（50克），小葱、青红椒末各5克。
＜调料＞
A料（料酒10克，鸡粉、嫩肉粉各5克，蛋清1个，淀粉3克，明油6克）
B料（海珍酱、料酒各5克，味精2克，蚝油4克，湿淀粉3克）
C料（味精3克，盐2克，湿淀粉1克），色拉油1千克（约耗50克）
＜初加工＞
口条入沸水中焯水，过凉，去外表老皮，清洗干净，切片，用清水漂净血丝，控干水分，加A料拌匀腌制3小时，入五成热油锅中滑熟捞出，控油；白玉菇焯水。
＜初步熟处理＞
另起锅留底油烧热，下入口条、B料炒匀装盘。
＜制熟＞
锅留底油烧热，下入青红椒末、小葱炒香，下C料、白玉菇快速爆炒出锅，撒在口条上即可。
＜特色＞
口条就是猪舌头，一般多用来卤制后凉拌，这道菜将口条炒制，是对此种原料制作的一种创新。
来源：东方美食 | 公众号：dongfangmeishibj
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