魏 冰 运动营养学博士
一、什么是粗粮
我们都知道，多吃一些粗粮，对身体大有好处，人们常说的“粗茶淡饭”有利于健康，就是这个道理。
粗粮到底是什么？我们说粗粮是指大米和面粉以外的粮食，如玉米、高粱、小米等，与“细粮”相对。具体分为如下三类：
★ 1、谷物类：玉米、小米、红米、黑米、紫米、高粱、大麦、燕麦、荞麦/麦麸等；
★ 2、杂豆类：黄豆、绿豆、红豆、黑豆、青豆、芸豆、蚕豆、豌豆等；
★ 3、块茎类：红薯、山药、马铃薯等。
二、吃粗粮都有哪些好处？
粗粮中保存了许多细粮中没有的营养，因此具有细粮没有的健康功效。其好处有：
● 1、粗粮里面富含维生素和矿物质。谷类有一个与众不同的特点：它的维生素和矿物质集中在外层的“粗糙”部分当中，而中间的细白部分含量很低。糙米经过精磨加工之后变成大米，其口感软了，外观白了，但是B族维生素的含量仅剩下原来的1/4。充足的B族维生素对于智能和体能都是极为重要的。
● 2、粗粮含有大量的膳食纤维，膳食纤维是一类难以被人体肠道消化的营养素，根据其可溶性分为可溶性与不可溶性膳食纤维，不溶性纤维如芹菜根因为无法溶解，吃起来口感粗糙，主要可起到改善大肠功能，预防便秘和结肠癌的作用。可溶性的纤维在水果和豆类中比较多，能够减缓食物的消化速度，使餐后血糖平稳，还可以降低血浆胆固醇水平。
营养学家通过对心血管疾病高发区与低发区（1953年的非洲和英国、1983年的中国和美国、移居美国的日本人与本土日本人、二战前的英国人和二战后的英国人等）对比研究发现，心血管等现代文明病的发病率与膳食纤维的摄入量成反比，即膳食纤维摄入的减少直接导致文明病的高发病率。
图 1 膳食纤维摄入与心血管疾病风险之间的可能机制与相互关系
二、为什么不建议把粗粮粥熬的太烂
粗粮里面除含有丰富的膳食纤维和各种微量元素外，还含有淀粉。淀粉本身对我们的身体并没有什么坏处，但是淀粉有一个特性，就是当温度高于53度的时候，它容易发生溶胀、分裂形成均匀糊状溶液，这就是淀粉的糊化。粥熬得太烂，会导致糊化的淀粉在人体很快分解成葡萄糖，被人体吸收后，直接升高血糖浓度，也就是升高餐后血糖。
三、粗粮打成粉冲着喝很方便，这样吃好不好
这种吃法听起来不错，但并不可取。粗粮之所以是粗粮，是因为它比细粮少了很多的加工程序，而这些加工程序就在一道道的减少粗粮的营养。
虽然磨粉属于物理加工，但这些粗粮在打粉前，必须要经过“烤熟”或“炒熟”处理，这个加工的过程会有一些细胞破损，营养流失。同时，磨成细粉以后，淀粉类的食物颗粒越细碎，质地越软，加热糊化越彻底，它们的消化速度就越快，吸收速度也会越快，会更快转化成葡萄糖。所以磨成粉后的同一食材的会使血糖指数增加，血糖峰值升高。比如，红豆和燕麦在常压煮熟后的血糖指数分只有25和61，而在磨成粉并沸水冲糊之后，可以分别上升到75和82。这样原本可以降低血糖的粗粮，就变成了更容易升高血糖的粗粮了，就失去了原本我们让大家吃粗粮的作用了。
四、粗粮也分粗和细——真假粗粮的鉴别
不同粗粮所含膳食纤维的量不一样，高的和低的膳食纤维含量可以差3-5倍。同一种粗粮的不同品种，比如燕麦在中国有近1500个品种，它们的营养和产量也有差异。不同的加工形态也会导致纤维含量不同，同样是玉米，玉米面的纤维含量是6.2%，玉米糁的纤维含量是3.6%，鲜玉米的纤维含量是2.9%。
所以在选择粗粮的时候，我们要注意尽量选择膳食纤维含量高的粗粮。一般来讲，豆类的膳食纤维含量比谷类的高；在谷物类里，大麦，燕麦，玉米膳食纤维含量相对比较高；而小米，薏米，还有它们磨成的面，膳食纤维含量就相对比较低。
表1 不同粗粮膳食纤维含量（%）
小米 | 1.6 |
薏米 | 2 |
黑米 | 3.9 |
玉米面 | 6.2 |
荞麦 | 6.5 |
红小豆 | 7.7 |
黑豆 | 10.2 |
青稞 | 13.4 |
五、别让粗粮变细粮-正常粗粮细作的方法
吃粗粮最好是混合搭配，比如面类和豆类混搭食用。民间有这样一个吃法--三合面。三合面就是把玉米面、小米面、黄豆面，分别按1/4、1/4、2/4的比例混在一起，三合面可以提高由玉米和小米中的某些氨基酸不足，而豆类中的赖氨酸比较多，可以起到蛋白质互补的作用，提高它们的营养价值。
我们在熬小米粥的时候，也可以加入一半以上的豆类（芸豆、红小豆、绿豆、干扁豆等）或燕麦、大麦、糙米等血糖反应较低的食材，这样会使得餐后血糖反应下降，降低到明显低于白米饭白馒头的水平上。
六、食用粗粮的注意事项
吃粗粮后，应及时多喝水，粗粮中的纤维素需要有充足的水分做后盾，才能保障肠道的正常工作。一般多吃1倍纤维素，就要多喝1倍水。
另外，对于平时以肉食为主的人来说，为了帮助肠道适应饮食结构的变化，增加粗粮的进食量时，应该循序渐进，不可操之过急。如果不适应，就不要一次性摄入大量的粗大的膳食纤维，可以改为食用含有果胶等可溶性膳食纤维的食物，如胡萝卜、苹果等，还要以少量开始而逐渐适应。
粗粮最好不安排在早餐食用，由于胃肠尚未完全苏醒，早上吃粗粮会影响消化吸收。
正常人吃粗粮的频率以两天一次为宜，如果是因为“三高”病情需要的话，也可安排一天两次。至于进食粗粮的具体数量，则可以用纤维素作为基准来衡量，与人体每日吸收的热量成正比。一般来说，成人每日摄取热量1 000卡需要膳食纤维15~20g，若摄取2 000卡热量则膳食纤维为30~40g。1～18岁之间的少年儿童需要的膳食纤维以年龄数加5～10g为宜。
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