75岁老师傅收藏一辈子的卤水配方，1分钱不要！全部首次公开，毫无保留！

中国卤菜可以分为三个大的流派：四川的五香卤水、北方的酱卤、南方的粤式卤水。三者从技法上看大同小异，但是有地方差异。
川式五香卤水相对于其他两派，香辛料使用较大，原料卤到火候即起锅、不浸泡，成品五香味浓郁、干爽；
北方酱卤不仅仅是卤，还会使用到酱油、黄豆酱、甜面酱等酱料，一般卤制7~8成熟即关火焖制几小时，成品色泽较深、酱香味浓、饱满多汁；
粤式卤水相对成本较高、在工艺上更为精细，香辛料使用相对较轻，吃时淋上卤汁，成品鲜香味美。
一、川式五香卤水
1.卤汤的调制
取高汤50斤，加精盐750克、味精 500克、鸡精300克、糖色1000~1500克、香料包一副、混合油5斤(鸡油、猪油、色拉油按1:1:1混合，用老姜、大葱、香菜炼香)，小火煮1小时后关火静置1天，卤汤即成；
2.产品的卤制(每500克食材投料)
盐6~8克、糖色10~15克、味精5克、鸡精3克、料酒5克；
3.注意点
(1)每次卤制产品前必须检查卤水的色、香、味是否达到标准，在酌情添加糖色、盐等调料；
(2)生姜、胡椒粒散放在卤水中，每次卤完产品打捞干净，下一次卤制产品时投放新料；
4.香料配方
八角40克，桂皮30克，肉蔻30克，草果20克，草寇20克，小茴香25克，甘草20克，当归20克，砂仁15克，香菜籽 15克，山楂15克，白扣10克，三奈10克，槟榔10克，甘松10克，香叶10克，灵草 10克，荜拨10克，陈皮10克，丁香8克，香茅草8克，花椒30克，辣椒20克，白胡椒20克，栀子50克。

二、北方酱卤
1.卤汤的调制
取高汤50斤，加精盐 500克、味精 500克、鸡精300克、糖色1000~1500克、老抽300克、香料包一副、混合油5斤(鸡油、猪油、色拉油按1：1：1混合，用老姜、大葱、香菜炼香)，小火煮1小时后关火静置1天，
卤汤即成；
2.产品的卤制(每500克食材投料)
盐5克、糖色10~15克、味精5克、鸡精3克、料酒5克、 黄豆酱5克；
3.注意点
(1)黄豆酱用少量油炒香再放入卤水中，这样处理过的黄豆酱味道更加浓郁；
(2)盐、糖色根据卤水的实际情况酌情添加；
4.香料配方
肉蔻30克、八角30克、桂皮 30 克、香砂仁20克、草扣20克、白芷20克、小茴香15克、山奈15克、香叶10克、荜拨10克、陈皮10克、灵草8克、香茅草6克、丁香6克、罗汉果1个、胡椒20克、花椒20克、辣椒30克、栀子30克。

三、粤式卤水
1.卤汤的调制
取高汤50斤，加精盐500克、味精 500克、鸡精300克、糖色1000~1500克、老抽300克、一品鲜酱油500克、鱼露300克、黄酒300克、南姜300克、冰糖100 克、香料包一副、混合油5斤(鸡油、猪油、色拉
油按1:1:1 混合，用老姜、大葱、香菜炼香)，小火煮1小时后关火静置1天，卤汤即成；
2.产品的卤制(每500克食材投料)
盐6克、 糖色10~15克、味精5克、鸡精3克、黄酒5克、 鱼露3克、冰糖3克；
3.注意点
(1)酱油没有必要每锅都加，需根据卤水情况酌情添加；
(2)盐、糖色、冰糖根据卤水的实际情况酌情添加；
4.香料配方
八角40克、桂皮40克、小茴香30克、良姜30克、肉蔻30克、三奈20克、草果20克、草扣15克、白扣15克、香砂仁 15克、白芷15克、香菜籽10克、香叶10克、荜拨10克、灵草8克、香茅草8克、丁香 6克、木香6克、甘草20克、蛤蚧2只、胡椒20克、花椒20克、干辣椒30克、栀子30克。

四、熏卤工艺
熏卤在传统五香卤水的基础上加入了熏制工艺。要做好熏卤产品，有三个关键点：
第一，因为产品要经过熏制处理，所以在前期卤制上上色要比一般五香卤水稍稍淡一点，不然熏出的产品颜色发黑，不好看。
第二，要掌控好熏制的时间，一般浓烟熏制3~5分钟，然后关火焖30分钟左右，切记不要久熏。
第三，熏制卤肉的锯末面一般选柏香木或杉树木，两个木料都有一种独特的芳香味，在熏制时在锯木面上撒上少许白糖和茶叶即可。