四川凉拌菜技术配方
一、红油的制作
香料
1、八角3克
2、山奈(沙姜)2克
3、白寇1克
4、桂皮2克
5、草果1克
6、香果3克
7、砂仁2克
8、甘草1克
9、千里香2克
10、小茴香3克
11、白芷3克(玉兰花效果最好)
材料:
1、辣椒王25克(很辣的那种辣椒,到调料店问老板就知
道了)
2、子弹头辣椒12克(一般辣的)
3、菜油3斤(调和油、大豆油、花生油等也可以)
4、生姜片15克
5、大葱段50克
6、花椒粉10克
7、白芝麻5克
做法
1、将所有香料倒入锅内干炒,不需要油盐、用小火炒出香
味即可捞出来备用
2、炒锅内倒入一点食用油,
将辣椒王和子弹头辣椒放入炒
锅内,慢炒出香味盛出来,倒入粉碎机、打成粉末即可
3、锅里倒入3斤油,大火烧开,放入生姜片和大葱段,小
火炸干,捞出倒掉,剩下的油倒入不锈钢桶或者盆装起
来
4、把第一步炒的香料倒入第三步的油里
5、等油温降下来,大概还有10度左右的样子,再倒入辣
椒粉
6、最后也放入花椒粉和白芝麻
7、用盖子盖紧,闷2-3天,再过滤出来用,最好是用多少
过滤多少
8、一次可以多做,红油用完了,剩下的料榨还可以继续使
用,只需要熬点菜油冷却了再倒下去闷2-3天再用就可
以了。
二.凉拌前各种素菜处理方法
1.黄瓜,青瓜,红萝卜,蕨菜,皮蛋等等
处理方法:洗干净后切好直接做凉拌
2.凉皮、水晶粉、腐竹、冻豆腐、兔耳朵、海藻、干猪皮等
处理方法:用温水浸泡至完全膨胀即可凉拌,也可以放冷
水直接浸泡,但是实际会长一点,一般晚上浸泡,第二天用
3.莲藕、苦瓜、土豆、莴笋、菜心、大白菜、芹菜、黄花菜、
韭菜、韭黄、金针菇、豆芽、海带、竹笋等等
处理方法:洗干净后切好放在开水锅里烫软捞出来,放到
冷开水的锅里泡凉(这步很重要,会直接影响到口感)
,捞
出来即可凉拌
4.青尖椒、茄子
处理方法:洗干净后切好放入开水锅里烫软捞出来放到干净
的盆里,再烧一锅油,油热到九成热,放入油炸一分钟即可
5、鲜猪皮、花生、黄豆、绿豆、鸡肝
处理方法:洗干净后用开水煮熟即可凉拌
6、注意:以上各种素菜制作参考,种类很多,大家可以根
据自己当地市场品种进行购买,干货只用冷水泡发就可以
了。生的不能直接吃的用开水烫软即可
二、凉拌所用到的材料
出售前配料:
1、红油
2、生粉水(生粉和开水1:5)
3、食盐
4、味精
5、菜品
6、十三香(麻辣鲜调料)
出售后调料:
1、蒜汁(大蒜和温水比例1:3放入豆浆机打成蒜水)
2、陈醋
3、酱油
4、花椒油(调料店有)
5、芝麻香油(调料店有)
6、香菜末
7、生葱末
8、胡萝卜丝
9、黄瓜丝
辣椒酱(辣椒粉加入适量热油搅拌即可)
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