秋天是吃海鲜的季节，这时的海鲜正是最肥美、最诱人的时候。小编有位住在海边的朋友，从小就是吃着海鲜长大，对海鲜的做法更是了如指掌，前些年他又在城里开了海鲜酒楼，生意异常火爆，小编经常会和他交流一些海鲜烹饪技术。
海鲜的吃法多样，烹煮煎炸均可，但最好吃、最健康的当然要属清蒸海鲜了。蒸海鲜对南方人来说是小菜一蝶，但对北方人来说却不知道从何下手。蒸海鲜是冷水下锅还是开水下锅？螃蟹是活着蒸还是杀了再蒸？在蒸制的过程中有哪些注意事项？又有哪些技巧需要掌握？
今天，就由小编的这位朋友给大家详细介绍一下：
蒸龙虾和螃蟹要冷水下锅蒸。首先将新买回来的螃蟹放水池中清洗干净，并在水中浸泡10-15分钟，等螃蟹睡着了再煮，它就不会乱动了。记得要把蟹腿绑上，仰面放着，冷水下锅蒸。绑住蟹腿可以防止螃蟹挣扎，导致蟹腿掉落，而影响了卖相。冷水下锅在水慢慢加热的过程中，产生的大量水蒸气，能有效去除螃蟹本身的腥味，成品的味道更加鲜美。再说了，冷水下锅会逐渐加热，对于螃蟹和龙虾来说，也不会那么痛苦，它们也不用太紧张，肌肉会保持一定弹性，而且随着温度上升，体内的寄生虫和细菌等也会被慢慢被杀死。
科普一下：螃蟹必须是活着煮的，死的不能吃。因为螃蟹多生长在江河泥滩，喜食腐烂性食物，其体表及消化道内都粘满了细菌、病毒、寄生虫。如果螃蟹死后，这些细菌会大量繁殖，分解螃蟹体内丰富的组氨酸，产生许多组胺及类组胺等对人体有害的物质，可能会导致食用者中毒的。
蒸鱼时要开水下锅。如果冷水下锅，在水温逐渐上升的过程中，鱼肉会慢慢凝固，鱼的营养会随着蒸出的汁水流出来。开水下锅，鱼肉中的蛋白质会迅速宿紧，能把鱼肉中的蛋白质和鲜味紧紧地锁在其中，不仅营养流失也减少，还能最大限度的保留鱼肉的鲜味。
蒸海螺也要冷水下锅蒸。如果开水下锅，海螺会碰到高温蒸汽，迅速收缩至螺尾，致使蒸好的海螺不容易挑出。而且因为海螺大小不一，蒸时间也不一样，掌握不好，海螺的肉肉就会越缩越小。如果是冷水进锅蒸，就不会存在这个问题，水开后，一般只需1-2分钟左右就熟透了。
蒸海虾，也需要冷水进锅蒸。如果用开水进锅，虾肉中的蛋白质会迅速凝固，虾肉会粘在外壳上，吃的时候，不易剥出肉肉。在餐厅吃虾，很容易剥下壳的原因，就是因为餐厅是冷水下锅蒸，而我们恰巧是做反了 。
沾泥沙的贝壳类海鲜要热水下锅。如果直接把贝壳类海鲜放到热水的蒸汽当中，相当于瞬间加热。贝壳会紧紧地闭上外壳，在吃的时候就非常不方便。如果是逐渐加热，贝壳会有一定适应的过程，当贝类完全蒸熟的时候贝壳自然张开。这样既能保证吃起来非常的鲜美，而且吃起来也特别的方便。
亲爱的朋友，蒸海鲜到底用热水还是冷水下锅，其实是要看海鲜的种类了。蒸螃蟹当然是要蒸活的，这样才能最大限度的杀死细菌和寄生虫，这些知识你学会了吗？那就自己去试试吧！如果你有不同的意见或者更好的技巧和做法，也欢迎在留言区留言和大家一起讨论。
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