西凤酒历史典故（二）

仓文记载“五齐六法”

周文王得知雍州（凤翔）柳林镇陈林一家酿制的老陈酒很有名气，就亲自召见了陈林，同时还批准了周公旦的建议，派周王室主管酿酒的官员仓文（仓颉后代）随陈林去总结记载酿酒工艺方法，以便加以推广。仓文来到陈林之家，便同陈林一起酿酒，还走访了柳林各家酿酒作坊。他认真学习，不断探索，几乎成了一位酿酒专家。经过3个月的酿酒实践、调查和研究，终于总结出了一套完整的酿酒工艺，这就是著名的“五齐六法”。“五齐”是指“泛齐、醴齐、盎齐、醍齐、沉齐”。酿酒必先进行发酵，使谷物膨胀，部分浮到液面上来，即“泛齐”；发酵期糖化作最旺盛时，醪味变甜，有了薄薄的酒味，即“醴齐”；再接着发酵旺盛，正发酵的谷物会不断冒出气泡，并能发出轻微嘶嘶的响声，即“盎齐”；再往后发酵成熟的谷物酒精成份增多，浸出了原料中的色素，酒醅颜色由浅变深，即“醍齐”；发酵停止后，酒糟便自然下沉叫“沉齐”。“六法”是指“秫稻必齐、曲蘖（音nie）必时、湛炽必洁、水香必香、陶器必良、火齐必得”。秫稻必齐，即要准备质量好的高梁和稻子；曲蘖必时，即制曲蘖要选好时日；湛炽必洁，即浸泡和蒸煮都要清洁；水泉必香，即酿酒用水要选择质量优良的；陶器必良，即盛装器具要精良不渗漏；火齐必得，即必需拿握好火候，使发酵在合适的温度下进行。“五齐六法”的总结、发展和传播，迅速促进了当时全国各地酿酒业的蓬勃发展。同时，它又是中国乃至世界上最早的酿酒工艺的记载。