“不管味道好不好，也不考虑味道好不好，我只要油亮金黄的烧鸭，烧腊培训能做到吗？”昨天有人问出这样的问题，我考虑了半天，琢磨着到底是回答还是忽略，后来一想，算了，就直说罢。其实，不管是广东烧腊培训，还是隆江猪脚，上色的基本原理都是通过糖的分解氧化来达到的，听说过炒糖色的说法吗？无色透明（尽管你看上去是白色）的糖，在小火慢慢炒制，很快就分解起泡，最后变成红色，如果继续炒制，色泽发深，慢慢往深红色枣红色靠拢......其实烧鸭中的皮水，也是利用这一原理，通过将糖（通常麦芽糖）溶化在含醋的皮水中，风干后放入烤炉高温烤制，粘铺在鸭身上的糖就会变红色，甚至枣红色，这样烤制完成的鸭也就是红色了。如果你不往皮水中加糖，或者你将光鸭不上皮水就直接风干烧烤，出来的烧鸭是不带红色的，几乎是进去啥色，出来也就啥色！
其实卤猪脚和烧腊培训也一样的道理，当然了，如果你往卤水中添加色素或者往烧鸭皮水中添加色素，那就是另外不通的烤法，这里不深入讨论，更多有关色素的使用和注意事项，请关注粤港烧腊论坛。
言归正传，满足那些好奇的童鞋，如果我就看重烧鸭的颜色，只要你能做出油亮，红润，且色泽均匀的烧鸭，我就觉得OK，我就认为是好烧鸭，能做到吗？怎样才能做到?没开过餐厅，或者新入行的人往往都很片面的看问题，因为没亏过钱，看问题也片面，自己认为烧鸭好看也认为客人喜欢吃这样的烧鸭！当然了，我不反对烧鸭做得越漂亮越好，毕竟人都喜欢美，但是作为创业开餐厅的人而言，你需要考虑更周全一点，味道和口感永远都是你考察一个广东烧鸭好不好的标准，而不单单是停留在看烧鸭是否很好看。不可否认，又好看又好吃口感又好的烧鸭才是完美的，但事实上哪有十分完美的东西呢? 下面【粤港烧腊论坛】烧腊培训来满足一下本话题的答案。
1，利用糖上色的原理，要做到上色好看，也容易上色，当然是重皮水。所谓重皮水，就是皮水中的糖浓度相对很高，例如2：1或者3：1等等，当然了，通常意义说的是醋和糖的比例。不过，醋容易挥发，虽然它有助化皮脆皮，不过如果浓度太高，也很难容易让皮色泽发暗，所以你可以考虑低点浓度的醋，甚至使用水+糖，当然了，水不能化皮，不过水耐火，烧出来绝对色素不容易发黑，也更耐高温！
2，糖浓度高点，色泽容易上来，那么火候呢？当然是低火低温烧啦。记住了，糖不耐火的，一般烧鸭需要35-45分钟内烧制，如果火力太大，高浓度的皮水很容易焦色的啊，所以为了能控制在这么长的时间内防止色泽黑或者暗，火力小点，再小点！我们一直强调，作为开餐厅或者直接面对客人的烧腊档口，小火不香，骚味也重，销售给那些不善于吃烧鸭的人群还行，对于一些老广东，建议千万别尝试！
3，难道高浓度皮水和小火就能做到烧鸭色泽红润，油亮了吗？非也！你见过三鸟市场屠宰光鸭的场面了吗？人家一天批发上千个，甚至几千个，速度快，加工也粗糙，譬如说光鸭扔来扔去，第一次充气快速粗暴，这样的加工容易导致啥问题？你应该很容易想到烂皮和充气起泡，或者充气过猛，导致鸭皮鸡肉组织过大拉伸，一来影响上皮水上色，二来也容易导致后期的烧鸭皱皮！那么怎么办？总之你要控制好充气环节，最好是自己充气，防止伤皮起泡！
4，其实烧鸭很多环节的，除了以上的细节，你也需要控制好光鸭的选料。请问一句，什么样的烧鸭更耐火？瘦鸭？肥鸭？对了，当然肥身点的光鸭更耐火，一来皮层的油脂多，保证出油多从而达到油亮，二来鸭皮厚，张力够，防止烧鸭出炉后遇冷收缩厉害而产生过多的皱纹！
5，除了以上四点，其实还有一点也十分关键，那就是烧制前需要确保光鸭风干。有的人喜欢烧前小火烘下皮，不过火候要小，放置烘皮过程中出油，否则色泽就不均匀了。
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