卤肉常用的12种香料
1、当归
当归放在猪肉中，会使猪肉味更足，吃着更香，但是也因为气味过于浓郁，500g猪肉类的食材，0.3g即可。
2、八角
虽然人人都知道八角，但是很少有人知道八角的作用，八角在卤水中可以去除食材腥臭味，增加食材的香味，还能增加食欲，500g猪肉类的食材，3-5g即可。
3、白芷
白芷和当归的作用差不多，一般有白芷就不放当归，但是用量可以比当归大一些，500g猪肉类的食材，1.5g即可。
4、草果
草果是西部地区最喜欢用的香料，它的去腥除异，增香提味的能力很强，500g猪肉类的食材，5g即可。
5、山奈
山奈的使用性非常广泛，在卤水中起到去腥解腻，增加食材香味的作用，不管是炖肉还是卤肉，一般500g食材需要3克。
6、丁香
丁香的香味非常浓郁，在卤水中增香的能力也很强，但是多了会导致卤肉非常难闻，500g肉类食材，2颗丁香即可。
7、肉豆蔻
肉豆蔻的去腥解腻增香的能力特别好，还可以增加食欲，不管是卤、烧、酱等做法，都可以放肉豆蔻，但是用量过大会有副作用，500g肉类食材，1g即可。
8、白豆蔻
白豆蔻的去腥解腻，赋予食材香味的能力很强，在卤味中，用量较大，500g肉类食材，4克白豆蔻即可。
9、香叶
香叶是非常好的一种辛香料，食材中什么异味都可以去除，而且还能增加食欲，500g肉类食材，1.5g即可。
10、肉桂
因为肉桂去腥解腻、增加食材的香味能力很强，导致肉桂的使用性很广泛，而且是十三香、五香粉等秘制粉料的必备原材料，500g肉类食材，2g即可。
11、香砂
很多人容易把香砂和砂仁搞混，作用和香砂没有多大区别，因为售价比较便宜，使用量比较大，在卤肉中，增香去腥能力还可以，500g肉类食材，5颗香砂即可。
12、小茴香
小茴香能很好的压制食材的腥膻味，还可以增加食材的香味，猪肉类的食材使用量较大，一般500g猪肉4-6g即可。
香料使用的技巧
1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝、丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。
2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为白酒有溶解和渗透作用，能够使香料的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。
3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过浸泡后还不能完全挥发出来，还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。
4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配。一般情况下，芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如加工羊肉时加入一些孜然等；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要多加些山奈和白芷，同时还离不开少许丁香。
香料用量举例
原料：
50斤牛肉或猪肉
香料：
白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切开，剥出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量较大、用来去除肉的腥膻味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克（以肉桂为佳，月桂次之，因为肉桂有甜味，多放肉桂卤出来的东西是回甜口的）、甘草60克（用量较大，与花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得卤水不容易坏）、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。
另外，还有一款效果极好的卤水料包配方。
以25公斤水计算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
说明：
1、这款卤水用来卤鸡、鸭等禽类原料的效果最好，因为配制时是用肉桂作为“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。这个料包除了可作卤水，也可用于烹制菜肴，例如干贝鸡胗煲，100份鸡胗放入一个药包，用高压锅压制后捞出炒制，也能起到同样的效果。如果是卤制牛肉等原料，卤水配制应以草果为主，卤羊肉的应以小茴香为主。
2、此方是按香辛料的各种气味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各种气味的香辛料，使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。配方中的绝大多数香料都是温性的，所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香料来平和药性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在里面中和药性；五味子用少许用来调节口味。
3、公丁香是丁香未开的花蕊，较为常见，母丁香是公丁香的果实，香气比公丁香淡一些，在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理。
4、上述配方中的千里香是中药中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略带樟脑味的香草植物，其干燥叶片香味浓郁、略带苦味，适合猪肉料理，此外，也可用于火腿、西式香肠等加工品。
5、配方中的木香不放关系也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
常用卤水配比：
汤水30斤，盐300克，冰糖200克（炒糖色用），香味25克，八角40克，桂皮40克，山奈40克，小茴25克，花椒10克，陈皮15克，草果25克，砂仁50克，白蔻20克，草蔻15克，白芷15克，丁香5克，罗汉果1个，良姜20克，甘草25克，香草20克，灵草20克，香茅草50克，黄栀子20克。
透骨香卤水配方
专用香料配方：
肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤汤调制：
将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
五香老卤酱牛肉
选材：
制作五香老卤酱牛肉，所以买一定要选择优质的牛肉，首先要新鲜，最好用牛腱子或者是牛后腿肉，这里的肉质更加有弹性。
腌制：
1、牛肉15千克冲去血水，改刀成重2500克的大块，放入盆内，依次加生姜片200克、香葱段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、盐800克、鸡精150克、味精150克，再添清水至没过原料，抓匀后腌制24小时。
2、腌制好的牛肉，抖净表面腌料，冷水下锅焯透，捞起沥干后再入五成热油中浸炸至外皮收紧，沥油备用。
高汤配方：
猪大骨8000克、鸡骨2000克，大葱500克、姜100克、蒜100克，胡椒粒50克、白酒120克、鸡精100克、糖200克、盐100克
制作步骤：
1、提前一晚把猪大骨与鸡骨泡水，祛除血水后，捞出放入锅中煮开焯水
2、焯水后捞出备用，取干净的锅烧水，水开后放入猪大骨、鸡骨、大葱500克、姜100克、蒜100克，胡椒粒50克、白酒120克、鸡精100克、糖200克、盐100克等，大火煮滚(煮开的过程中要不断的去杂质去白沫)
3、待锅中煮清一点，白沫少一点后，然后盖好锅盖，中小火熬煮6-8小时，熬煮只奶白色即可，熬好之后，捞出所有的食材，有必要二次过滤掉里面的肉渣，到这里，一锅高汤就做好了。
卤水配方及做法：
锅入色拉油200克，下姜片200克、香葱200克、蒜子100克炒香，倒入汤桶内，加清水25千克，调入冰糖650克、老抽200克、花雕酒750克、味精100克、鸡精100克、陈皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香叶10克、小茴香10克、丁香5克、罗汉果3个，放入牛肉块，大火烧开后转小火煨约2小时，取出放凉。锅内汤汁打净料渣，大火收至浓稠备用。
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