这篇文章主要还是接着前天的文章，讲的依然是关于香料的科普小知识。我发现有很多粉丝朋友以及读者都不太了解香料，会在文章底下留言说：卤水用过几次总是发酸冒泡行家们知道是怎样造成的能分享一下呗；卤牛肉用什么配方香味好，我卤牛肉别人都说不香等。
那么作为一个30年的干货调料批发商，想要分享一下有关香料的知识，并且每天也会更新关于美食的配方，当然，其中不乏有错误的知识，希望各位美食爱好者以及香料爱好者可以多多指正，我们共同进步。
一、香辛料的种类
1、按作用分
（1）辛辣料：辣椒、花椒、麻椒、黑胡椒、白胡椒、荜拔。
（2）芳香料：八角、桂皮、小茴香、草果、肉豆蔻、草扣、白扣、红扣、香叶、丁香、木香、砂仁、甘松、灵草、排草、孜然、千里香、百里香、五加皮、香菜籽等。
（3）去异料：白芷、川穹、毛桃、三奈、良姜、桂枝、生姜、南姜、干姜等。
（4）上色料：紫草、姜黄、栀子等。
（5）和味料：山楂、陈皮、槟榔、枳壳、罗汉果、甘草等。
（6）滋补料：黄芪、党参、当归等。
2、按成分分
主要可分为单一成分的香辛料和将数种香辛料混合起来的混合香辛料两种。
3、按味型分
（1）苦香料：木香、肉豆蔻、山姜，荜菝、白豆蔻、香砂、草豆蔻、红蔻、草果、砂仁、山奈、良姜、木香、白芷、陈皮、栀子等。
（2）芳香料：八角，香叶、小茴香、孜然、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、莳萝籽、白苏、紫苏、薄荷、留兰香、藿香、罗勒、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松、香茅草等。
二、香辛料的特点
在日常炖肉中，我们为什么要添加各种香辛料呢？它们的作用以及特点又是什么呢？
其实我们都知道，香辛料的种类非常繁多，不同类型的香辛料其成分也会有所不一样，不过大致都具有以下几个共同的特点：
1、具有典型的特征气味或香气，比如花椒的香麻、胡椒的辛辣、八角的特殊气味等。
2、含有挥发性物质，它是香料散发香气的主要物质成分。
3、含味的部位通常集中在该植物的特定器官内，比如丁香的花蕾、花椒的果实、肉桂的皮等。
4、香辛料大多属于辛温性药材，这些香辛料既是调料又是中药材，所以这些香辛料也有祛寒、温中、行气的功效。
5、在正常使用量内对人体功能无损害，或可以改善机体功能，所有的香辛料都不可以大量使用，使用时应在合理的数值范围之内。
6、香辛料具有抗氧化、抗菌防腐的功能，在卤肉时，被广泛的大量使用，能很好地保护卤汤以及卤肉。
尤其是在夏天，天气炎热，不及时使用的话，卤汤可能会坏掉，那这个时候就可以适当的使用一些香辛料进行抗菌防腐。
三、20个香料小知识
1、香辛料中，用来增香的四大天王是：香茅草、丁香、桂皮和草果。
2、想要做出来的卤肉口齿留香，可以用一点甘草，可以延长香气。
3、当卤水中既要用到白蔻又要用到白芷时，那白蔻需要是白芷用量的一半。
4、丁香和香果的味道比较浓郁，在使用时切记不可以多放，尤其是丁香，其含有一定的毒素，所以要把握丁香的用量。
5、良姜和白芷具有杀菌的作用，可以适当的延长卤水的保存时间，在夏天即将来临的时刻，可以适当的安排上。
6、如果是海鲜类的食材，可以使用一些香菜籽和石落子，这两个香辛料都可以很好的去除海鲜的腥味。
7、做出来的卤肉又柴又老?可以放一些桂皮和陈皮。
8、做出来的卤肉不够鲜美？可以适当的放一些肉蔻。
9、做出来的卤肉如果会发苦的话，可以适当的放一些香叶，其可以很好的平衡其它香辛料散发出来的苦味。
10、如果是脂肪比较多的食材，例如猪肉，可以用肉蔻搭配草果。
11、千里香配上小茴香，具有独特的去腥效果。
12、单说增香效果的话，小茴香是要远大于千里香的。
13、小茴香的挥发性要比千里香大。
14、小茴香的出香时间很长。
15、小茴香和八角都可以当作君料来使用。
16、通常情况下，小茴香的用量要比八角少。
17、千里香的回味会发苦。
18、小茴香适合搭配肉蔻和草果一起使用。
19、卤制禽类食材的话，要想入味可以用一些山奈。
20、山奈加八角加五加皮，是一款比较经典的香料搭配。
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