香料大全以及功用

香料全配方:

1 草寇 2 白芷 3 丁香 4上茶 5八角 6香籽 7茴香 8五加皮 9千里香 10毛桃

11山楂 12草果 13枳壳 14木丁香 15香茅草 16香叶 17香果 18香砂仁 19木香 20肉桂 21红寇 22甘草 23荜拨 24良姜 25白寇 26当归 27甘松 28陈皮

29玉果 30桂枝

香料作用

出香味(15种)

1香叶 2香果 3香籽 4茴香 5玉果 6草果 7丁香 8八角 9肉桂 10陈皮

11甘松 12花椒 13五加皮 14千里香 15香砂仁

去血腥异臭(6种)

1白芷 2草寇 3枳壳 4木香 5三奈 6姜

去土腥(4种)

1红寇 2白寇 3山楂 4毛桃

代替白糖(1种)

1甘草

出回味(2种)

1荜拨 2当归

上色(2种)

1红栀子 2红曲米

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上本色、黑色(2种)

1多放丁香木 2香一

芳香类香料

1八角(大茴香、大料) 2桂皮(肉桂) 3丁香(雄丁香) 4香叶(桂树叶、月桂叶)

5小茴香 6辣椒 7花椒 8孜然 9甘草 10紫苏 11薄荷 12百里香 苦香类香料

1肉豆蔻 2白豆蔻 3草豆蔻 4草果 5香砂 6砂仁 7山奈 8良姜 9荜拨 10白芷

11 陈皮

香料使用技巧

1宁少勿多，荜拨，丁香香味浓郁不要太多

2香料本身有异味和苦涩味，用前除去

3芳香类用清水浸泡可除大部分异味，苦香类用白酒浸泡除去异味。香料个大密实，撬开再浸泡

4香料呈香物质脂溶性(薄荷、紫苏除外)，经浸泡不能完全发挥，要炒制，用小火低油温，切忌炒糊。

5香料下锅顺序，出香慢(八角、桂皮、草果)先放，出香快(香茅草、百里香、香叶、孜然)要后放。可将八角，桂皮，草果敲碎后与出香快一同下锅。

6芳香类用量稍大(八角、小茴香多放)，苦香类用量少(砂仁放多苦，荜拨辣口，白芷中药味大)

7原料腥膻味大，多加去异味香料。(羊肉加孜然，狗肉加薄荷)

8原料特性，增减香料用量(猪肉加肉蔻、桂皮，禽类多加山奈和白芷，少许丁香) 9很多苦味香料不可做卤水

根据原料订香料量

1下货内脏类，多放去腥、臊、臭、膻的香料(肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜拨) 2对肉类、鸡鸭、豆制品，香料少放，保持原料特有香气

3卤水中料包第一次煮40分捞出，否则药香味太大，用3、4次后，香气变淡，再煮第二个料包，第一个料包用6、7次就成废料，再用第三个料包。

香料用量举例

50斤牛肉或猪肉。白豆蔻20g、草豆蔻20g、肉豆蔻30g、草果25g(用刀切开，剥出肉、

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用外皮)、山奈20g、白芷50g(用来除肉的膻腥味)、砂仁35g、荜拨30g、桂皮150g(肉桂有甜味，有回甜)、甘草60g(用量大，增香防腐，使卤水不易坏)、花椒30g、香叶25g、罗汉果2个。

香辛料的类别

酸香:1柠檬

甘甜:1肉桂、2甘草、3玉竹、4麦冬

苦香味:1肉豆蔻、2白豆蔻、3萆豆蔻、4红寇、5草果、6木香、7砂仁、8山奈、9郁金、10山姜、11良姜、12荜菝、13白芷、14细辛、15陈皮

辛辣味:1辣椒、2姜、3胡椒、4芥末

麻味:1花椒

五味俱全:五味子

芳香味:1八角、2茴香、3丁香、4肉桂、5桂枝、6香叶、7孜然、8麝香、9檀香、10沉香、11莳萝、12防风、13白苏、14紫苏、15薄荷、16藿香、17罗勒、18留兰香、19迷迭香、20百里香、21鼠尾草、22甘松、23香茅草、24牛膝草、25玫瑰、26桂花、27茉莉花

用量在0.008%~0.4%左右，与原料比

香料使用技巧

1香叶先入蒸笼蒸15分钟后再入料包，炒制会增加香辛刺鼻感。500g原料放2g左右。 2做卤汁，豆蔻、砂仁要另包，待卤汁烧沸差不多好时加入豆蔻、砂仁4~5分钟，长时间香味会挥发，灌肠时要磨成粉直接加入，鸡肉灌肠0.02%~0.1%，猪肉灌肠0.05%~0.1%，其他肉制品0.14%~0.1%(与原料比)

3紫苏烧鱼，要烧好时加入紫苏叶再烧1分钟即可祛腥除膻，过早放入香味挥发，留下苦味。 卤水料包配方:

25,000g水计算:

1肉桂150g、2肉蔻100g、3萆果60g、4白寇50g、5红寇20g、6紫寇20g、7小茴香70g、8香菜籽100g、9千里香100g、10迷迭香20g、11甘牛(鼠尾草)10g、12香叶70g、13良姜50g、14干姜50g、15沙姜100g、16辛夷20g、17孜然10g、18陈皮50g、19罗汉果6个、20青皮20g、21木香10g、22白芷20g、23香果100g、24白胡椒50g、25花椒50g、26八角100g、27玉竹20g、28紫苏20g、29荜菝50g、30甘草(解百毒中和药性)20g、31薄荷10g、32公丁香40g、33母丁香40g、34五味子10g

磨成粉包起即可。

适合卤鸡鸭禽类原料

卤制牛肉原料，卤水以草果为主

卤羊肉以小茴香为主

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老汤制作

1将主料切小、洗净，调料用纱布包好，天上清水(略多于正常量)。煮熟主料后，将肉食捞出，拣出调料，滗净杂质所得汤汁为老汤之始。

2第二次用时，取出倒在锅中，放主料加调料减半，再添加适量清水，水量略多于正常量。 3卤好的肉，关火腌泡6~8小时，捞出晾凉。抹香油以免干燥

老汤的保存，

一定要清除汤中的杂质(葱姜等)，凉透后放冰箱。盛器最好用大搪瓷杯子(玻璃或陶瓷也行)，不要用塑料、铝制或不锈钢容器，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放冷藏室，5天不变质。如较长时间不用老汤，放冷冻室保存，否则应煮沸杀菌再继续保存。

老汤注意事项

1卤汤内切勿卤制豆腐干、羊肉等易酸和带膻味的东西，如需卤制，可取出一些汤，单独卤制。

2每次卤制时加姜葱，检查汤的色和口味浓淡、汤的多少、香味轻重。如欠某味时，可随时加入调料，以保质量。

红卤

红卤中加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制成品色泽棕红发亮，适宜畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品

白卤

白卤中只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。

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