香料的分类及作用是什么？

什么是香料？香料其实是一些特殊植物种子、果实、根茎等在晒干后用于调味的总称。香料在烹饪中的主要作用是去除各种原料异味的同时，增加食品总体的香味和颜色。

当然，所有的香料都是中药，都有其特有的祛病保健作用，有的用于杀菌、有的用于驱寒、有的增强免疫力等。

我这篇回答在介绍香料增香作用的同时，也会介绍各种香料的药用价值。

常用香料的分类：

▶ 常用香料一般分为芳香和苦香两大类

芳香类香料主要有：八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香、甘草、玉竹、紫苏、薄荷、百里香等。

苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红寇、草果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜拨、白芷、陈皮等。

▶ 其余特殊香型：

香型：柠檬

辛辣：辣椒、姜、胡椒、芥末

麻味：花椒

五味俱全：五味子

常用香料的作用、药效及用量

【八角】：具有强烈香气、味甜、性辛温。入肴调味可除腥臭、 增香味、促食欲。

用量：每 500 克猪肉添加 0.4-10 克，牛肉添加 1-3 克，羊肉添加 1-4 克，兔肉添加 1-2 克，鸡肉添加 1-2 克，鸭肉添加 0.2-2 克，水产品添加 0.5-3 克。

【桂皮】：又称肉桂、月桂、味甘、辛、主要起增香调味作用。

用量：每 l 千克食材月放 2-3 克。

【香叶】：又叫月桂叶，香气浓郁，可增香去异、促进食欲。

用量：每 1 千克肉添加 3-4 片，每 50 千克卤汤添加 25-35 克左右。

【丁香】：丁香也称公丁香、雄丁香等，其香气浓郁，稍具辛辣感。

用量：因丁香香气浓烈，故在使用时投量不宜过大，否则会严重影响成品口味。每 1 千克肉类需添加 1.5-2 克，每 50 千克汤水中需添加 15-20 克左右。

【小茴香】：小茴香也称茴香、小茴，味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味， 微带回甜、苦味及炙舌感。

用量：每 1 千克畜肉约添加 1-10 克，禽肉添加 1-5 克。

【甘草】：味甘 烹调应用：各菜系卤水均大量使用，可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，且有 防腐功能。

用量：每 1 千克食材约加 5 克，每 50 千克卤水中约需添加 50 克。

【白豆蔻】：性温、味辛。具有浓郁芳香，稍有辣感 。

用量：每 1 千克食材约需添加 2-5 克。

【草豆蔻】：性温、味辛、气香，微苦。

用量：每 1 千克食材需添加 3 克。

【肉豆蔻】：又称玉果，性温、味辛，芳香气味强烈。

用量：每 1 千克食材需添加 2 克左右，每 50 千克卤汤中需加 25-30 克。

【砂仁】：性温、味辛、具有浓烈的芳香气味 。

用量：每 1 千克食材约添加 3-5 克。

【草果】：性温、味辛辣 。

用量：每 1 千克食材需加 2-3 克，一半拍破后去籽留皮使用。

【山奈】：性温、味辛，又名山奈、沙姜、沙姜。

用量：每 1 千克食材约加 5 克山奈 。

【白芷】：性温、味辛、能去除异味，增加香甜味。

用量：每 l 千克肉约放 5 克 。

【罗汉果】： 味甘、性凉，具有清肺止咳、润肠通便的功效的功力，果实营养价值很高，含丰富的维 生素 c（每 100 克鲜果中含 400 毫克-500 毫克）以及果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等 。

用量：一般每 50 千克汤水加罗汉果 2-3 个 。

【木香】：味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膳味 。

用量：每 1 千克食材添加 3 克 。

【荜拨】：性辛、微辣，气味如胡椒 。

用量：每 1 千克原料约添加 5 克 。

【黄栀子】：性寒、味苦，色呈金红 。

用量：一般 50 千克卤水中用量约为 40-50 克 。

【玉竹】：具有润燥、清热、生津、止咳等功效、香气淡，味甘甜，嚼起来略发粘。常与沙参、麦冬等配伍使用。

用量：每 1 千克肉类中添加 1-5 克，每 50 千克水或汤中需添加月 30 克。

【良姜】：也称高良姜，蛮姜、佛手根等，烹调中取其根状茎做调味品，具有特殊芳香气， 且稍有辛辣感 。

用量：每 1 千克肉中约添加 5 克，每 50 千克汤中约加 30-50 克。

【姜黄】：也称郁金、黄姜等，烹调中取其地下根茎作调味品。带有似甜橙与姜、良姜的混 合香气，回味微辣、略苦 。

用量：每 50 千克汤水中添加姜黄块 30 克。

【川芎】：气味清香浓厚，味道微甜带苦辛 。

用量：炖鱼时可加一两片，制作卤水或酱汤时放 10-15 克左右即可。

【藿香】：味辛性微温，可辟秽祛腥。

烹调应用：一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用 。

香料使用技巧

1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜拨、丁香等香味浓郁的香料不要太 多，否则会产生一股发“闷”的味道。

2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法去除。芳香类香料中含有 的异味和苦涩味较小，用清水侵泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的异味 比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有溶解和渗透的作用，使香料中的异味更容易除 去。浸泡时如果香料个大或密实；要敲开再浸泡。

3、由于香料中的呈香物质有些是脂溶性的，只经过浸泡还不能完全挥发出来，还要经 过炒制。用油炒时要注意用小火低油温，切记猛火热油把香料炒焦炒糊，香料下锅时要注意 先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮、草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香、香 叶、孜然等）要后放，以是香料出香时间趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香 快是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的香料一同下锅。

4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、 小茴香可多放）苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷 放多了中药味会特别大）