原只清远麻鸡放入白卤水中浸熟后过冷（泡在冷水中让其迅速收缩），一个半小时后捞起，等份斩件二十四块，匀称摆盘后调配蘸料。
大肉姜切成小粒状，加入葱白、少许青葱稍作点缀，姜、葱比例 9:1 最佳，再配以花生油调味，此乃广州人吃鸡必不可少的姜葱蓉。
第一块入口的，必选鸡屁股往上第三块脊骨部位，背脊长期朝天，没有任何脂肪，最能品出一只鸡的好坏。
鸡肉嫩而不柴，鸡皮爽而不腻，鸡骨入味留香，这，是广州人吃鸡的最高标准。最后来一碗白米饭，把剩下的姜葱蓉往里一拌，真的没什么比这顿饭来得更让人满足了。
挑选一百四十天的清远麻鸡，去毛去鸡脚，取出内脏后清洗干净，原只放入以猪大骨，大地鱼，瑶柱（干贝），大肉姜，参须、桂皮、草果、丁香等药材熬制而成的白卤水中，提起、吊水三到四次，再将其完全浸泡在白卤水中煮制十五分钟。
将浸熟的麻鸡捞起，放入冰冻白卤水中过冷。过冷用的白卤水与浸泡鸡只的白卤水汤料一致，其不同之处在于，过冷用的卤水必须储存在结满冰块的冰柜当中，使麻鸡在降温的同时吸收卤水的汤汁，让鸡只更加入味。
一个半小时后，取出麻鸡，原只斩件二十四块，取鸡胸肉剔成翅膀状摆放在圆碟两侧，摆盘后最后淋上冷汤还原鸡只水分，伴上四小份姜葱。这，就是皮爽肉滑，骨都有味的文记壹心鸡。
｢皮爽肉滑，骨都有味｣ 是壹心鸡最大的特色，而自开店以来就用到现在的那锅白卤水，则是保持其味道十多年如一日的关键所在。
白卤水是壹心鸡的灵魂，从浸泡时的火候控制到过冷时的时间把控，无不考验着师傅的功力，只有相当熟悉这锅卤水的师傅，才能真正做到让每只壹心鸡的出品始终如一，味道依旧。
每天早上六点，林师傅总是第一个回到店里，他得着手准备当天所用的所有材料与鸡只，检查、清洗、开炉、吊水、浸泡、过冷，每个步骤必须亲力亲为，绝不假手于人，这是他与老板文哥的默契，也是在这里工作十多年的日常。
林师傅的经验远不止十多年，早在他还是个帅小伙的时候，就是当年正值鼎盛时期的清平饭店的一员。林师傅将自己最宝贵的十年献给了饭店后厨，而这十年光阴，也将他打磨成为一个能够独当一面的大师傅。
因此，当自己的老领导文哥找到他，并且希望他加入文记一起重振清平鸡声誉的时候，林师傅二话不说便答应了。
十多年过去，从初入团队的一无所有，只能凭借一腔热血苦干，到现在成为文记的灵魂人物之一，腼腆的林师傅朴实如初。或许正因如此，文哥才如此赏识并重用林师傅，以至于谈及当年是自己亲自招聘林师傅进饭店一事时，文哥仍旧相当自豪。
｢ 1996 年中秋节那天，我们创造了一个独一无二的记录，就是在一天内卖出了九千多只清平鸡。当时店外排了四条长龙，两条是斩件的，两条是不需要的，每个排到收银台的人，一手交钱一手拿鸡，那场景我到现在还记得非常清楚。｣
要说文记壹心鸡的故事，无论如何绕不过清平饭店，不为别的，就因为文记的初创团队全来自当年的清平饭店，尤其是老板文哥，从清平饭店的底层员工熬到高层管理，他对清平的感情，比谁都深。
创建于 1964 年的清平饭店，于 2002 年因种种原因正式结束营业，从原本的铁饭碗到突然下岗，突如其来的变故，让在这里工作了大半辈子的员工们难以接受。
｢我开文记的原因很简单，一是不想让大家在清平学到的东西白费了，二是不想让曾经名震四方的清平鸡就此消失。所以在 2004年 的时候，我召集了十三个当年的骨干成员，在西关，用文记壹心鸡的名字重振清平鸡的声威。｣
尽管不当领导已经十多年了，但文哥的身上还是有着老一辈领导的威严，也有着他们那辈人特有的坚定。
文哥常说自己对这个社会最大的贡献，就是找回这群兄弟姐妹，不但重新让他们拥有了一份固定的工作，也让这背后的十几个家庭，不再因家人的骤然失业而惶惶度日。
很多老顾客都知道，到文记吃饭，鸡的做法只有一种，两个人来就点半只，两人以上就来一只，用文哥的话说，文记是相当老土的。
开店十多年来，不少人建议文哥可以因应天气、季节增添菜式，比如豉油鸡、鸡煲，文哥无数次拒绝了这些提议。在这方面，文记自有自己的坚持，倘若轻易摇摆，就不可能在今天的市场里拥有一席之地了。
这是文哥所说的经营者的原则问题。
｢其实一家店想要做成什么样，跟老板有很大的关系。我认为，想要一夜暴富是不可能的，想要一个晚上就把事情做好那是更不可能的，无论做什么事，量力而为，按照自己的步伐一步一步来才是最重要的。｣
路线、方针、政策，这六字箴言一直是文哥做生意的座右铭。
这一行失败的例子太多，大多是经营者在变化中丢失了最初的方向，一旦模糊了定位，就很容易丢失自己的特色。文哥不反对别人这么做，但文记，只需在一件事上做到最好，坚持到极致就行，剩下的，时间自会给出公道的评价。
拍摄当天，我与文哥在大厅内的其中一张桌子就坐，访谈也在闲聊间的不经意开始。与文哥交谈其实非常轻松，曾在清平饭店做到副总级的他，每一番话都如此条理清晰，简明扼要，基本无需他人引导。
文记即将迎来自己的第十五个年头，从 2004 年创店至今，十五年不变的菜式，十五年的只收现金，十五年来只做一家店，就此看来，关于文记的发展，文哥的做法似乎稍显保守了些。
我问文哥为何不开设分店，文哥只道时候未到，我紧接着追问难道十五年的积累还不足够吗，文哥坚定的回道，至少要在文记走过它的二十个年头以后，他才会考虑开分店的事情。
文哥告诉我，当年还在公司的时候，外出交流的机会多，经常全国各地的跑，而让他印象最为深刻的，是九十年代初期到香港、澳门考察时所见的那些偏僻的老字号小店。
同为餐饮行业，别人就能做到几十年坚守一家老店，不开分店的他们不也活得好好的吗，同样能让儿女成才，并且能让其成为一项事业被一代代的传承下来。既然如此，又何必执着于扩张呢。
这正是文哥取名 ｢壹心鸡｣ 的原因，他希望文记全体上下始终如一，一心一意地做好这道鸡便足以。
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