英文有一句话：「You are what you eat」。
这说的不就是江西粉和人吗！一碗江西粉，低调、内敛，没有最突出的特色，不过是恰到好处的有味。
重庆人的酸辣粉麻辣鲜香，但靠佐料调味就算没得灵魂；柳州人的螺蛳粉酸臭，但不是一般人能接受；江浙人的炒粉丝清心寡欲，和米粉更不是一个重量级的选手……
外地粉千滋百味，没有一碗能直击老表心底。
▲ 故事要从一份南昌拌粉外卖说起。12元一份，好吃不贵，可惜真不够辣。
米粉是江西人的乡愁
至今也没想明白全江西人为什么都会和米粉摩擦出火花。
群山阻隔就算了，关键是语言不通。连一辆公交车上都能有四五种口音的地方，对米粉居然是一致地偏爱。
江西总共11个地级市，几乎每一处，都有不同的米粉，却都有相同的乡愁。
每个江西人回家的第一件事，都是直奔粉店，恰粉。
▲ 典型的江西米粉，看起来就热辣鲜香。有人统计整个江西省每日鲜米粉消费量，在1000吨至1200吨之间。
早上的米粉C位送给南昌人。南昌拌粉+瓦罐汤，南昌人回家第一天早上雷打不动的黄金配置。
拌粉简单，配料复杂。过滚水，淋上油盐酱醋、辣椒香料、花生米萝卜干，各家在配料上的小心思数都数不过来。
▲ 拌粉
也甭管冷粉还是热粉了，无一例外都带着南昌米粉的Q弹韧劲和淳朴米香。
▲ 南昌拌粉
拌粉朴素自然，加上鲜美的瓦罐汤才算绝配。
鸡蛋肉饼汤、雪梨肉饼汤、老鸭炖山茶汤、墨鱼猪肚汤……大瓦罐套着小瓦罐，一人一蛊能把大半个江西的丰饶食材都煨得汤鲜味美。
至于在外地喝到的连锁瓦罐汤？别提了，大多学个皮毛，只有家乡的瓦罐汤最正宗。
早晨的简单拌粉能轻易地唤醒身体，中午的粉则要蔬肉俱足。
上饶铅山的烫粉浇头众多，羊肉肥肠肉丝还要撒把花生米；抚州人的清汤泡粉要配上重口卤味才能让人心满意足；鄱阳湖的米粉与野生鳜鱼同煮，吸饱了鳜鱼鲜味的米粉才是主角……
汤不鲜、肉不美，怎么填饱中午的胃？
霸占夜宵时段的江西炒粉，则最能代表江西人的气质。
一众炒粉里，萍乡人的手艺深得人心。往往巷子拐角、小路街边，于门脸简陋之处架起灶台就能热力开炒。
▲ 炒粉必须韧劲十足，易断、易粘连都不是好粉。只有江西盛产的晚籼米，最适合制作炒粉。你去湖南两广，都没有江西这样丰富的炒粉。
开火、重油、下料……火光攒动、铁锅翻飞。擦菜迅速断生、辣椒素尽情释放。掌握火候迅速出锅，一盘油亮的炒粉足够镬气逼人。
让萍乡人想念的炒粉，总是带着湘赣交界的蛮霸气质。在能用辣椒炒辣椒的地方，足够火爆才能唤起萍乡人口水涟涟。
曾经沧海难为水，他乡的米粉，江西人实在看不上。
江西粉为什么存在感这么低?
江西粉为什么存在感这么低？
每个嗦粉大省，都有自己最突出的特色：湖南粉的辣、贵州粉的鲜香、广西粉的种类丰富。
而江西不一样了，这里是群雄割据，低调的江西人犟起来却只认自己家乡的粉。虽然称一句老表就乐呵呵，但江西其实是难以融合也很难走出去的一个省份。
▲ 唯一稍有名气点的南昌拌粉在省内还被认为是最难吃的。图源@南昌旅游
学者易中天曾在节目中说，江西是方言最复杂的省份。
北部人说中原官话、南部人说客家话，一圈子山脉还把江西人隔成无数的地理分区，沟通不便，还怎么进行美食交流？
再说了，江西地处南北交界、吴楚文化边缘，总之就是很难有一种主流文化占上风。蒋公说攘外必先安内，江西还真没这个条件。
江西米粉唯一统一的特色，在于被人忽视的家常味。
在我心里，江西人对米粉的创造，可以类比于广东人的煲仔饭、香港人的猪油拌饭和陕西人的臊子面。
不同的是江西米粉出身更加草根，擅长搭配江西丰产的农家蔬肉，演变出接地气又变化万千的滋味。
江西米粉的家常味来源于盖码。
从老三件豆芽、鸡蛋、肉丝到升级版的肥肠、猪肝、牛肚，从来都是最普通的材料。鄱阳湖的野生鳜鱼来炖米粉都已经算是顶级的了；
▲ 鄱阳鳜鱼米粉
更来源于在江西米粉里很难为外人知的稻香。
人们有个误区：质量差的大米才会被人们拿来做米粉。其实，江西米粉恰恰来源于江西最引以为傲的晚熟籼米，柔韧香甜。赞颂江西米粉的诗词不要太多：
江西谁将米作缆，捲送银丝光可鉴。南宋楼钥·《陈表道慧米缆》
粉之且缕之，一缕百尺缰。南宋陈造·《旅馆三适》
准备些节下茶食，菜馒头，瓢漏粉，鸡豚狗彘。元曲《薛仁贵荣归故里》
不过，和走出去的江西小炒一样，米粉对江西人来说是家常、是白月光，对不解风情的人来说却吃不出分别。
再说了，社会主义初级阶段都快过了，谁还吃不到随处可见的肉丝鸡蛋炒米粉了？
你看看香港人一富起来早忘了猪油拌饭，鱼翅捞饭才大行其道，永远都有更新奇的食物刺激着人们的味蕾。
▲ 不得不提一下网红螺蛳粉。明明江西干粉无数，偏偏都是以半成品的方式走出去的。
但接地气的米粉从来都是为了江西人而生的。
大巧不工，各种食材、做法把米粉装扮得千面不同，可优质米粉本身的清香劲儿却依旧不添不减，让强烈的味道尽情张扬，又有回身立命之地。
每一个闯荡江湖的江西人，嘴上馋的或许是米粉火爆鲜香的滋味，可骨子里记得的，一定是淳朴的米香。
▲ 陈晓卿说美味的米粉如少女的胸，江西米粉大概就是这种感觉了。
江西米粉地图
南昌丨拌粉
南昌，襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越的地理位置不是白来的。
这里的拌粉没有其他地方那么粗犷，还总配上一碗瓦罐汤。就算一份组合也不过十几块钱，却能让南昌人的早餐显得更大气从容。
凡是在南昌读过大学的，没有人到最后能对拌粉无动于衷。
萍乡丨炒粉
萍乡炒粉，这个食物的名字大概比萍乡还要出名。
紧邻湖南，这里的人吃得全省最辣。炒粉也是简单，下猪油、加辣椒、雪里蕻，要得就是个火爆的锅气。
萍乡人是江西吃辣的王者。这里的一盘萍乡炒粉下肚，估计得辣得魂都找不着！
抚州丨泡粉
抚州毕竟是长江中游城市群重要成员，泡粉就算放到江浙闽粤也不违和。
牛骨清汤作底，撒点小葱香菇，一碗抚州泡粉大道至简。一定要点上各种香辣卤味，大小肠牛肚猪肺、油豆腐卤鸡蛋、临川菜梗……作为嗜辣大省的粉生命才算完整。
去街上吃泡粉啵？是抚州人早晨最热情的见面语。谁知道当年的王安石和汤显祖是不是也用一碗泡粉度过早晨呢？
鹰潭丨牛肉粉
鹰潭，被称作「火车拉来的城市」，一度是华东最大的铁路枢纽。
火车带来了流动人口，各种口味的米粉店也应运而生：人民医院对面的辣鸡粉、西门的黄豆粉、古玩街里的三线粉，但最经典的一定是南站牛肉粉。
牛肚肉切块，用花椒、辣椒油、豆瓣酱慢熬做红汤；临上桌了撒一把葱花香菜萝卜丁，再往烫熟的粉上一浇……
南站牛肉粉的老板其实是地地道道的四川人。鹰潭和普铁的辉煌时代成了过往，沿着铁轨迁徙而来的麻辣口味却落地生根，成为这座年轻城市的味觉符号。
上饶铅山丨烫粉
烫粉是属于铅山人的麻辣烫。
米粉新鲜出炉，凌晨才从作坊送到粉店；高汤早已等候良久，从昨天熬制到清早，猪骨鲜味悉数融进汤里。
最新鲜的铅山粉，最适合用「烫」来对待。用竹漏筛装米粉浸入滚水，迅速起锅才能达到最佳口感。粉上盖咸菜油条猪肝或是小肠牛肉，浇头倒无所谓，米粉足够嫩滑才是关键。
其实，在浙江也常见到烫粉小店，但高汤和米粉却没见过很用心的。
景德镇丨冷粉
景德镇，一个比省会还出名的小镇。
这里的冷粉，随着上世纪繁盛的制瓷业而蓬勃发展。不知道是不是因为陶瓷工人工作幸苦，冷粉的个头是江西米粉里最粗壮的。
除了辣椒、酱油、腌菜、葱花，还一定要拌进橘子皮、滴上小磨香油才地道。满满一碗，霸气十足。
吉安丨贡粉
吉安，江西中部一个安逸的小城，论起炒粉水品却不输萍乡。
越是往赣南山区，人民性格越粗犷。这里的米粉是南昌米粉的两倍粗，加上肉蛋姜丝红干椒，还有当地冬酒大火翻炒，吃得就是个鲜香热辣。
在吉安街头，从清晨到深夜，从街头巷尾到酒店排挡，永远都少不了火光映红半边脸的炒粉者、被米粉辣得冒汗的食客。
夜幕降临，杭州街头的安徽料理灯牌该亮起来了，炒粉干、砂锅米线也一盘盘端上来了。
但我多希望有个特立独行的江西汉子，抖落着粗壮的手臂，把一口铁锅舞得上下翻飞，虎虎生风，端出一盘油香热辣的炒粉，让这座城市的夜晚再热辣一些。
✍️ 撰 文 / 小 楼
📷 图 片 / 网 络
🔍 主 编 / 易 小 婉
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