此文一出，不该再有人写“炸酱面”。。。

“老北京”炸酱面

 

所谓：“老北京”炸酱面的概念其实不老，顶多也就30多年的光景，在吃饭收粮票的年代，没有卖炸酱面的饭馆。下馆子这种事，对于老北京人来说是一种极大的奢侈，一年也没有几回，下馆子吃炸酱面？简直是笑话。那个年月，炸酱面是北京人家家户户的家常便饭。近年来，随着旅游经济的发展，餐馆犹如雨后春笋般的诞生，这种北京人的家常便饭，也被作为“传统”进入了北京特色的“美食”界。

北京人喜欢吃炸酱面，主要是图个便宜、方便、痛快、美味。炸好一碗酱能吃好几顿，炸好的酱即使是夏天，也能常温放一个星期（过去很少有人家有冰箱）。切面甚至挂面用水一煮，切点黄瓜丝、焯点豆芽菜当面码儿，再剥两瓣蒜，蹲在院子里西里呼噜三五分钟就吃一大碗，这顿饭就算是打发了。炸酱的做法各家有异，干黄酱有用六必居的、有天源的、桂馨斋的……更普遍的是用的散打黄酱，五花肉切丁大点油加葱姜一炒，泄好的将倒上去炖半小时，做法非常简单。

由于炸酱面是个民间家常饭，所以没有正宗不正宗之说，只有好吃不好吃之分。北京人家里的炸酱面，每一家都不同，谁也不敢说谁是正宗，因为老祖宗不吃这玩意儿。但是，在北京生活了几十年的笔者认为，无论你到谁家吃炸酱面，都比这个“炸酱面大王”那个什么“海碗居”、“一碗居”的要好吃，因为百姓餐食食百家才是正宗。

 

炸酱面是三个部分组成的食物，分别是炸酱、面条儿、面码儿。我对于炸酱面有我的理解和口味，我家也有我家的做法，具体的我赘述如下：

1.炸酱：

选酱各有不同，但认准了一个牌子，就难以改变。老北京多选用出身宣武地界儿的“桂馨斋”干黄酱，“桂毓燕山分冀北，馨盈易水胜江南。酱裕周官百世瓮，园留庄子八千年。”这个牌子起源于乾隆年间南方人的手艺，我感觉它咸淡是中，带着微微的甜味儿，质量很稳定。

 

 

1）把整包干黄酱用100毫升黄酒和50毫升上汤（骨头汤）泄开（绝对不加水）备用；

2) 五花肉要选七成瘦肉、三成肥肉的那种，去掉肉皮，切成1厘米见方的肉丁用水焯一下去掉肉腥味备用；

3) 把大葱切葱花儿（不要太碎）、大蒜切成蒜片（选用青蒜更好些）、生姜切片（不要姜末儿姜丝）备用；

4)用100毫升花生油烧至五成热时将焯过的肉丁放入油中温炸至五成熟时放入2大勺白糖、2个整八角、姜片，再倒入泄开的黄酱加少许五香粉，用最小的火加盖炖30分钟，其间几分钟一次用炒菜铲翻动炸酱以避免糊锅，烧至酱和肉达到水乳交融的程度，水基本收干时，捞出八角和姜片，放入葱花儿、蒜片、鸡精后，马上关火，再盖上锅盖儿闷5分钟，金黄色的炸酱带着浓郁的酱香就可以出锅了。

其实炸酱面用的炸酱，某种意义上说，就是用酱烧的红烧肉，在老北京的小胡同儿里，有一家做炸酱，恨不得整条胡同都闻得到。

其实，炸酱也不必流于形式，食花素者用鸡蛋做炸酱，也别有风味；牛街的回回用羊肉做得炸酱，更有它的美味；庙里的僧厨用三菇六耳也能炸出独特的味道。

2.面条儿：

要是老北京，肯定得吃手擀面，口感劲道儿。你要想吃上真正的手擀面，首先要有力气，第二要有耐心。

和面，在和面的水里放一点盐1000克面粉放15克左右的盐。

开始和面，将水慢慢地倒入面粉中，边放水，边搅和。将面粉中的2/3合成絮状粉团后，不要轻易的加水了。这时，就该用力的将面粉合成团，用力揉。如果无法将干粉揉进面团，停下来。将面团醒一下，再揉。直至将面团揉好，这时面团很硬，再醒20分钟左右，再揉，直到将面团揉透。

什么样才是揉透了的面团呢？用刀将面团拦腰切开，没有干粉，即可证明面团已经揉好。

准备干面，用稍粗一点的擀面杖，将面团擀开，边擀边延展，直到将面团擀成厚度在2－3毫米时，就可以切了。

将擀好的面叠成Z字，均匀的将面切成3－4毫米的条，放入一些干面粉或玉米粉或生粉，抖匀后，使劲的将切好的面条在面板上摔一下，就可以下锅了。

煮面也是有技术的，开水中下面条，敞盖大火煮，开锅后点凉水，再开锅再点凉水。吃软的点3次水，吃硬的点2次水，煮的时间过长，面条就太软了，擀面的功夫就白费了。

手擀面虽好吃，但过于麻烦，所以，在现代家庭中已经非常罕见。我们常吃的是切面（切面铺里的手擀面不是真的手擀，只是切面表面撒了一层棒子面儿），有时候在老胡同里也能买到现擀的手擀面，那算是撞着了。不管是手擀面还是切面，对于炸酱面品质的影响没有那么大，所以，我认为不必那么苛求。

炸酱面的面条儿分为“锅挑儿”和“过水儿面”，锅挑儿顾名思义煮好了就从锅里挑出来吃，趁着热乎劲儿吃，比较香；过水儿面就是面煮好后过凉水再盛出来，面条儿更劲道儿，也比较爽，夏天吃尤其合适。大部分北京人偏好锅挑儿，即使在炎热的夏天，也吃热乎儿的。我觉得锅挑儿面的表面有些黏糊，口感稍差，过水儿面又不够香，所以改良了一下，面煮好后过开水，既保持面的热度又过掉了面条儿表面的浮面，吃起来感觉甚好！

 

3.面码儿：

我听到过如下说法儿：

 “老北京吃炸酱面穷有穷吃法，富有富吃法，吃炸酱面要是讲究起来，按照顶上吃法，那也是很精细的。精致不精致主要就看面码儿了，这面码儿一要齐全，二要时鲜。青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿……”

 面码儿多了，显得丰富，价钱也就贵了。所以，北京现在一些以以做游客生意为主的餐馆儿就给客人提供七碟八碗的面码儿，目的是想多收钱，这与老北京传统没有任何关系。

 我认为一般家里吃炸酱面，面码儿有二、三种足以，和炸酱合到一块儿，吃什么都是一个味儿，所以，我一般选用黄瓜丝和焯绿豆芽儿，遇上香椿上市的季节，就切上一点香椿芽，或是遇上现成心里美也何以放点儿，没有这些也就作罢。刻意放太多的面码儿既破坏了炸酱面主体的味道和口感，又违背了炸酱面便宜、方便、痛快的原则，和炸酱面这这种简单的家常便饭格格不入。

 说了这么多，不就一个炸酱面吗！？道理就一句话，“哪儿也不如家做的炸酱面香。”

 

LG（2012年春于北京）http://blog.sina.com.cn/s/blog_65276a2301016t3z.html