>>本文参加搜狐美厨学院“年终感恩系列——外婆家的菜”征文活动<<
http://sohuchi.blog.sohu.com/281479671.html
写下标题我的思路倏地回到童年去外婆家的片段，真是恍如隔世有些意识流的感觉。
外婆是南方人对妈妈母亲的叫法，北京人叫姥姥。
大概是从小喜欢老人的缘故，每到姥姥家总是给我做炸酱面吃。
还会悄悄的告诉我是专门给我留的八一粉。
乖乖啊，那时候小真是不懂事，其实我特爱吃的是牛皮筋儿似得白薯干儿而不是面条。
从幼儿园回家嘴唇总会有些裂口，姥姥已经驼背了也会抱着我说：等会儿妞子，给你做面条。
鸡蛋西红柿面条那是一定的，吃完回家会和别的小朋友显呗呢。
但最常吃的还是炸酱面，人很奇怪现在说起姥姥记住的除了驼背就是炸酱面了。
不过让我现在做也真是改的不成样子了。
首先就是面码儿是随手弄得，再就是不会用那些摆谱场的小碟子小碗了。
大概东西多了，反而没了精致和讲究？
但有些讲究还是不敢随意改变，比如说味道。
还有祝福的四平八稳，六六大顺什么的。
绝没有88发发大财那些东西，是排场中还保留那么一点含蓄的祝福。
亦或是掩盖不住的寒酸也不知道了，毕竟我很小而姥姥很老，我不懂呢。
今天这个菜饭一体的北京家常食物记录着那段小孩子对姥姥的最简单的记忆。
因着给好友过生日，还有那点穷讲究表达在面码中。
起码八个面码儿是吃炸酱面的基本配置。
但姥姥永远是桌面上明着面码儿六个，图的是六六大顺。
会有暗的两个，加在一起一定是四平八稳，八面来财的意涵。
只是含蓄着不明说这一点，老北京人轻商从不明着谈财在餐桌表现上也略见一斑了。
天堂里的姥姥知否？小妞子现而今也花白了头发成小小妞子的姥姥了。
也是可以轻松地做上这么一桌子花花绿绿的唬人了呢。
不过没了您的教诲和涵养，我也就疯长着野腔无调您可别怨我。
谁也不能让我脱离活着的现实对不？.......
---------------------------------------------
炸酱面看似简单，其实也是很繁琐的家常饭之一。
当然丰俭由人，最基本的还是要遵守着。
简单表述：炸酱---和面---准备面码儿---煮面--摆桌。
一.炸酱：肉丁，六必居或天源的老字号的酱，汪着油棕红色。
原料:猪肉丁，花雕酒，葱姜蒜，一瓣八角，黄豆酱油，一点糖，一点味精。
提示：千万别放盐。
我还是有点小聪明的，站在灶台前不断的翻炒着炸酱，那多累啊。不然糊锅酱就毁了，是苦的。
准备别的炒肉丁的时候一并肥瘦肉丁断生，加些葱姜蒜，泄好的干黄酱。
将肉丁放入带翻炒或果酱功能的面包机内，放好黄酱启动面包机。
一个果酱程序一小时，翻炒程序需要两次也是一个小时。
搅拌桨不断的搅拌，微火不会战国糊底，加热浓缩后的炸酱表面出很多油就是成熟的标志。
再放一次葱蒜碎，味精，取出炸酱就好了。
这个方法不会溅的灶台到处都是，面包桶不粘倒出用刮刀就很干净，便于清洁。
主要是人可以离开同时做别的，减轻厨房劳动强度。味道又和炉灶做的一样。
二.和面：滋润的面团是必须的要求。
原料：新疆原味番茄酱，河套雪花粉，
和面：分着用柏翠面包机8990和面，15分钟和面程序和成两块面团。
三.制煮面条：粗细一致，筋斗有面香。
全手工免用机器做面条，番茄面团当馅料用白面团包住。
轻压成厚片再擀成0.5厘米的薄片，用淀粉当干粉叠好，用刀切成条抖开攥攥，面条圆润很多。
宽宽的水煮沸后放入面条，用筷子轻轻地窝散煮熟取出装在焯熟的白菜丝盘中这叫锅挑儿，适合冬季食用。
四.面码儿：色彩明快，清洁，平衡面食反酸和酱内含的植酸，增加膳食纤维。
其实应该有绿豆芽，扁豆，我没尽心就随意做了六种。
心里美萝卜，胡萝卜，青蒜碎：
青豆，黄瓜丝，芹菜碎：
五.小料：这个最人性化，准备着可以不用但不可以不准备。
应该是砸的香油蒜泥，芝麻盐，醋，辣椒油。
我图省事端上一瓶子醋加蒜瓣，心想有青蒜还捣香油蒜泥做什么？这点我至今不明白有高人指点吧。
最后就是原食化原汤了，面汤是一定要上桌的。
您说说就这一顿炸酱面吃的够多麻烦？
拌面也有讲究，用勺子先取一些小碗干炸酱表面的油拌面再加酱。
从来都是不让满盘子拌完再吃，随吃随拌。
这样不会吃咸了，盘中面条也好看，姥姥不让酱沾到盘边上说那多恶心啊。
现在一想也真对着呢，姥姥说那叫吃剩饭的没出息。
其实除去视觉难看还有另外的意思，满盘子拌好面条再吃也容易凉了。
所以我小时候不理解也不爱吃炸酱面嫌规矩太多，倒是现在常常做来给家人吃。
大概吃的不是炸酱面而是对姥姥舍不得吃留着八一粉单独给我吃的回忆吧。
按照现在营养学看来，也是很经典的搭配，蔬菜面食小料很均衡是不？
八种蔬菜面码盘中仅有六种，老年间传下来轻商的北京人隐藏的那两种您找到了没？
红火，顺溜，清白，厚道，包容都在一盘子老北京炸酱面中了。
再有做法，摆桌，食材被我改良的差不多了，也就是那么一点意思？
蔬菜味道也变了，猪肉也变味道了，酱的发酵法也不同了。
唯一没变的就是写着这坛子炸酱脑海深处泛起涟漪的对姥姥的思念。
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外婆是南方人对妈妈母亲的叫法，北京人叫姥姥。
大概是从小喜欢老人的缘故，每到姥姥家总是给我做炸酱面吃。
还会悄悄的告诉我是专门给我留的八一粉。
乖乖啊，那时候小真是不懂事，其实我特爱吃的是牛皮筋儿似得白薯干儿而不是面条。
从幼儿园回家嘴唇总会有些裂口，姥姥已经驼背了也会抱着我说：等会儿妞子，给你做面条。
鸡蛋西红柿面条那是一定的，吃完回家会和别的小朋友显呗呢。
但最常吃的还是炸酱面，人很奇怪现在说起姥姥记住的除了驼背就是炸酱面了。
不过让我现在做也真是改的不成样子了。
首先就是面码儿是随手弄得，再就是不会用那些摆谱场的小碟子小碗了。
大概东西多了，反而没了精致和讲究？
但有些讲究还是不敢随意改变，比如说味道。
还有祝福的四平八稳，六六大顺什么的。
绝没有88发发大财那些东西，是排场中还保留那么一点含蓄的祝福。
亦或是掩盖不住的寒酸也不知道了，毕竟我很小而姥姥很老，我不懂呢。
今天这个菜饭一体的北京家常食物记录着那段小孩子对姥姥的最简单的记忆。
因着给好友过生日，还有那点穷讲究表达在面码中。
起码八个面码儿是吃炸酱面的基本配置。
但姥姥永远是桌面上明着面码儿六个，图的是六六大顺。
会有暗的两个，加在一起一定是四平八稳，八面来财的意涵。
只是含蓄着不明说这一点，老北京人轻商从不明着谈财在餐桌表现上也略见一斑了。
天堂里的姥姥知否？小妞子现而今也花白了头发成小小妞子的姥姥了。
也是可以轻松地做上这么一桌子花花绿绿的唬人了呢。
不过没了您的教诲和涵养，我也就疯长着野腔无调您可别怨我。
谁也不能让我脱离活着的现实对不？.......
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炸酱面看似简单，其实也是很繁琐的家常饭之一。
当然丰俭由人，最基本的还是要遵守着。
简单表述：炸酱---和面---准备面码儿---煮面--摆桌。
一.炸酱：肉丁，六必居或天源的老字号的酱，汪着油棕红色。
原料:猪肉丁，花雕酒，葱姜蒜，一瓣八角，黄豆酱油，一点糖，一点味精。
提示：千万别放盐。
我还是有点小聪明的，站在灶台前不断的翻炒着炸酱，那多累啊。不然糊锅酱就毁了，是苦的。
准备别的炒肉丁的时候一并肥瘦肉丁断生，加些葱姜蒜，泄好的干黄酱。
将肉丁放入带翻炒或果酱功能的面包机内，放好黄酱启动面包机。
一个果酱程序一小时，翻炒程序需要两次也是一个小时。
搅拌桨不断的搅拌，微火不会战国糊底，加热浓缩后的炸酱表面出很多油就是成熟的标志。
再放一次葱蒜碎，味精，取出炸酱就好了。
这个方法不会溅的灶台到处都是，面包桶不粘倒出用刮刀就很干净，便于清洁。
主要是人可以离开同时做别的，减轻厨房劳动强度。味道又和炉灶做的一样。
二.和面：滋润的面团是必须的要求。
原料：新疆原味番茄酱，河套雪花粉，
和面：分着用柏翠面包机8990和面，15分钟和面程序和成两块面团。
三.制煮面条：粗细一致，筋斗有面香。
全手工免用机器做面条，番茄面团当馅料用白面团包住。
轻压成厚片再擀成0.5厘米的薄片，用淀粉当干粉叠好，用刀切成条抖开攥攥，面条圆润很多。
宽宽的水煮沸后放入面条，用筷子轻轻地窝散煮熟取出装在焯熟的白菜丝盘中这叫锅挑儿，适合冬季食用。
四.面码儿：色彩明快，清洁，平衡面食反酸和酱内含的植酸，增加膳食纤维。
其实应该有绿豆芽，扁豆，我没尽心就随意做了六种。
心里美萝卜，胡萝卜，青蒜碎：
青豆，黄瓜丝，芹菜碎：
五.小料：这个最人性化，准备着可以不用但不可以不准备。
应该是砸的香油蒜泥，芝麻盐，醋，辣椒油。
我图省事端上一瓶子醋加蒜瓣，心想有青蒜还捣香油蒜泥做什么？这点我至今不明白有高人指点吧。
最后就是原食化原汤了，面汤是一定要上桌的。
您说说就这一顿炸酱面吃的够多麻烦？
拌面也有讲究，用勺子先取一些小碗干炸酱表面的油拌面再加酱。
从来都是不让满盘子拌完再吃，随吃随拌。
这样不会吃咸了，盘中面条也好看，姥姥不让酱沾到盘边上说那多恶心啊。
现在一想也真对着呢，姥姥说那叫吃剩饭的没出息。
其实除去视觉难看还有另外的意思，满盘子拌好面条再吃也容易凉了。
所以我小时候不理解也不爱吃炸酱面嫌规矩太多，倒是现在常常做来给家人吃。
大概吃的不是炸酱面而是对姥姥舍不得吃留着八一粉单独给我吃的回忆吧。
按照现在营养学看来，也是很经典的搭配，蔬菜面食小料很均衡是不？
八种蔬菜面码盘中仅有六种，老年间传下来轻商的北京人隐藏的那两种您找到了没？
红火，顺溜，清白，厚道，包容都在一盘子老北京炸酱面中了。
再有做法，摆桌，食材被我改良的差不多了，也就是那么一点意思？
蔬菜味道也变了，猪肉也变味道了，酱的发酵法也不同了。
唯一没变的就是写着这坛子炸酱脑海深处泛起涟漪的对姥姥的思念。
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