哪些食物可以自制色素呢？

食用色素可以分为天然色素和人工合成色素两个大类，其中的天然色素广泛存在于植物、动物和微生物中，食品工业上常用的天然色素种类也在逐渐增加，我们可以从中借鉴一下，为日常的烹调增加一些色彩和乐趣。

但大部分天然色素都具有抗氧化的特性，因此需要避光保存在阴凉的地方，做好后尽快食用完毕，避免出现变色。

日常生活中比较常用的天然色素大多来自植物中，下面从颜色分类来大致了解一下各种用作自制色素的食材。

1） 紫色和蓝色。常用的紫色色素通常是花青素和类花青素，这类色素的抗氧化性比较强，在天然色素中是着色力比较强的一种，而且这类色素有一个有趣的特点，颜色可以随着酸碱度的变化而变化：在色素水溶液中加入一些酸（例如柠檬汁）会逐渐由紫色变成红色，而加入一些食用碱（例如小苏打）会逐渐由紫色变成蓝色，碱加得多的甚至能变成蓝绿色、绿色。紫色、蓝色色素常用的制作材料有紫薯、桑葚、紫甘蓝、蓝莓（果皮）等。

2） 红色。红色色素可以从某些紫色色素加酸得到，因此红色色素的制作材料比较丰富，常用的有甜菜根、火龙果（果皮和红色果肉）、番茄、红曲米等。甜菜根、火龙果果皮和红色果肉中的色素都属于甜菜苷类色素（类花青素），这类色素的热稳定性比较差，也就是说这类色素加热以后颜色会改变，蒸煮后会从紫红色变成橘红色，因此最后是用在不用加热的食品中，并且加入一些柠檬汁（制造弱酸性环境）会使它的红色更加稳定。

3） 橙色和黄色。这两种颜色的色素通常是一些胡萝卜素和类胡萝卜素，黄色可以由橙色稀释得到。这类色素比花青素类色素更稳定，短时间蒸煮后颜色变化不大，但如果要用在烘焙上，高温会使其分解，颜色也会因此发生变化。橙色、黄色色素常用的制作材料有南瓜、胡萝卜、芒果、木瓜等。

4） 绿色。天然绿色色素一般是叶绿素，但叶绿素的稳定性比较差，对光、热、氧气等非常敏感，而且破坏植物细胞释放出叶绿素后细胞中的酶也随之释放，使得叶绿素被迅速分解造成变色。自制天然绿色色素可以模仿茶叶中“杀青”的工序，将绿叶短时间高温加热来保持绿色，以此制作绿色色素；也可以购买绿茶粉、青汁粉等产品用作绿色色素，这类产品中一般都加入了抗氧化剂，使得绿色比较稳定；但都不适宜长时间高温加热烹调。

5） 棕色。常用的棕色有焦糖色、可可色和咖啡色。焦糖色素是从焦糖中得到的，可可色素是来自可可豆，咖啡色素来自咖啡豆，这三种色素的特点是耐高温，可以用在烘焙中。可可粉和巧克力都是日常生活中比较容易获得的可可色素来源，咖啡色素可以从咖啡粉或者咖啡豆中获得。焦糖的做法：锅中加入适量的白砂糖，加入冷水稍没过白砂糖，中火煮至液体变为淡琥珀色时熄火，静待糖浆继续焦化至深棕色。

6） 黑色。天然的黑色色素比较少见，一些黑色食品中的“黑色”可能并不是黑色，而是深紫色，也就是花青素的颜色，例如黑枸杞和黑米。常用的黑色色素的制作原料是黑芝麻。黑芝麻色素的稳定性比较高，高温蒸煮（100℃）后基本不会变色，稀释后还可用作灰色色素。

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