各种鸡

年夜饭桌上的鸡肉，可以是清香原汁的白切鸡，或是麻辣鲜香的口水鸡，还有酱香浓郁的板栗烧鸡和粉糯绵软的糯米鸡。滑嫩入味的鸡肉，怎么烧都是满满的美味。鸡年吃鸡，大吉大利。

　　-- 白切鸡 --

　　by 月亮晶晶

　　白切鸡的肉质滑嫩，骨髓带着微红，鸡肉原本的鲜美味道尽显，一口一口停不下来。

　　-- 用料 --

　　三黄鸡 一只

　　料酒

　　姜

　　葱

　　-- 做法 --

　　 鸡处理干净，冷水下锅，水没过鸡，放料酒，姜片、葱结。

　　 大火煮开后转小火继续煮2分钟，关火不要开盖子，让鸡在汤中继续浸泡半小时，让锅中的余温把鸡泡熟。自然冷却后捞出，在鸡表面均匀的刷上麻油，切块上桌。

　　-- 小贴士 --

　　 做白切鸡首选应该是嫩三黄鸡，土鸡虽好，但不适合做白切鸡，更适合炖汤。

　　 记得，煮鸡的整个过程不要开盖子，后面半个小时的浸泡很重要，其实鸡就是在这个浸的过程中由生变熟的。

　　 一次吃不完的鸡，记得要泡在鸡汤中，吃的时候再从汤汁中取出切件。这样才能保持鸡肉中的水分不流失，才会有嫩的口感。

　　-- 香辣口水鸡 --

　　by 烟火间

　　麻辣红油浸没的鲜嫩鸡块，搭配丰富的佐料，集麻、辣、鲜、香、嫩、爽于一身，想想都让人直咽口水。

　　-- 用料 --

　　【主料】

　　鸡腿 2个

　　香葱 1小把

　　姜片 3-4片

　　花椒 1小把

　　【调味料】

　　香葱 1棵

　　姜 2片

　　蒜 2瓣

　　香菜 1棵

　　小米椒 2个

　　花椒油 1勺

　　辣椒油 1勺

　　香油 1勺

　　鲜酱油 1勺

　　香醋 1勺

　　白糖 1勺

　　熟白芝麻 适量

　　熟花生米 适量

　　-- 做法 --

　　 冷水下锅，放入葱节、姜片和花椒，再放入琵琶腿，大火烧开转中火煮10分钟后关火焖8分钟左右。

　　 鸡腿焖好后捞出，放进冰水里彻底过凉。

　　 晾凉后沥干水分，将鸡肉撕成小块(或者切成块)装在盘中。

　　 小米椒、香菜、生姜、大蒜、香葱分别切成碎末;熟的花生米压成粗的碎粒备用。

　　 把花椒油、辣椒油、香油、生抽、香醋、白砂糖、姜末、蒜末、葱花、香菜末、小米椒放入碗中，拌匀成调味汁。

　　 调味汁淋在鸡肉上，再撒上熟白芝麻和花生碎即可。

　　-- 小贴士 --

　　 鸡肉不能煮得太久，时间根据鸡肉的大小来适当调整。焖至鸡肉最厚的地方用筷子能轻易扎透且没有血水渗出就好。

　　 冰水要提前准备好，可以多准备些冰块。

　　 调味料可以根据个人口味适当调整，但是麻辣鲜香、香辣带甜是口水鸡的特点。

　　-- 板栗烧鸡 --

　　by 小辞xiaoci

　　板栗炖煮过绵软糯香，鸡肉鲜滑入味，色泽红亮，一口一口停不下来。

　　-- 用料 --

　　土鸡 半只

　　去硬壳板栗 400克

　　干香菇 10朵

　　老姜片 适量

　　蒜 3瓣

　　香葱 五根

　　糖 5克

　　老抽 5ml

　　料酒 15ml

　　蚝油 15ml

　　盐 5克

　　-- 做法 --

　　 土鸡请店家代为斩成块，干香菇用温水泡发备用，蒜去皮用刀拍破，四根香葱挽成结，剩下一根切段。

　　 去了硬壳的板栗放入水中烧开，煮一分钟关火，稍凉后用手撕去皮。

　　 锅中倒少量油，烧到七成热后，放入鸡块煸炒，炒干血水，直到锅里没有水份，只剩油和鸡肉。

　　 放入姜片和拍破的蒜块与鸡块同炒，出香味儿后，放入糖，料酒，老抽翻炒均匀，再放入香菇。

　　 倒入适量开水，放入葱结后盖上盖，转小火，焖煮到鸡肉熟软。

　　 加入板栗，再盖上继续焖煮20分钟，接着调入蚝油，盐，大火收到汁浓，撒上葱段即可关火。

　　-- 小贴士 --

　　 购买去了硬壳的板栗会省事不少，回来只需用开水煮一下，就能很轻松的将那层毛皮剥掉。

　　 炒鸡块这一步是去腥的关键，油热放入鸡块翻炒后，慢慢会出很多水，不要着急，要有耐心的将这些水份全部炒干，炒到后来锅底只剩下呈亮的油，这时鸡肉就炒得差不多了，可以放下一步的调料了。

　　 板栗煮得时间不可太长，否则就全部煮成碎块了，曾经犯过一次这样的错误，抱着一锅板栗渣烧鸡泪流满面。

　　 板栗烧鸡还是建议选用土鸡，一般冰冻鸡，饲料鸡没有鸡味儿，烧出来也不好吃。

　　-- 糯米鸡 --

　　by 倔强的大肉丸

　　自己在家做糯米鸡，香菇、鸡肉、腊肠、虾米、瑶柱、咸蛋、板栗都加上，蒸好的糯米鸡掀开那一瞬间，热气带着满满的肉香和荷叶清香扑鼻而来，超诱人~

　　-- 用料 --

　　荷叶 2片

　　糯米 250g

　　鸡腿 1个

　　咸蛋 1个

　　腊肠 半根

　　香菇 5-8个(香菇可以多放点很香的!)

　　虾米 10个

　　瑶柱 10-15个

　　【调味料】

　　油 少许

　　盐 少许

　　生粉 少许

　　蚝油 少许

　　生抽 少许

　　五香粉 少许

　　胡椒粉 少许

　　-- 做法 --

　　 鸡腿洗净，用剪刀直接把鸡肉剪成鸡丁块。然后加入少许生抽，蚝油，胡椒粉，盐，生粉腌制10分钟。

　　 干香菇洗净放一碗水泡发，切条。瑶柱虾米提前浸泡2小时。(香菇水不要倒掉，等下用来炒肉和蒸饭)

　　 热锅下油，放入腌制好的鸡丁翻炒。

　　 加入香菇，瑶柱虾米继续翻炒，然后加少许生抽，蚝油，盐继续翻炒。

　　 倒入一半泡香菇的水，煮一下入味。取一个小碗以生粉和水1：8的比例，倒入生粉水勾芡。稍微熬稠收汁后装盘待用。(这样炒出来的馅料就会很稠，很入味，锁住味道，上汽蒸的时候馅料就会变成汁融在糯米里。)

　　 糯米提前浸泡4-5小时，保留一点水分，加入少许香菇水，生抽，五香粉，蚝油搅拌均匀。放到锅上蒸20分钟(有很多人反映说糯米会偏干，那可以加水浸过糯米1-2cm，本身锅里面会有蒸汽有水分，水不要多，一多就很软塌塌的，很难吃的)

　　 荷叶洗净，用温水浸泡15分钟至软，擦干表面的水分。(荷叶一般在菜市场都有买的，没有的话可以淘宝哦)取一团米饭平铺在荷叶上成长方形或者正方形。

　　 依次放入炒好的肉馅，半个咸蛋，切好的腊肠片。再加上一层糯米盖住。然后把荷叶上左右下顺序折叠成正方形。(这一步要现吃的就可以上锅蒸，剩下的可以放入冰箱冷冻，做储备粮)

　　 锅里放水，放入糯米鸡，大火烧开转中火15分钟即可。