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大家好，我是阿清。
店里60岁的湖南老师傅炼得一手的好辣椒油，色泽红亮，香中带辣，吃完一点都不燥。
平常拌凉菜、佐面、做蘸料一点离不开它，甚至经常有客人吃完饭讨要一点带回去，问及原因，回复通常只有一个字：“香！”。我个人虽然不是很喜欢吃辣，但是每次吃面，还是会舀上一勺加进去，稍微一拌，那叫一个满屋飘香。
某天厚着脸皮讨要秘方，老师傅非常慷慨，说都是寻常食材，没啥大讲究，但是制作的时候注意3点就够了。
征得他老人家同意，今天把这款油亮、不燥、辣味足、香味浓的红油辣椒制作方法公布出来，在家轻轻松松复刻。
首先，先聊聊三点注意事项：
1：油的选用。我们的这款辣椒油选择的是菜籽油，因为菜籽油在所有食用油里香味是最浓厚的，前提是一定要烧熟、熟透，不然它就会有一股生味。好多朋友说菜籽油难吃，其实就是没有烧熟的原因。那么如何判断油有没有熟透呢？看它冒起的烟，通常情况下老师傅会把菜籽油烧到280度左右，冒出的烟是白色。而温度不够的情况下，冒出的是黑烟。所以大家注意区分，不要烟刚冒起来就着急关火。
2:辣椒的选用。平常自己在家做辣椒面，最好选用不是很辣的二荆条辣椒，这种辣椒的特点就是香味浓、颜色红、辣度低，这样平常烹饪可以很好的调节口味，进可攻退可守，喜欢吃辣的朋友可以再搭配一些辣度比较高的辣椒粉。另外辣椒面一定要用熟的、颗粒粗一些的，熟的辣椒面自带一种焦香味，比生辣椒味道胜出很多。大家不嫌麻烦可以自己买回辣椒，在锅里烹干烹香，再磨碎即可。
3：芝麻的选用。红油辣椒，必须要用到芝麻来提香，而芝麻的香味，则必须依靠热油来激发。好多人在家做油稍微一热就泼上，其实那个温度只能达到芝麻的6-7分熟，并不能充分的把香味提取出来。正确的做法是：油温烧至280度，关火稍微使温度下降到240度，再将油泼进芝麻碗里，听到芝麻被炸的噼啪做响，并且颜色呈焦黄色，这样才能使芝麻的香气最大限度的被激发出来。
现在，我们再来说辣椒油的具体做法：
所需材料：菜籽油2500g、辣椒面500g、芝麻100g、姜（拍散）100g、葱（切段）100g
详细做法：
1：锅里放菜籽油，油温升高至280度左右关火，下入葱姜，炸干炸香，然后捞出不用。
2:白芝麻放入一个耐高温容器里（最好不锈钢盆），然后把锅里的油温再次升高至240度左右，盛出一勺把芝麻爆香待用。
3:取一半辣椒面放入芝麻盆里，锅里油温升高至180度，然后倒一半的油到芝麻盆里，用勺子快速搅动，使辣椒面受热均匀，激发香味。再倒入剩下一半的辣椒面和油，继续不停搅动，直至辣椒面颜色呈深红色。好多人在制作的时候把油往上面一泼就完事，这就会导致最下面的辣椒面没有被完全烫熟，香味无法被完全激发，从而影响整个辣椒油的品质。
4:做好的辣椒油静置10小时以上，才是最佳的赏味时期。
特别说明：
还有好多朋友制作辣椒油使时喜欢加一些八角、桂皮、花椒一类的香料，或者洋葱、香菜一类增香的食材，完全是可以的，但是一定要注意用量不要太多，不能喧宾夺主的掩盖了辣椒本身的香味。
如果不懂如何挑选辣椒，可以参考阿清这一篇文章：12种常见干辣椒的特点、区别及用途，做饭人一定要知道的小知识
如此这般，厨房必备的万能搭配辣椒油就做好了，怎么样，你学会了吗？
我是阿清，一个涉足餐饮行业十余年的小厨娘；关注阿清，持续为您输出吃喝小知识。
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