精拷慢烹的上品牛肉；
表皮金黄的足料香肠；
外焦里嫩的美味牛排……
肉，总是那么地让人难以抗拒。
有人无肉不欢，宣称人生自古谁无死，大口吃肉才是真；有人却唯恐避之不及，控诉它是导致人体动脉堵塞、缩短寿命的杀手。
年年岁岁肉在桌，岁岁年年人药丸？真的像传言的那样危险吗？美味是个错误，身体的健康和和灵魂的满足注定不能两全？
BBC 纪录片《Should I Eat Meat?（肉食之惑）》，科教大叔迈克尔·莫斯利以身试肉，会见了专门研究肉类数十年的一些杰出的科学家和医生，探寻当他食用肉类过量时，身体会发生哪些变化。
一、高肉饮食究竟会怎样？
*基本没有证据表明鸡肉以及其他白肉能危害健康，所以本纪录片探寻的主要对象，是红肉（牛肉、羊肉、猪肉）以及加工肉类（意大利腊肠、培根、香肠）。
为了找到答案，主持人迈克尔·莫斯利愿意亲自上阵，充当小白鼠——在整整 4 周的时间里持续进行高肉饮食实验，以建议值的 2 倍作为摄入量，即每日摄入 130g 左右的红肉。
130g 到底是多少呢？可能是早饭吃的几片培根 晚上吃的汉堡肉馅；
午饭的一根香肠和几片火腿肠；
或者这个形状大小的牛排或猪排；
你可能会说 excuse me？高肉饮食就那么一丁点？迈大叔大概也是这么想的。
为了检测这个看上去不算多的肉量，到底是怎么影响身体的，他来到了雷丁大学的食物和营养科学系。进行胆固醇的血样采集，体脂、体重、脂肪比的测量等，以此得到一个实验前的起始值。
尽管迈大叔再三强调：样本只有一个，所以结果更针对个人，并不代表所有人的情况。
但是 Keep君 知道很多宝宝还是非常好奇的，所以，文末再为你们揭晓答案。
二、饱和脂肪成就了红肉的坏名声？
首先，如果肉的确如传言所说的那样有害健康，那是什么成分造成的？
先看看市场上占据总销量前 5 的肉制品：整鸡、培根、猪肉肠、猪肉片制品（比如火腿和腌制香肠）、碎牛肉，和素食者常吃的豆腐、素香肠、奶酪的对比情况。
从蛋白质含量说起：
① 碎牛肉的蛋白质含量最高，每100g 含有 26.4g 蛋白质（知道为什么牛肉是健身人士的最爱了吧）。
② 紧随其后的是奶酪，每 100g 含有 25.4g 蛋白质。
③ 猪肉（14.5/100g）和它的素食替代品（14.9/100g）几乎含有等量的蛋白质。
④ 豆腐是倒数第一（8/100g）。
从数据看来，红肉的有趣之处在于它们的蛋白质是由氨基酸组成，氨基酸种类丰富而且对人体不可或缺。人体无法自己合成氨基酸，但可以由肉类提供。所以肉类有完整的一套蛋白质——这是无法用素食来替代的。
而且肉类比素食含有更丰富的微元素，尤其是那些鲜为人知的维生素。
好吧，到目前为止，肉类的表现不赖，但它为什么就成了饮食界的伏地魔了呢？
是时候该聊聊饱和脂肪了。
虽然肉类提供了更多的营养成分和微量元素，可它们同时也带来了更多的饱和脂肪，不健康的名声就是这么来的。
饱和脂肪通常来自动物脂肪，如猪油，奶油，黄油，部分红肉的脂肪 50% 是饱和脂肪，另 50% 是不饱和脂肪。几十年来，科学家一直认为摄入饱和脂肪会导致胆固醇上升、罹患心脏病，并最终走向死亡。
可是，真的是那么地简单粗暴吗？
事情要追溯到 20 世纪 50 年代，美国的研究最先开始，他们认为饱和脂肪会导致心脏病。
甚至当时美国总统埃森豪心脏病发时，他的医生第一反应是减少总统食谱中的脂肪摄入。
这么多年来，各项研究都致力于巩固“脂肪导致心脏病”这一认识。好像每吃一口肉，就能听见血管在惨叫。
饱和脂肪以及“近亲”肥肉，一直到 21 世纪还被认为是健康杀手，但是在近几年， 新的研究又开始质疑这种说法。
来自伯克利大学的 Krauss 博士，原本想通过低脂的饮食来降低人们的胆固醇水平，但是通过实验，他却发现了一个悲剧的意外。
博士认为，饱和脂肪和心脏病并没有什么实际的、直接的关联。就是说心脏病的发病率略有提高，但不明显，而中风几率甚至略有下降。如果综合考虑各类疾病，饱和脂肪对疾病可以说是零影响，其他人也得出了类似的结论。
当然，这并不意味着饱和脂肪对人体就有益了，但它确实说明了人们对饱和脂肪过于小题大做的现象。
三、红肉减寿？
到目前为止，已经从两类专家口中听到了两种截然相反的观点。
然而，我们仍然不知道肉类的安全食用量是多少。以及在各种各样我们喜欢的肉类中，是否有哪一种很明显地比其他更不利于健康。
为了寻找答案，迈大叔继续赶往波士顿，在哈佛大学公共健康学院，Walter Willett 博士带领团队完成了由 10 万多人参与、超过 30 年的研究。
结果很明确，首先是红肉：
而吃加工肉类更糟：
博士还说：像培根、腊肠、香肠这样的加工肉类，哪怕以盎司为单位来比较，都比较有害健康。
就在所有人都觉得答案渐渐明朗起来的时候，迈大叔却发现，欧洲癌症和健康发展调查委员会（EPIC）的研究结果，与 Willett 博士的完全不同。
他们发现，适度食用红肉不会影响死亡率，而且，低量的食用肉类反而对健康有益。
这也是可以理解的，毕竟肉类是重要的蛋白质来源。就像之前说的，肉提供了很多维持人体健康必要的营养素（主要是蛋白质），微量元素（比如铁、锌），维生素B12（很难从蔬菜为主的膳食中获取）。
换句话说，适量肉类的摄入总归是比纯素食要好的。
四、为什么加工肉更应该少吃？
虽然各个机构的结论各异，但是有一点专家们是达成共识的：加工肉不可多吃。
首先，看看培根是怎么做成的：
问题就在这里，单单是看到腌制过程中大量使用的盐，估计你就不淡定了吧。盐和高血压有关，而高血压会导致心血管疾病。
而且更麻烦的是，腌制肉通常会通过加入亚硝酸钠的方式来杀死肉内的细菌，让我们避免肉毒杆菌中毒。
但是在胃的环境中，有一些亚硝酸钠会和氨基酸发生作用，形成的亚硝胺在进入肠道时，会与细胞和组织内的DNA相互作用。科学家“认为”，这正是癌症的开始（值得说明的是，这个过程仅仅是致癌的潜在发生机制之一，所以亚硝酸钠仍然只是个嫌疑犯，它和结直肠癌的直接联系，尚不能确定）。
除此之外，制作风味肉食的工序之一就是烟熏（听到这两个字，总有不详的预感）。
熏肉的多环芳烃（PAH）会残留在肉上，被摄入然后被人体吸收。
五、结论：最健康的膳食是？
最后，回到主持人一开始进行的实验：经过了整整四周的高肉饮食，迈大叔的身体究竟发生了什么样的变化呢？
① 粪便样本：可能是同时摄入了大量果蔬的缘故，粪便里的亚硝胺并未增加（蔬果中的纤维可以减少有害物质合成）；
② 胆固醇：从 6.2 涨到 6.8（涨了不少，而且坏胆固醇 LDL 增高更多）；
③ 体脂：增加了 3 公斤（大多堆积在躯干部分，离内脏很近，会产生胰岛素抵抗或者罹患糖尿病）；
④ 血压 69~118，变成了 81~141。
抱着一丝侥幸心情进来接受检查的迈大叔，都开始傻眼了。
在开始做节目时，迈大叔并不认为多吃红肉多吃加工肉会对身体有什么影响，但是最后身体的巨大改变着实让人吃惊。
在家庭晚餐上，迈大叔决定：吃白肉以及适当的红肉是没问题的，而加工肉则要尽量少吃。
他还提醒那些主吃蔬菜的人，要注意蛋白质的足量摄入，毕竟，红肉中还含有铁锌还有维生素B12等元素。
此外，不要用高糖和高脂肪的食物或者碳水来代替肉食。
所以，最健康的膳食，应该主要由植物构成，辅以适量肉类。
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