大家都知道鸡蛋营养丰富，它可以孕育出生命，所以自然含有生命必须的各种营养物质。由于鸡蛋含有人体必需的多种氨基酸，与人体蛋白质组成相近，所以是一种理想的天然补品。然而近年来，越来越多的人却把鸡蛋视作引起高血脂、高血压、动脉粥样硬化、冠心病等疾病的元凶，原因就是其中含有较高的胆固醇，使原本就有上述疾病的患者觉得，再吃鸡蛋，简直就是“火上浇油”。于是不少人开始对鸡蛋敬而远之，或者只吃蛋清丢掉蛋黄。
然而，这可能是对鸡蛋的一种误解。实际上近几年来，许多营养学家开始推荐用鸡蛋来防治动脉粥样硬化。美国堪萨斯州立大学的研究人员，通过一个严格模仿人体生理学的试验发现，卵磷脂能干扰胆固醇的吸收，明显减少小肠对胆固醇的吸收量。于是，美国的营养学家从鸡蛋中提取卵磷脂，每天给心血管病人吃4到6汤匙，3个月后，患者血清胆固醇显著降低了。这一研究成果受到了医学界的关注，各国相继将此法用于临床，都获得较为满意的效果。
比如，波士顿内科医生伯曼为400多名体重超重的警察拟订了一种减肥食谱，其中每天必吃的就有鸡蛋。把年后，这400多名警察中并没有发现有人血液中胆固醇含量增高，也没有发生过一起心脏病病例。这说明，我们对鸡蛋的很多看法都是误解，吃鸡蛋不但不会让我们胆固醇升高，反而对心血管系统有特殊的保护作用。
很多高血脂患者特别担心自己的胆固醇含量高，但实际上，高胆固醇本身并不会导致心脏病，血液中胆固醇高的人和较低的人患心脏病的概率是一样的。问题的关键在于身体中好胆固醇(高密度脂蛋白)和坏胆固醇(低密度脂蛋白)之间的比例。而鸡蛋中的胆固醇可以提高好胆固醇的水平，并且降低坏胆固醇的水平。
鸡蛋中的脂肪含有大量的Omega-3脂肪酸，医学界已经证明了，这种不饱和脂肪酸可以提高高密度脂蛋白，并降低低密度脂蛋白。而鸡蛋的大部分脂肪都在蛋黄中，所以因为害怕胆固醇升高而丢掉蛋黄的做法，并不可取。
此外，事实上，相对于胆固醇，甘油三酯作为冠状动脉疾病的指标是更为胜任的。血液中高甘油三酯水平将导致动脉粥样硬化，增加患心脏病和中风的风险，而鸡蛋有助于降低血液中甘油三脂的水平。所以适当吃一些鸡蛋是非常有必要的，对于高血脂患者更是同样如此。
而且，对于我们每个人，尤其是高血脂患者来说，卵磷脂是非常需要的一种物质，它是一种强有力的乳化剂。能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，乳化成悬浮于血液中的细微粒子，而不沉积于血管壁上，并能顺利通过血管壁被细胞利用，从而减少血液中的胆固醇。而鸡蛋的蛋黄中含有丰富的卵磷脂，比豆类中含有的数量多而且质量也要更好。所以，我们完全没有理由把蛋黄作为垃圾扔掉。
只是，鸡蛋固然可以帮助降低胆固醇，也不是吃得越多越好的。那么，每人每天吃几个鸡蛋合适呢？
从营养学的观点来看，为了保证膳食平衡、满足机体需要，又不会营养过剩，一般情况下，老年人每天吃1个鸡蛋为宜。中青年人，每天吃2个鸡蛋倒也无妨，但超过两个就显得有点多了。一般来说，每天吃一只鸡蛋会比较合适。
在烹饪方面上，为了保证营养，选择煮蒸比较好。人体对煮熟的鸡蛋吸收率可达100%，炒鸡蛋97%，炸鸡蛋81.1%。显然，虽然煎炸的鸡蛋味道更好，但不容易消化。此外，煮鸡蛋以水沸后5分钟为宜，炒鸡蛋宜嫩不宜老，油煎荷包蛋火不能太旺、温度不能过高。所以，我还是建议高血脂患者多吃白水煮鸡蛋或者蒸鸡蛋羹、西红柿炒蛋等，尽量避免用过多的油煎炒。
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