你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，同时对于卤菜的制作也是专业级别，我之所以回答的这个问题，是因为在面食的制作和卤菜的制作中，经常会用到碱和小苏打，而我对碱和小苏打的理解完全是基于多年的使用经验，所以我就说下两者在实际应用中到底有何不同，我相信我的回答是最贴切实际生活应用的。
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家里所用到的食用碱的化学名称是碳酸钠，小苏打的化学名称是碳酸氢钠。
食用碱的碱性大于小苏打的碱性，可以理解为食用碱包含小苏打，而小苏打却不包含食用碱，两者在实际应用中有很大的不同，下面我就分别从两者的实际应用中说下两者具体的区别。
特别提示：餐饮行业中经常会使用到一种强碱就是烧碱也叫做火碱用于后厨油污的去除，这种烧碱是强碱具有强烈的腐蚀性。
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利用酸碱中和：馒头和包子
食用碱在日常生活中经常用到，原因就是蒸馒头一定会放食用碱，那是因为面团在发酵过程中会产生酸性物质和气味，所以在制作馒头的过程中会加入一些食用碱，来中合面团中的酸性也就是加入食用碱实际上就是起到酸碱中和的作用，所以制作出来的馒头是没有酸味的，如果面团中加入的食用碱过少的话，那么蒸出来的馒头就会带有酸味，包子的制作也是同样的道理。
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增加延伸性：面条的制作，手工拉面
手工拉面的制作分为两种，这两种方式分别是添加蓬辉的拉面和添加食用碱的拉面，而两者的共同特点就是利用了食用碱能够增加面团的延伸性这一个特点。而添加食用碱的拉面也叫做盐碱拉面，因为食用碱能够增加面团延伸性的这一个特点并不是很突出，所以用食用碱制作拉面的时候，面团需要多醒多揉。
而使用蓬辉制作的拉面则不需要这样的操作，因为蓬辉中的主要成分就是碱性物质和盐，但是蓬辉中的碱是碳酸钾，碳酸钾在增加面团的延伸性方面要好于家里的食用碱，同时碳酸钾也具有改良风味的效果。
增加面条的口感
食用碱除了拥有以上的特点以外，在面条的制作中还有一个最大的特点，只要是盐碱面，也就是所制作的面条中加入了食用碱制作出来的面条的口感都较硬，而食用碱的这样一个特点可以被定义为，食用碱在面条的制作中有塑性保条的作用。
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很多人都知道小苏打具有蓬松食物的特点，所以理所当然的认为小苏打可以当作面食制作的膨松剂，其实理论上是这样的，但是在实际餐饮行业中很少会有人用小苏打蓬松食物的这个特点，原因很简单，因为在餐饮行业中有专用的用于面食蓬松的东西，那就是泡打粉和酵母粉，无论是酵母粉还是泡打粉在面食制作中的表现都要高出小苏打很多。
相比于泡打粉和酵母粉，小苏打虽然是是弱碱性，但是其用量过多的话，依旧会有碱味。
而泡打粉则是中性粉且价格低，泡打粉的膨发效果要好于小苏打，所以在制作一些面点的时候例如蛋糕都是用泡打粉而不是小苏打.
而在酵母粉和泡打粉两者的区别就是，酵母粉易受温度影响，在温度低的时候膨发效果不理想且价格较贵。酵母粉的一个优点就是健康有利于人体的消化吸收，因为酵母粉是纯生物方法制成，所以很多人会将酵母粉和泡打粉混合使用。
总结：那些认为小苏打常用于面团的膨发使用上的说法是不正确的，理论是小苏打是可以膨发面团，但是实际上制作面食的餐饮店都是用的泡打粉或者酵母粉。
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肉类食材的泡发
上面也说了小苏打具有膨发食材的特点，而这个特点正确的使用并不是用于面食的制作中，而是用于肉类食材的加工制作。
例如有些卤菜店的肉类食材的加工，很多都用小苏打泡发肉类食材，经过泡发过后的肉类食材看上去更加的饱满圆润，就像是一些鸡爪的制作，本来比较干瘪的鸡爪经过泡发过后会变得很饱满。
软化肉类食材
小苏打除了有膨发食材的这个特点以外，还能够软化肉类食材，也就是达到嫩肉的效果，因为肉类食材中的蛋白质在碱性条件下会被破坏，而小苏打是碱性的，所以自然能够破坏肉类食材的纤维，所以能够起到软化嫩肉的效果。
食用碱可以用于肉类食材的加工么
理论上小苏打的这些个特点，食用碱是都具有的，所以抛开其它因素，单纯的从理论上讲食用碱同样可以软化肉类食材和用于肉类食材的泡发上，但是因为食用碱的碱性要大于小苏打，所以如果用食用碱加工肉类食材的话，那么肉类食材上会存有碱味，而这一点就会直接影响肉类食材的味道，所以在实际生活中没有人会用食用碱处理肉类食材，而小苏打则不同，因为其碱味很小。
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碱和小苏打的区别，更多的体现在两者在实际生活中的用途不同，单纯的从外观上来看两者的不同没有任何实际意义，因为现在购买任何一种东西都是有实际标明产品名称，而且现在食用碱的外观也分好多中，有颗粒的晶体状也有小颗粒的粉末状的碱面，所以碱和小苏打的区别，其实主要就体现在餐饮美食的制作中的用途不同。
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