大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的经验和专业的知识，问题“哪两种面粉混合做包子更松软”，注意哪些细节？首先这个问题本身就是存在问题的，因为像是馒头，包子这样的发酵类面食，成品的口感和状态，不单单是由面粉这一单一因素决定的，下面咱们就全方位解析下，能够影响包子松软状态的因素有哪些？
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像是包子，馒头这类发酵类面食，能够影响其成品状态是否松软的基本因素，就是面粉的选择，但是市面上面粉的种类有那么多，我们改如何选择呢？其实很简单，做发酵类面食，主要用到的面粉就是两种：中筋面粉，高筋面粉，而个人家里做馒头包子，大多数用的都是中筋面粉，而面食店大多用的都是高筋面粉，那么为什么会有这样的差异呢？原因如下：
中筋面粉：蛋白质含量在9%-11.5%左右的面粉，其优点就是筋度适中，面团相对容易蓬发，缺点就是成品口感上略差，没有嚼劲，且不耐操作。
高筋面粉：蛋白质含量在12%以上的面粉，其优点就是筋度大，耐操作。
总结：因为面食店都是用和面机和面，而机器和面机对于面粉的筋度有着较高的要求，因为机器和面时的搅拌面团的力量要远远大于人手的力量，如果面团筋度不够，那么机器和面就会破坏面团的筋性，造成面团失筋现象，所以面食店大多都选择高筋面粉做馒头包子，原因就是筋度越高的面粉其耐搅拌能力越强，而很多面食店为了避免面团出现失筋现象，还会在和面的时候加入一些馒头包子改良剂，增筋剂等能提高改善面团筋度的添加剂。
相反每个人家里做馒头包子，都是手工和面，一个是和面的量较少，另一个是手工操作面团的力量较小，所以面团的稳定性不容易被破坏，而面食店和面量大，机器搅拌力大，所以面团稳定性较差，自然要选择筋度较高的面粉。
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面粉的蛋白质含量和成品馒头包子的松软有着很大的关系，面团的筋度除了能够影响包子馒头的口感以外，还直接影响馒头包子的外形状态，举个例子：经常做蒸馒头包子的人会遇到的一个情况，就是在家里蒸的馒头包子经常会出现塌陷，回缩等情况，而这其实就是面粉筋度不够造成的。
当面团体积膨发至一定程度的时候，就是十分考验面粉的筋度了，醒发好的面团内部是蜂窝眼状结构【包括蒸出的馒头，包子也是】，如果面粉筋度不够就不足以支撑面团的蜂窝眼状结构，所以很容易塌陷和回缩【面团的面筋就相当于楼房的主体结构】，所以单从这一点看，如果想要包子馒头足够松软，那么就必须选择高筋面粉，而中筋面粉的筋度不够，所以做出的馒头在松软到一定程度时，就会出现外形塌陷，回缩的情况。这也正是为啥做馒头包子不能用低筋面粉的原因。
这也正是为什么面食店做出的包子馒头可以十分喧软的真正原因，馒头店卖的馒头用手紧握后，你会发现体积会变得很小很小，松手时体积又会变回来，而这就是加了馒头改良剂增筋剂的原因，家里的馒头很难做到这样松软。
所以想要包子馒头更松软，最好选择用高筋面粉，如果非要选择用两种面粉混合，那么也只能是两种高筋面粉的混合，而不是中筋面粉加高筋面粉这种组合，至于高筋面粉选择什么品牌的，这个没有标准，一般大品牌大厂生产的面粉品质都不错。
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1.揉面
成品的面头包子的松软程度和体积是成正比的，越松软的馒头包子，体积就越大，而馒头包子的体积，是经过两次醒发过后的结果，第一次醒发好后，我们需要揉面来给面团排气，而揉面除了排气以外，另一个作用就是给面团增筋，上面讲了面团筋度越高其体积膨松的潜力越大，所以想要包子馒头足够喧软，揉面一定要用力，揉到位。
2.发酵原料的选择
做发酵类面食，必不可少的就是：酵母，泡打粉，小苏打，“老面”，而在这四种发酵物质中：
酵母，发酵容易受外界温湿度影响，容易造成面团发酵不理想或者发酵过度，但是贵在营养健康且成品味道好。
泡打粉，不易受外界温湿度影响，发酵面团的稳定性强，缺点就是做出的馒头味道差，没营养。
老面，和酵母的优缺点一样。
小苏打，大体和泡打粉一样，但是其蓬松面团的能力不如泡打粉。
所以四种发酵原料的对比，个人建议家用的话，选择酵母最合适，商用面食店一般都是泡打粉，酵母，小苏打混合着用。
1.发面一般多长时间？
用30摄氏度的温水化开酵母，然后用酵母水与面粉混合和成的面团，醒发至面团体积增大一倍，做出的馒头包子即松软又好吃。发面一般以面团体积蓬松状态为标准，而不是以发面时间为标准，因为酵母发面时间会受到外界温湿度的影响而变化。所以具体以面团的膨松状态。
如果发面体积较小，那么容易出现馒头包子口感口感硬，如果醒发面体积较大，那么馒头容易出现酸味，且容易塌陷。
2.发面时间越快越好么？
发面不仅仅是蓬松面团体积，还有另外一个重要作用就是产生香味，而香味的产生是需要酵母发酵代谢物质经过反应后形成的，如果时间较短，则香味物质难以融合，所以无法产生香甜口感，所以发面时间并不是越快越好。
3.醒发好的面团，如何操作能够做出更松软的馒头包子？
酵母和成的面团，揉面5-10分钟，然后将面团静置醒发10-15分钟，再次揉面5分钟，然后制成胚子，上蒸笼再次醒发3分钟，大火蒸15分钟左右，即可出锅，整个过程一般需要40-60分钟左右。
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