从厨30余年，中国烹饪艺术家林庆祥横跨美食、调味品、冻品三界，从最初的小工，到成为厦门宏都大饭店的餐饮总监，从担任联合利华、雀巢两大调味品公司的技术顾问，到转型担任能龙食品有限公司研发总厨和品牌运营总监，他一步一步坚守在自己的烹饪道路上。
30多年来，祥哥一直跟各类食材打交道，跟调料、锅铲和炉火碰撞激情。所以，跟他的每一次交流，你都能汲取很多的烹饪知识。祥哥是福建人，海鲜是他最擅长也是最钟爱烹调的一类食材。下面，就让我们来看看他在烹调海鲜食材时都总结了哪些经验心得。
海底世界
NO.1剥皮鱼炖肉，淋米醋
胶东和东海的厨师烹调剥皮鱼的方法以红烧为主。但是我们福建一带的厨师就不这么烹调。因为剥皮鱼肉质比较柴，自身含有的胶质比较少，所以比较适合跟禽畜类原料合烹。给大家推荐一种烹调方法：取处理好的剥皮鱼切成中块，煎至色泽金黄后取出。猪尾或者鸭块加入清水炖至约八成熟时，再放入剥皮鱼块，同时淋入白米醋（每份菜需要淋白米醋5-8克，它能起到增香、酥骨的作用），一起炖至肉质成熟即可出菜。
NO.2带子七成熟口感最佳
带子是大家非常熟悉的食材，我要给大家分享的是你所不知道的带子的一面。带子常用的烹调方法就是煎或带壳烧煮，其中煎是最佳的烹调方法。但是你知道吗？带子和牛排一样，是需要分几成熟的。就我个人而言，我认为带子七成熟口感最好。当然煎制时，最好用橄榄油。
NO.3加力鱼白菜叶包裹保质地
加力鱼也就是真鲷，肉质也不是很细嫩，北方人喜欢采用红烧的方法进行烹调。我给大家推荐一种比较清爽还能保持加力鱼肉质水分的菜式做法：取处理干净的加力鱼切成骨牌块，加入常规调料略微腌制后用白菜叶包好。取鱼头、鱼骨用油煎香，倒入沸水大火加热至汤色奶白，放入包好的加力鱼块，小火煨至成熟，然后根据本地食客的喜好，添加盐或者酱油调味、调色即可。
NO.4红壳鲍优于青壳鲍
给大家分享一个最简单的鉴别活鲍鱼的方法—看壳色。一般来说，壳呈现红泥土色的鲍鱼品质比较好，因为这种鲍鱼以富含营养的褐藻为食，生活在深海冷水里，它的肉质比较厚，而且质地非常紧实。壳呈现青色的鲍鱼则以青藻为主食，生活在浅水且水温较高的区域，这种鲍鱼肉质比较薄，口感不好，不建议大家选用。
NO.5沙虫油炸再磨粉
沙虫跟胶东沿海的海肠一样，具有非常浓郁的鲜美味，我们也是将其干制后磨粉，当作“味精”使用。加工方法：新鲜沙虫处理干净，晒成干，放入烧至六成热的色拉油中，中火浸炸至色泽金黄，捞出控油，捣碎成粉即可。用沙虫粉来烧萝卜丝汤，味道极其鲜美。
NO.6木瓜螺高压之后再烹调
木瓜螺又叫椰子涡螺，是福建沿海比较多见的一种海螺。很多厨师应用时都是将螺肉挖出，削掉螺肉的外皮，然后将其切成薄片进行爆炒，结果做好的螺肉稍微一凉质地变硬，压根咬不动。正确的加工方法：取木瓜螺洗净，不去壳（去壳后加热会影响螺肉的外形）直接放入高压锅内，加入少许葱段、姜片和加饭酒，大火烧开，上气后压制10分钟左右，关火，自然散气后将木瓜螺取出，将螺肉挖出，处理干净，切成薄片即可爆炒或者炖汤。
这里特别提醒大家一点：在冻品市场或者干货市场，有很多售卖鲍片的，但是绝大多数鲍片都是用木瓜螺肉加工而成的。大家在采购时要睁大眼哦。
NO.7鮟鱇鱼辣煮更美味
鮟鱇鱼属于软骨鱼，它的肉中含有大量的胶质，经过长时间的烹调后口感依然鲜嫩。在浙江，鮟鱇鱼一般都用来红烧，但是我个人认为鮟鱇鱼的腥味比较重，所以我比较青睐在炖或者烧制时加入辣椒酱和少许辣椒粉。辣椒酱和辣椒粉可以有效遮盖鮟鱇鱼的腥味，让菜肴吃起来更美味。
NO.8金鲳边煎边淋汁
金鲳的肉质是非常紧实的，如果用来干煎口感并不好，因为在加热过程中鱼肉水分流失，成品吃起来肉质会更老。所以，烹调时一定要边煎边淋煎封汁。汁水不仅可以遮盖鱼肉的腥味，还也可以有效地保持鱼肉的水分。
煎封汁的做法很简单：取李派林喼汁500克，美极鲜味汁、白醋各125克，白糖150克，鲜榨柠檬汁、盐、味粉各50克，柠檬片30克混合均匀，略微腌制即可。
NO.9大眼鲷剥皮有窍门
大眼鲷是我们福建沿海比较常见的海鱼。它的皮非常硬，一定要剥皮后才能食用。但是如果生剥，很难将鱼肉和鱼皮分离。所以我提供给大家一个小窍门：取食盐200克加入一个鸡蛋的蛋清搅拌均匀，然后涂抹在宰杀制净的大眼鲷上。将大眼鲷放入烤箱内（温度250℃）烤制5-6分钟，取出大眼鲷，将盐壳敲裂即可将鱼肉和鱼皮分离了。
NO.10海水焯花螺易取肉
平时在加工花螺时，很多同行都是将带壳花螺直接放入沸水中加热，捞出后取肉。我的方法是：取净海水放入锅内，下入带壳的花螺，用小火慢慢加热，待海水烧开捞出花螺，用凉水冲凉后取肉即可。小火海水加热一来可以防止花螺肉遇热快速收缩而造成肉质变硬，二来可以防止其鲜味的流失。
NO.11虾蛄冰镇再取肉
虾蛄的烹调方法有很多种，其中取肉制作小炒也很常用。但是生取虾蛄肉并不容易，若是略微加热后再取肉，就会影响虾蛄肉的口感。我的方法是：将洗净的虾蛄放入盆内，倒入大量冰块将其覆盖，冰镇约30分钟后它的肉质刚刚出现结冰状态时，拿出虾蛄，用剪刀轻轻剪开两边，然后用手顺一个方向用力一扯，虾蛄肉就剥出了。
NO.12毛蚶浇淋热水而非水煮
很多同行在加工毛蚶时，都是将其放入沸水中加热。在加热过程中，毛蚶壳受热张开，毛蚶的汁水就会流失到水中，影响其鲜美度。我的加工方法是：将洗净的毛蚶放入码斗内，然后将沸水浇淋在毛蚶上，5-8秒后整个过程即可完成。
NO.13星鳗醋烧味更佳
星鳗的脂肪含量比较高，所以我们多采用红烧或者焖的方法进行烹调。烹调时，一定要加入少许白米醋（星鳗肉为1.2千克时需要添加12-15克白米醋），它可以遮盖星鳗的异味同时提升菜肴香味。
NO.14盐焗活鲍最流行
活鲍鱼的烹调方法有很多种，我要分享给大家的是目前最流行也是最简单的一种活鲍烹调方法—盐焗。简单做法：活鲍宰杀制净，重新将鲍鱼肉放回鲍鱼壳内。取沙锅一个铺入大量粗海盐，放在炉子上大火加热至盐滚烫时，将带壳的鲍鱼放在海盐上，盖上盖子将其焗熟即可。
这里要特别强调一点：不管你采用的是什么品种或者档次的活鲍鱼，我都不主张你给鲍鱼剞花刀（最常见的是十字花刀），打了花刀后经过加热，鲍鱼的鲜味和水分会大量流失，鲍鱼肉吃起来不仅口感不好，而且鲜味也不足。
NO.15蚬子、海瓜子做鲜汤
在胶东沿海，很多厨师喜欢用文蛤或花蛤来吊汤。在福建，我们通常用蚬子和海瓜子来熬汤。蚬子汤（或海瓜子汤）的加工方法：锅内放入适量大豆油，烧至五成热时，放入洗净的蚬子（或海瓜子）中火炒香，倒入沸水大火炖至汤色奶白，过滤料渣即可。用这两种汤来烧制各种汤菜，味道都不错。
海瓜子除了可以做汤外，还可以做成“味精”给菜肴调味。具体做法：将新鲜的海瓜子洗净，放入沸水中大火烧开，此时海瓜子的壳已经张开，捞出原料去壳，将海瓜子肉晒成干或者烘干后磨成粉末即可。
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