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汆炒鱼片:干爽嫩滑集一身


每周一,单位食堂都会做一道关于鱼的菜,以各种红烧鱼居多,食堂的惯常做法是先将鱼裹粉炸了,然后再红烧。本周一,上的是酸菜鱼,大受欢迎。我一边大快朵颐,一边跟身边的同事们说:做酸菜鱼比做红烧鱼相对来说更简单,也不用忍受炸鱼的时候的油烟熏烤,而且酸菜鱼明显也更受大家欢迎,以后食堂只要做鱼就做酸菜鱼得了。结果同一桌上一位不太熟悉的男同事说,一听你就是不会做饭的人,做酸菜鱼要片鱼片,这可难着呢!

我张了张嘴也没说话,还是埋头吃鱼了。对于超级爱吃水煮鱼、酸菜鱼的厨娘来说,片鱼实在不是个事儿,三下两下就收拾完了,而且买一条大鱼,处理好了之后,我和小芒果可以吃好几顿,鱼头鱼骨熬汤喝,鱼肉分成2-3份,分别做水煮鱼、酸菜鱼、炒鱼片等等,换着花样吃。

虽然非常喜欢水煮鱼的麻辣和酸菜鱼的酸爽,有的时候,我还是愿意换一下口味,将鱼片先腌制汆烫,然后再和一些配菜一起炒制。这样做出来的鱼片,因为是炒菜,所以很干爽的感觉。但是夹一片鱼片入口,就能感受到它的嫩滑了。不过做这道菜的时候,鱼片入锅炒时要轻轻翻动,最好会轻轻颠勺,这样可以保持鱼片的完整。


汆炒鱼片

主料:草鱼片300g

配料:香芹2棵,胡萝卜半根,葱姜蒜适量

炒菜调料:郫县豆瓣酱1大勺,蚝油1汤匙

腌鱼调料:盐3/4小勺,料酒2汤匙,白胡椒粉适量,淀粉2汤匙,食用油4汤匙

制作方法:


1.草鱼片用腌鱼调料腌制15分钟,先放盐、料酒、白胡椒粉抓匀,然后放入淀粉抓匀,最后放入食用油抓匀

2.腌制好的鱼片放入沸水中汆烫,根据鱼片厚度不同,10-20秒即可捞出沥干水分备用

3.香芹和胡萝卜洗净,切成细条状

4.香芹和胡萝卜也放入沸水中汆烫至断生

5.锅内放油,放入葱姜蒜炒香

6.放入郫县豆瓣酱炒匀

7.放入香芹和胡萝卜翻炒

8.放入汆烫好的鱼片轻轻翻炒

9.调入蚝油翻炒均匀,如果觉得味道不够,可以调入少量盐和鸡精调味

 

小叮咛:

1.我用的草鱼片是自己处理好的。您可以买一整条鱼,留出鱼头和鱼骨用来熬汤,剩下的鱼片根据自己的喜好用来做菜,如果鱼片较多,可以腌制好后放入冰箱冷藏分次做菜食用,腌制好的鱼片冷藏4-5天没什么问题。

2.汆烫鱼片时,时间不必太长,根据鱼片的厚薄程度不同,汆烫时间保持在10-20秒就差不多了。

3.配菜如果是硬质材料,最好先汆烫至断生再炒,这样可以缩短炒制时间。

4.我个人觉得有郫县豆瓣酱和蚝油调味就足够了,如果您的口味比较重,可以在出锅时品尝一下,感觉味道不足时可以加入少量盐和鸡精调味。

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来自:漫步月球路  > 美食
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