岭南牛杂世家的配方

 

牛杂发源于岭南地区，尤其是以广州老西关出品的牛杂最为正宗，岭南牛杂世家的加工方法和配方如下：

1、岭南牛杂的原材料：

牛杂（即牛的内脏，牛肠、牛肚、牛肺、牛筋等）用开水清洗过，高温消毒，清理干净的出品。目前市面上的牛杂产品基本上都是半成品牛杂，用纸箱装好。半成品牛杂可以分为：综合牛杂、牛肠、牛肺、牛肚、牛筋、牛腩、牛百叶等，基本上都是25公斤一件。打包好的，很懂冰冻市场都有销售。

2、牛杂的加工：

（1）半成品牛杂必须拆开包装放入冰箱中，冷冻保存；第二天需要用到的牛杂，要先拿到冰箱的保鲜格中解冻；

（2）解冻后的半成品牛杂，要放入温水中清洗，去掉多余油脂和赃物，备用；

（3）准备一个25升大锅，将香包、酱包（撕开）放入锅中；取10斤半成品，切成一段段的牛杂（根据个人喜好，肠子约２０ｃｍ，肚、肺切成巴掌一样大小的长条，以方便销售时剪碎）；煮肠肚：将牛肠、牛肚放入锅中，加入15斤水，煮到水开后10分钟，即可加入牛肺；煮牛肺：肠肚水开10分钟后，加入牛肺，煮到水开５分钟即可；煮萝卜：加入萝卜，煮到水开，10分钟，即可销售。

3、牛杂的汤料

生姜 ２０片；葱 ３根；香料包 １包（老西瓜牛杂配好）；柱侯酱６勺（牛杂勺）；海鲜酱 ２勺（牛杂勺）；糖 ２大勺（陶瓷小汤勺）；味精 ２大勺（陶瓷小汤勺）；盐 ２大勺半（陶瓷小汤勺），根据咸淡适当添加；粉 ２小勺（陶瓷小汤勺）

4、注意事项：在切割和剪短牛杂的时候，要去掉肠子里面的赃物，确保牛杂的卫生和观感。