2020版香港澳门米其林指南发布至今已有数月，平心而论，今年精彩有余而感动不足。何谓精彩有余，我们暂且不谈食古不化、乏善可陈的澳门榜单，香港榜单此次有较大更新，共有14间新上榜或晋升的星级餐厅，大有各路诸侯，逐鹿中原之势。而为何又说感动不足，仔细查阅新晋餐厅，皆为国际名厨的香港分号或本地老牌餐厅的米其林回归，毫无新意可言。
譬如曾带领现已结业的「Wagyu Takumi」评上米其林2星的Mitsuru Konishi小西充主厨，今年主理另一间摩登日法餐厅「ZEST by Konishi」，同样得到米其林1星评级。
港澳2020版新晋米其林1星 「ZEST by Konishi」
再譬如早在2009首版香港澳门米其林指南中已被评为米其林1星餐厅的名人饭堂「福临门」，在经历豪门分家风波后，今年得以再次回归米其林星级店之列（福临门上海店推介请戳这里）。
港澳2020版新晋米其林1星 「福临门」
位于湾仔的香港瑞吉酒店
瑞吉，向来不是以餐饮见长的酒店品牌，可是湾仔瑞吉里的餐厅，却给人眼前一亮的感觉。法餐厅「L’Envol」由名厨Olivier Elzer主理，此君何许人也，师从已故的法餐名匠Joël Robuchon，后在香港创立法餐厅「Seasons」，随即荣获米其林1星评级。而粤菜馆「润」，则挖角了香港文华东方中餐馆「文华厅」总厨洪志光师傅，洪师傅从素来有粤菜少林寺之称的名店「利苑」扎实起步，后连续为「国金轩」、「文华厅」分别摘下米其林1星立下汗马功劳。
曾为同样是米其林星级餐厅「国金轩」、「文华厅」主厨的洪志光师傅
夜幕下的轩尼诗道
香港瑞吉酒店于2019年4月开业，这座27层高的大厦在湾仔香港海滨是一个闪闪发光的存在。在这里，香港的文化遗产在酒店内随处可见：都爹利街的旧式煤气路灯、湾仔旧警署的殖民式圆柱，以及受香港殖民式大厦启发而设计的镶板。个人记忆与城市遗产交织在一起，产生了丰富而令人回味的体验。
香港瑞吉酒店 摩登中弥漫着传统的大堂
「润」餐厅位于酒店2楼。润，字属水，有滋润万物之义，寓意着能够享有绵延的恩泽和福气。同朋友玩笑说，这个店名，更像是一家日本料理的名字。
「润」餐厅招牌
餐厅的设计灵感来自中国传统的茶亭建筑，在一个亭子里插入一个淡色的橡木亭子，通过贯穿整个结构的几何建筑形式来表达空间。整体铸造的玻璃灯笼也为整个视觉体验增添了现代感。
古朴的餐厅装潢
「润」入口处的常青松柏
香港洲际酒店的米其林2星餐厅「欣图轩」，同样选择常青松柏来装饰
由侍者领位入座，可能由于是酒店刚开业的关系，当晚的上座率不高，在三成左右，偌大的餐厅门可罗雀，不过这也让我们可以更好地体验整个服务水准及厨师对菜肴的把控。
用膳区域
餐厅瓷器采用的是法国国宝级手工瓷器品牌Raynaud，该品牌特点是在独特的瓷器上制作饰纹，明显偏爱浮雕纹状及奢华的金色装饰。「润」餐厅这套淡金色的瓷器，同餐厅整体素雅的装饰风格，极为搭调，呈现出浑然一体的色调。
摆台餐具
茶具一角 香茗不同 茶具亦不相同
点菜结束后，侍者送上当日的开胃小菜以及佐食酱汁。这种借鉴法餐上菜习惯的Amuse Bouche，也是近些年高端中餐厅十分讨巧的亮点。当日的开胃菜式烤麸、咸蛋黄南瓜，略带甜口的烤麸可能会让香港人有眼前一亮的感觉，但对于身为上海人、对菜式加糖烹饪已习以为常的我，只能说是中规中矩的发挥。
烤麸，咸蛋黄南瓜
佐食酱汁为辣味豆瓣酱及海南灯笼椒酱，均为店里自制。在高端粤菜馆，未看到粤菜佐酱之王XO酱，有一些意外。推敲一下，其实洪志光师傅非香港半岛「嘉麟楼」出身（XO酱在八十年代由半岛酒店「嘉麟楼」的大厨所创），故何必东施效颦去追逐这早已遍地开花的XO酱呢，走自己的路，让别人说去吧。这里的酱汁有一鲜明特点，酱汁偏稠，极易裹在食物上，佐食后怕是会有酱汁喧宾夺主之感。对于个中优缺点，见仁见智。
辣味豆瓣酱及海南灯笼椒酱
前菜选择的是两份卤水菜式，烟熏卤水鹅肝及海蜇卤水鲜鲍鱼。有人说秘制的卤料配方，有年代感的卤水锅，那才是卤水菜式的最佳归属。一言以蔽之，浓郁鲜香的卤味是大部分人的卤水追求。但洪志光师傅的卤水却演的不是这一出，入味却不浓郁，卤香却不抢味，恰到好处的卤水更多地是在配角的位置上衬托出主角食材的本味。
海蜇卤水鲜鲍鱼
鹅肝夹起来松软，感觉稍微用点力，这片鹅肝便会断成两截，绝对是刚刚断生的状态，处于最佳进食时机。烹饪鹅肝的难点就在于把控一个完整鹅肝的熟度，既要内外兼修，又要保持滑嫩口感，实属不易。不仅需要厚实的厨艺功夫，还要有耐性，才能慢慢卤出一块美味的鹅肝。享受鹅肝时，一定不能用牙齿咬，而需要用口腔的内壁来触压鹅肝，让它散发的香味被每一个味蕾所接受。鹅肝慢慢地被放进嘴里，先是感受到了淡淡烟熏香味，接着感受到松软的鹅肝跟口腔深度接触，鹅肝毫无抵抗般的瓦解，淡淡的卤水咸香衬托着一股醇厚的鹅肝甘香，慢慢在口腔里弥漫，细腻、绵密、极致的韵味，使人吃得开怀！
烟熏卤水鹅肝
愈来愈多新派中菜师傅喜欢用松露酱入馔，其香气浓郁，适当配搭食材都会有交相辉映的效果。洪志光师傅的这道松露酱龙虾春卷亦是同理，龙虾肉中加入些许黑松露酱调味，春卷煎炸的烹饪方式令菌味更加突出，香气四溢。洪师傅对于黑松露酱尺度的把握，我觉得非常之好，过多的黑松露酱调味，会掩盖食材原有的鲜味，令菜式味道欠缺层次；相反，如过少的话，酱汁本身则会沦为鸡肋。并非所有食材都能搭配黑松露酱一起烹饪，水分重的食材如鲜带子之类便不适合与之同煮，因为水分会稀释了香味，亦令菌味难以渗透，菜式虽芳香，入口却完全没有味道。
松露酱龙虾春卷
叉烧是广东烧味的一种，将猪肉以叉子放在火上烧熟而成，叉（插）烧名字由此而来。不知何时开始，使用黑毛猪肉制作叉烧在各高级粤菜馆中风靡起来，成了一家又一家的招牌。伊比利亚黑毛猪世界闻名，它的主要食物是橡果，它至少需要在山间放养四个月之后才能在橡树园中进行“豢养”，并且一共需要饲养18个月之后才能进行宰杀。长期的天然生态生活环境加上比一般的猪饲养的时间更长，这些都造就了伊比利亚黑毛猪肉独一无二的口感。
「润」餐厅的这道蜜饯西班牙黑豚肉叉烧，就是使用的伊比利亚黑毛猪肩肉。上桌后香气馥郁，入口能尝到叉烧本身应该有的甜香，烤制得恰到好处使得肉质有良好的咀嚼感，猪肉的肉香、烧烤的焦香、混着甜度适中的蜜汁香在嘴里混合，浑然天成的高级香气，却丝毫没有任何油腻，着实不错，在本人心目中「润」的这道叉烧可以排到前三位。
蜜饯西班牙黑豚肉叉烧
另两家叉烧在本人心目中可以排入前三的餐厅，是「营致会馆」及「天龙轩」。
「天龙轩」同样选用西班牙伊比利亚黑毛猪肩肉制作的这道叉烧从开业起就是天龙轩的头牌，需要提前一天预订才能吃到。大块猪肩肉瘦叉造型，脂肪均匀分布其中，丰腴却避免了油腻；肉香被天然蜂蜜无限放大，蜜汁融进肉汁，每一口都是带着油脂的甜蜜。质感上松软有加，最关键的是松而不散，依旧有着肩肉该有的弹性。外皮边角上几点焦黑的脆香，完整了这道叉烧的灵魂。
香港「天龙轩」蜜烧西班牙黑豚肉叉烧（需提前一天预订）
「营致会馆」的蜜汁极上豚肉叉烧使用的是法国加斯科涅黑毛猪梅肉，蜜汁也是选用优质天然蜂蜜，在传统明炉以荔枝木烧制。经过长时间腌渍和多次烧制的加斯科涅黑毛猪的梅肉，闪着亮红糖色的诱人光泽。入口软弹，肉质细腻，有间隙脂肪，甘香味十足，但也不会过于肥腻吃了难受。有肉香有肉汁，伴着油脂慢慢渗出的甘香，余韵恰到好处，没有过分的甜腻，一块下来毫无拖泥带水，吃着非常舒服。
香港「营致会馆」蜜汁极上豚肉叉烧
上海「宝利轩」蜜汁叉烧
盐香鸡，其实并不是只用了盐这么简单，而是用了大量的干货海味高汤。将新鲜的鸡只放入汤内浸，从而使海味的咸鲜渗入鸡肉，吃起来有阵阵海味的咸香，这才是真正的「盐香」。洪师傅选用的是清远走地鸡，用炸香的瑶柱和虾米连同金华火腿熬汤，放入鸡只慢慢浸熟，同时汤又不能太滚，否则鸡皮将滚烂，无法保持完好的外形。浸好后，捞起自然风乾。最后炸的过程中随着油温不断提高，皮就会渐渐变成金黄色。相比传统以麦芽糖涂抹鸡身来炸，鸡皮会松化酥脆很多，同时肉质又加倍嫩滑。轻咬一口，鸡肉渗入了高汤的咸鲜，浓郁的海味，火腿的鲜味，与走地鸡本身的鸡味，融合在了一起，形成有层次感的复合鲜味。
秘制盐香鸡
对于我而言，唯一不足的是这道盐香鸡偏淡，并且略感油腻。咸淡可能是个人口味，略油的话，我想这可能是最后淋油的时机问题，淋油可以让皮更加酥脆，同时也是将鸡肉的油脂慢慢逼出来的关键一步。这一步骤是上品与极品的分水岭。在吃过的一众餐厅里，盐香鸡做得最好的两家餐厅我想那应该是香港「唐阁」和「营致会馆」了，绝对是可以颠覆盐香鸡世界观的巅峰之作（营致会馆推介请戳这里）。
香港「唐阁」 脆香贵妃鸡
蟹黄汁烩水晶虾，这道菜是由经典粤菜玻璃虾球改良而成。玻璃虾球，以虾球白润剔透，就像是用玻璃吹出来的一样，故而得名。粤菜中的蟹黄菜式，一般用的是淡水蟹，取其蟹肉鲜甜，蟹黄丰盈。洪师傅选用三至四两重的越南大虎虾，去除包裹在虾肉外边的筋膜及虾肠，充分显现厨师绝妙刀功，配合蟹肉、蟹黄，芡汁透薄晶莹，味道层次丰富，同时鲜味十足。
蟹黄汁烩水晶虾
记得某位外国大厨说过，烹饪就是浓缩的时刻，提炼浓缩而成的酱汁，味觉感受的时间越久，就会产生强大的影响力。洪师傅对于酱汁的追求，可以说走在大部分中餐厨师的前面。这道香槟汁煎小米元贝皇配墨鱼薄脆，中式食材的西式烹饪，并用到了法餐经典酱汁香槟黄油白酱汁（Champagne Beurre Blanc），摆盘亦是相当出色。即使是在法餐厅中，我想这也是完全可以拿得出手的一道菜品。
香槟汁煎小米元贝皇 配墨鱼薄脆
干炒牛河，大排档的一道人气菜式。炒，是中菜的精髓，全世界料理中独有的方式，接近一种只可意会不可言传的层次，特别是粤菜炒菜讲究镬气，什么是镬气？只有食材用铁锅，经猛火快速翻炒，爆火那一瞬间升腾带来的香味，才可以称作为镬气。
酒店餐厅大堂与后厨通常间隔较远，故很难像路边大排档那样做到出锅即上桌，其中镬气的流失不言而喻。这里的干炒头抽和牛炒河粉，上桌后的镬气非常足，这点着实不易，由此可见洪师傅对厨师与餐厅侍者间的配合服务是十分重视的。河粉条条分开、色泽均匀且整盘牛河的味道也十分统一，说明翻炒频率之快。吃完，盘底更是不见一滴油，很见师傅的功力。
干炒头抽和牛炒河粉
榄菜肉松炒四季豆
最后进入甜品环节，奶冻一直是甜品榜上稳居上位的经典甜品。这道燕液小白兔奶冻的造型十分逼真可爱，肚内则包裹着燕窝，口感上清凉爽滑甜而不腻。同附送的核桃酥及奶豆膏一起，组成顺滑、酥脆、绵密的多重口感，为一餐画上圆满的句号。即使未到饱腹，我想好吃的东西，就是要适可而止才能保持那份让人对美食念念不忘的惦念之情吧！
美点双辉 核桃酥及奶豆膏
香港的夜，灯火通明，到处都是熙熙攘攘的人群，这里每天都会上演着不同的故事，而每天也会有人追着自己的记忆来这里寻找它。个人念旧，吃到一味好的，便会常去吃；渐渐有了感情，于是就算水准下降，也仍会去这家。目前来看，「润」值得多次前往品尝。
夜幕下的香港瑞吉大堂
現在我想做更上一層樓的粵菜，在講求賣相之餘，絕不能在味道及煮法上有所偏離。我希望我的菜式有讓人看到便想吃的魅力，而無論用的食材是本地或是外國，也要一口就嘗出是粵菜的味道。 洪志光师傅在接受《米其林指南》采访时说道
「润」 我的评价
讲到当今粤菜，真是百家争鸣。有人执守于传统，亦有人力争于创新。有人追逐顶尖食材，亦有人融汇西式技法。巧妙各有不同，但能做到极致，我想起码都是一个顶级厨师。
洪师傅的菜，特点鲜明，四个字来概括，中西合璧。你可以清晰地看到，他的菜式在食材、摆盘及技法的融汇西化上做得极好。先说食材，保留传统，不代表要排斥西方的矜贵食材，如鱼子酱、黑松露等，只要搭配得当，从而烹饪出一道前无古人的美味佳肴是完全可以期待的。再说技法，很多时候，酱汁并不只是增加风味的调味品，在厨师眼中，它永远是联结盘中不同食材的引线，赋予菜品无穷的深意和广度。众所周知，粤菜讲究上汤，很多厨师究其一生去探寻传统上汤，这也导致粤菜有时口味比较单一。而洪师傅却放大了格局，积极在西方酱汁中找到适合粤菜的那一味。最后再说摆盘，中餐之所以无法像西餐那样进行华丽而美妙的摆盘，究其原因，最重要的一点就是因为中菜对温度极其讲究，些许偏差直接可以决定一份菜品的成败。洪师傅注意摆盘，不代表对那些讲究镬气的菜式他会执迷于摆盘，因“材”施“教”才是王道。
我想，只要味道及技法有所坚持，取得平衡点，用世界的眼光发展粤菜，以各地的优质食材辅佐粤菜，融汇贯通，在这个地球村中创造出粤菜的那一道人间至味，指日可待。
饮食人生 未完待续
润 Rùn
电话：852-2138 6808
星期一至日：12:00 - 14:30 18:00 - 22:30
香港 湾仔 港湾径1号 香港瑞吉酒店2楼
予算：午市￥300-500 晚市￥800-1000
奖项殊荣
米其林一星餐厅 (2020)
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