粤菜是众多美食家心目中最能代表中国饮食文化的菜系，而粤菜之巅在港澳，已是大部分食家们的共识。香港酒店里的高级粤菜馆以三轩，中环四季酒店「龙景轩」、尖沙咀丽思卡尔顿酒店「天龙轩」、香港洲际酒店「欣图轩」；二阁，尖沙咀朗廷酒店「唐阁」、旺角康得思酒店「明阁」；二宫，港岛香格里拉酒店「夏宫」、九龙香格里拉酒店「香宫」为尊，近十年来均在列米其林星级餐厅，即使众口难调，以上几家餐厅也都能做到有口皆碑。
香港 洲际酒店「欣图轩」洲际集团粤菜之光
香格里拉酒店旗下有两大中餐品牌「夏宫」、「香宫」，区别在于每个城市的第一家香格里拉酒店大多拥有「香宫」，而第二家的中餐厅则大多取名「夏宫」，就好比北京城里的故宫和昆明湖畔的颐和园，遥相呼应。1974年，第一家「香宫」中餐厅在新加坡香格里拉大酒店开业。此后，在每家香格里拉酒店里都要有一家地道的中餐厅，就成了酒店与客人之间的默契。
上海 静安香格里拉酒店「夏宫」
香格里拉集团在香港现有四家酒店，于1981年开业的九龙香格里拉是历史最悠久的一家，方正的建筑里弥漫着古典的香港气质。高级粤菜馆很少会以性价比取悦食客，今天谈的一家餐厅却是特例，它就是位于九龙香格里拉酒店的粤菜馆「香宫」。
香港 九龙香格里拉酒店
香是好闻的味道，宫指皇家之地。以宫自居的「香宫」，装潢如中国皇宫般富丽堂皇。店内颜色以中国人认为代表吉祥的红色和金色为主。餐厅入口位摆放了数尊金色雕像，甚有古风，似乎守护着往来香宫的食客，瑞气吉祥。大堂墙上挂有多幅传统水墨字画，角落放置了自成一格的名贵古董，使人目不暇接。环境舒适宽敞，餐台之间有充裕的距离，食客享有私密的对话空间。在环境方面，于本人拜访过的一众粤菜馆中，已属前列。
餐厅入口
「香宫」精心订制的瓷器餐具非常讲究，金黄色的餐碟、餐巾环及筷子托，都有铜钱组成的经典窗格图纹，取其财源滚滚之意，并由四个红色的如意图案拼为一体，意指「四合如意、大吉大利」，满有宫庭盛世的风雅景气。
餐具
近些年，香格里拉集团在中餐拓展方面，雄心万丈。先是挖角了香港老牌粤菜馆「福临门」出身、香港半岛酒店「嘉麟楼」前总厨梁燊龙师傅作为其集团中餐行政总厨，再者香港九龙香格里拉酒店高级粤菜馆「香宫」也走马换帅。目前「香宫」总厨为2017年加入的张浪然师傅，来头不小，先后在香港半岛酒店「嘉麟楼」及「赛马会中餐部」任职，「赛马会中餐部」乃会员制的名人饭堂，不对外营业，食客非富则贵，能在其中任职大厨，自然不凡。入行三十余年的他，曾获不少奖项，包括2016年第十届亚洲名厨精英荟中赢得前菜项目的个人至尊金奖，2014年环球厨神国际挑战赛中勇夺中华美食组至高荣誉金奖等等，可谓是个名副其实的冠军大厨。
香格里拉集团中餐行政总厨 梁燊龙师傅
用餐前先奉上一杯欢迎茶水，杞子菊花茶。菊花茶味道清幽，浸泡的杞子味道出奇地甘甜，为品茶带来意想不到的惊喜，惹人喜爱。茶水更是以通花小瓷杯盛载，卖相小巧别致，欣赏着杯身的透光通花，颇有一番「葡萄美酒夜光杯」的美妙。
欢迎茶水 杞子菊花茶
感受粤菜精神，早茶点心是入门。一盅两件，亦最能反映广东人的饮茶文化。广东点心素有「星期美点」一说，其实在上世纪初，当时的点心款式还不多，茶楼老板们为了鼓励师傅们多创造新点心，于是「星期美点」便应运而生，在上世纪二十年代由广州「陆羽居」点心名师郭兴师傅创制和推行，讲究不时不食，每周根据时令，更新点心品种。同大部分粤菜馆一样，「香宫」的点心仅在午市供应，品种繁多，要价却是出奇地低调。即使只是午市点心，同样会奉上餐食佐酱，辣椒酱、黄灯笼椒酱、豆瓣酱。
佐食酱汁 辣椒酱、黄灯笼椒酱、豆瓣酱
点心有「四大天王」之说，指的是点心中的四样功架货，虾饺、干蒸、叉烧包、蛋挞。若试一家点心，这四款基本都会点。虾饺起源于20世纪初的广州伍村五凤乡。当时五凤乡一河两岸，河面常有渔船叫卖鱼虾，当地人会把在岸边捕到的鲜虾剥壳以粉裹而蒸之，虾肉弹而多汁，久而久之，名声鹊起，所以最早的虾饺被称为「五凤鲜虾饺」；之后当地「怡珍茶楼」的老板进行改良，虾饺皮由米粉改为澄面，馅的原料也有了改进，鲜虾肉中再加入了猪肉及鲜笋，以旺火蒸之，呈现出晶莹通透的效果。
香宫鲜虾饺
虾饺的传统做法，一只虾饺以一层澄面皮包裹着一至两只河虾为主馅，但如今河虾价格离谱，又普遍偏小，多只入饺，成本甚高。故大部分食肆改用冻草虾或泰国青虾，这样一来，虾肉个头变大，不明觉厉的食客自然是大加赞赏。云吞原本也小，但做大了也不影响口感，甚至能成为特色，香港有家云吞面食肆叫沾仔记，便是以超大颗的乒乓云吞最为出名。虾饺要有汁水，却又不像小笼包般烫嘴，大小多以一口为限，才是正道。许多餐厅不明关隘，在处理上便失分了。
上海 半岛酒店「逸龙阁」乒乓虾饺 粗制滥造
其次，虾饺皮也甚是讲究，好的虾饺饺皮约有十二褶，但为什么要打那么多褶呢？因为褶纹多的澄面饺皮能带出变化的口感，在蒸熟之后，褶纹又可让虾饺鼓胀成漂亮的品相，而且涨起的虾饺也可以允许内馅与汤汁有舒展的空间。最后，虾饺馅更是关键。虾身难以赋味，故其责全在猪肉上，而猪肉还要起黏合作用。为了增加口感并且起到出汁的作用，通常还会加入笋丁。
香宫鲜虾饺
这里的香宫鲜虾饺，契合所有要点，称得上是一流的虾饺。晶莹半透明的饺皮薄而韧，若隐若现呈现着内馅的粉嫩，虾肉同猪肉的比例完美，爽口弹牙，笋丁亦是安分守己地扮演着绿叶的要角，中间更附赠一颗以菠菜汁饺皮包裹的迷你虾饺，玩味十足。
蟹子芥末鲜虾饺
干蒸烧卖是广东人喜欢的茶楼传统点心之一。其实在最初，干蒸同烧卖为两种食物，突出主要配料的称作烧卖，譬如鹌鹑蛋烧卖、猪润烧卖等；不体现主要配料，只讲肉馅的，则称为干蒸，如香菇干蒸等。时至今日，干蒸与烧卖已混为一谈。真正遵循古法的店家采取手工剁肉馅，这是机搅肉糜所完全不能比的口感。「香宫」的烧卖其实为最传统的一种干蒸，香菇干蒸。蒸蛋皮极薄，起皱均匀，肉码舒爽不腻。蟹籽的加入，则同肉鲜、菇鲜一起形成融洽的和味。
香港「莲香楼」鹌鹑蛋烧卖
粉果最初在广东凤城顺德一带流行，取名为潮州粉果。粉果除了可以隔水蒸，还可以酱炒、或是放油半煎炸，食用时配上一碗上汤，把粉果沾著上汤吃，另有一番滋味。传统的粉果是角形的，软中带韧的外皮最难拿捏，馅料讲究细切，包得满而不实，要摇之有声才算上品。
潮州粉果石榴球
粵菜三大派系之一的潮州菜，有一道喜庆名菜，石榴鸡，外观就是个石榴造型的蛋皮包子，里面有丰富馅料，鸡肉、海鲜、时蔬可随意搭配。这道潮州粉果石榴球异曲同工，类似石榴的造型之下，是全素的馅料，有点罗汉斋的意思。粉果望之晶莹剔透，用芹条绑住，外皮顶端也经修剪成花瓣状，内馅颗粒感较强，味道馥郁丰富，蘸点辣椒酱惹味倍增。
潮州粉果石榴球
年轻的食家或许会对凤眼饺这名称感到陌生，因为除了几间提供怀旧点心的茶楼和酒店外，它的「凤」踪已消失于大部分的粤菜食肆。传统的凤眼饺又名百花凤眼饺，是在虾饺的基础上开发的衍生品种。七十年代的百花凤眼饺相当朴素，制作并不复杂，用澄面皮包裹已调味的虾和猪肉，捏成船状再于中央放一粒青豆即可。但不知是否因为「凤」名实在过于贵气，现今的凤眼饺多数以蟹子代替青豆，馅料大多加入鱼翅、带子、龙虾和海参等海鲜，甚至配以松露或燕窝等名贵食材。
酥皮叉烧包
肠粉本就是百花齐放，万家争鸣，没有好与坏之分，只有口味合与不合。有好粉皮者，喜欢米浆的厚实感；有好内馅者，偏爱粉皮薄而不散，认为其只是馅料的外衣罢了。高级食肆肠粉跟街边小店肠粉的标准、审美取向亦是不同，一如高级食肆的冰火三层烧肉与街边的斩料档烧肉。高级食肆的肠粉不但在摆盘上更雅致，还会配两抹绿色，连粉皮和馅料也有不同。极品蜜汁叉烧肠粉，滑嫩的肠粉配上叉烧的风味，算是相得益彰。
极品蜜汁叉烧肠粉
这里的甜品不多，我最欣赏其中的桂花桃胶炖原只雪梨。桃胶，顾名思义，采自桃树，是从桃树上分泌出的胶状物。夏季釆收，用刀切割树皮，待树脂溢出后收集。水浸，洗去杂质，晒干。由于桃胶本身没有味道，所以用来做咸甜食皆宜，最适合配搭不同食材做成炖汤或甜品。桃胶入馔的难点在于煮制的时间，太短则口感不佳，太久则完全溶烂，失去桃胶独特的弹性。将滋润的桃胶配原只雪梨炖，预先刮走中间梨芯部分，保留顶上的蒂，以避免在炖制过程中雪梨收缩，看起来赏心悦目。
桂花桃胶炖原只雪梨
香港西贡名店「六福菜馆」有道首创菜式叫椒盐鲍鱼，鲍鱼采用的是最适合拿来做以煎炸之技进行烹饪的八头鲍，不会因太小而影响美观，也不会因过大而影响口感。先把鲍鱼蒸至刚熟，再裹粉轻炸，考验的是师傅对火候的拿捏，鲍鱼炸后外表金黄，吃起来是外脆里嫩，椒盐的惹味与鲍鱼的鲜味两者并存，妙极。这里的这道油炸鲍鱼并未以霸道的椒盐进行最后佐味，而是以更低调的海苔鲜味吊出鲍鱼的原味，着实叫人回味。另搭配了轻炸豆腐粒，用的是玉子豆腐，粉上得极薄，炸功同样掌握得刚好，入口香脆，内里却是一如既往的丝般顺滑。
脆皮龙岗鸡
「香宫」我的评价
欣赏一位大厨的手艺，我们要做的应该是观其形，察其色，闻其香，品其味。若能在享用美点的同时，识得菜式背后的精彩，岂不乐哉。张浪然师傅主理的「香宫」，作为一家高级粤菜馆，单纯以点心作为契合点，无疑可以给予极高的评价。在口味上，与时俱进；在外观上，精益求精；在技艺上，融会贯通。我想，无论时代如何变迁，人们对美的追求不会停止，其于舌尖也亦然。
饮食人生 未完待续
香宫 Shang Palace
电话：852-2733 8754
星期一至日：12:00-14:30 18:30-22:30
地址：香港 尖沙咀 么地道64号 九龙香格里拉大酒店 地库1层
予算：午市￥200-300 晚市￥700-800
奖项殊荣
米其林一星(2011,2019-2020)，米其林二星(2009-2010,2012-2018)
联系客服
