材料 B:双倍发粉 1大匙
包馅的制作方法:
1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。搅碎成丁。酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,上完酱油稍停一会。如有拌馅机搅馅,上完酱油的肉不用停,紧接着上水即可。上水也要分次少许添进,否则馅易出汤。最后放入味精,香油和葱末搅拌均匀,(葱末提前用香油喂上)。
2.制好面皮后,分割成20克的剂子。
3.把剂子用面滚匀,擀成薄厚均匀,大小适当的圆皮。
4.左手托皮,右手拨入馅,掐褶15~16个。掐包时拇指往前走,拇指与食指同时将褶捻开,收口时要按好,包子口上要没有面疙瘩。
5.包子上屉蒸4~5分钟即成。
配方:
面皮:面粉1000克 、安琪酵母5克、食用碱4克、水480毫升左右。
馅:净猪肉500克、姜5克、酱油125克、葱60克、味精5克、香油60克。
1、面粉加用温水调好的干酵母(按说明书),揉透。
2、做肉馅:好五花肉剁馅,加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水(加菜就不加水)搅拌拌匀,反复多次,搅拌时最好朝一个方向,然后放冷藏室静置30分钟,即可。
注:馅里加蔬菜的做法:我一般用青菜(小白菜,大白菜、芹菜也可以),烧一锅水,开,放青菜适量,变色捞出,放入旁边一大盆冷水里,及时冷却,(否则,青菜会黄),然后用手捞出挤干水分,剁碎,这样好剁多了,再挤干水分,拌油。和肉馅混合,拌匀!及时用!
素包子做法:
材料:干菜(超市卖的晒得又干又黑的白菜)、碎米芽菜(象涪陵榨菜那样一小包晶包子做法材料:精白面粉250克,面肥50克,猪板油125克。绵白糖250克,碱水4克,温水125克。
作法:
(1)制馅。撕去板油油皮,撒上绵白糖120克,切成小方丁(夏天腌3天冬天腌7天)。
(2)制包皮。将面粉倒入盆中,加面肥(即酵母)和温水拌和(水按60%、20%、20%分3次加入),揉成面团,直揉至面、手、盆三面光滑,用布盖好,以防水分散失而干硬。待经3小时左右,用手揪一块,见里面有些小孔即好。将好好的面放在案板上,中间按一个窝,将碱水倒入窝处,再将面渗透揉匀,直到没有黄斑点为止。然后将发好的面揉成长条,用手揪成12个重约35克的包剂待用。
(3)包馅心。每个包子再加些绵白糖,包好后上笼屉蒸熟,取出装盆即成。
酱肉包子的做法:
酱肉内馅材料:
1、鲜肉沫(也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁,我喜欢碎点的肉就搅成肉泥了);2、黄葱切丁;3、甜酱
做法:
1、锅中下油,待油温七成热是下肉沫炒散,然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会,然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用;
2、将发酵好的面团取出排出空气,(关于面团的详细制作过制作过程见花卷制作),搓成条分成一个个的小面团;
3、将面团擀成面皮后包入内馅,收口后放入蒸锅,冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸10分钟即可出锅。
大包的馅料:
猪肉 300 克,切片;鸡肉 300 克 ,切片;冬菇 6 朵 , 浸软,切片;油 3 大匙;姜 1片 , 切碎;沙葛 200 克 ,切小片;熟蛋 6 粒 ,去壳, 切半腌料:生抽 2 大匙;蚝油 2 大匙;鸡晶 / 味精 1小匙;米酒 / 御膳酒 1 大匙;麻油 1/2 大匙;胡椒粉 1/4 小匙;糖 1 小匙;薯粉 1 1/2小匙
生肉包的馅料料:猪肉 / 鸡肉 300 克 ,切小片;姜 、小葱头汁 1 小匙;沙葛 100 克,切小片;葱花 2 大匙;调味料:盐 1/2 小匙;生抽 2 大匙;鸡晶 / 味精 1 小匙;米酒 / 御膳酒 1 小匙;麻油 1小匙;胡椒粉 1/4 小匙;糖 1 小匙;薯粉 1 大匙;水 3 大匙爆;香蒜头的油 1大匙
做法:将所有的料和调味料用同一方向搅拌均匀,冷藏 3-4小时才用。
鲜菇鸡肉包的馅料料:
鸡肉 300 克,切小片;鲜菇 100 克, 切片 ,蒸熟;腊肠 1 对,蒸熟, 切小片;葱花 2大匙。
调味料 :盐 1 小匙;幼糖 3 小匙;生抽 1/2 大匙;蚝油 1 大匙;鸡晶 / 味精 1小匙;麻油 1 大匙;胡椒粉 1/4 小匙;薯粉 2 大;匙油1大匙
做法:1. 将鸡肉片加入调味料拌均匀,加入其他馅料充分搅拌均匀,最后加入薯粉及油拌匀,分成 24份。
上海菜肉包的馅料:
肉碎 250 克;黄芽白 / 大白菜 500 克,洗净, 烫过盐 1 小匙;青葱 2 条, 切粒;姜茸1 大匙;
调味料 A:盐 1/2 小匙;生抽 1 大匙;鸡晶 1/2小匙;
调味料 B:米酒 / 御膳酒 1 大匙;麻油 1/2 大匙;胡椒粉 1/2 小匙;糖1小匙
调味料 C:上汤 3 大匙
做法:
1. 将黄芽白切丝,加入盐拌匀,放置30分钟,包入干净的布中,然后挤干水份。
2. 将肉碎和调味料 A 用同一方向搅拌至很黏性,加入调味料 B 再继续搅拌,慢慢加入调味料 C搅拌至均匀。
3. 加入黄芽白丝、青葱、姜茸拌匀,然后放入冰箱冷冻 3小时才用。
粟米奶油包的馅料:牛油 80 克;普通面粉50 克;鲜奶 500 ml;吉士粉 / 蛋黄粉 3 大匙;糖 100 克;罐装奶油;粟米 4大匙
做法:
1、热溶牛油,加入面粉炒至香,慢慢倒入鲜奶吉士粉混合物,搅拌成光滑的面糊,加入糖、奶油粟米拌匀,离火待冷。放入冰箱冷藏 3-4小时。
2、用肉皮熬汤调味,打火烧开,小火煮40分钟左右,放入若干个盘子内,带冷却后用刀切成拇指大小的方快(根据包子馅料的大小来切),然后包入包子内,蒸熟后,包子趁热吃,小心里面的肉汁烫到嘴巴。
大包的馅料材料:
猪肉 300 克,切片;鸡肉 300 克 ,切片;冬菇 6 朵 , 浸软,切片;油 3 大匙;姜 1片 , 切碎;沙葛 200 克 , 切小片;熟蛋 6 粒,去壳,
切半腌料:生抽 2大匙
做法:将猪肉、鸡肉、冬菇和腌料拌匀腌半小时。热油,爆香姜碎,加入腌好的肉片和冬菇炒匀至香,加入沙葛炒匀,焖煮5分钟至软,试味,盛起待冷,放入冰箱冷藏3小时,分成12份。
生肉包的馅料材料:
猪肉 / 鸡肉 300 克 ,切小片;姜 、小葱头汁 1小匙
沙葛 100 克, 切小片;葱花 2大匙;
调味料:盐 1/2 小匙
做法:将所有的料和调味料用同一方向搅拌均匀,(冷藏 3-4小时再用)、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜。
酸菜肉包馅料:颈背肉剁馅;酸菜剁馅,开水烫过后攥出;水发海米;葱姜末。先将肉水解开,加盐,生抽,十三香,花生油,鸡精,再将酸菜,海米,葱姜末倒入,搅拌均匀成馅。
酱香芸豆肉包馅料:颈背肉,芸豆,木耳,郫县豆瓣酱。
先将芸豆开水焯过,再过凉水,切成末;颈背肉切成小肉丁;水发木耳切成末。
加郫县豆瓣酱不再加盐,十三香,花生油,鸡精,葱姜末,搅拌均匀成馅。
将酵母粉用温水化开,加少量的盐,再加适量面粉和成面团,放在暖气处2小时左右即可发开。
包好的包子在入锅前再放置半小时左右,这样可使包子面再自发一会,蒸出的包子会更加松软!柳叶包也有叫麦穗包的。
开蒸了,一般在上气之后15分钟包子即熟。
包子蒸好了!
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