巧克力老司机的必修课，最好吃的夹心巧克力有哪些？

如果我问你，你最喜欢吃什么巧克力呀？

想必答案是五花八门的：黑巧，手工巧克力，松露巧克力，瑞士莲，费列罗，热巧克力······

因为这问题真的太宽泛，实际上，巧克力有许多分类方式，含糖量的高低，是否为精制巧克力，是否有机等，都能做分类依据。

若按形态分类，那么主要有排块（tablet），夹心巧克力（praline），液态巧克力（ganache），巧克力碎屑（shard），巧克力饮料（drinking chocolate）等。

关于黑巧克力排块，我们已经用一篇《当你开始追求可可豆的产地，才算是真的巧克力老司机》都说得很清楚啦。

今天的重点，则是礼盒中常见的那些巧克力：Praline夹心巧克力、Truffle松露巧克力、Gianduja榛子巧克力等。

另一个重点，则是大家都关心的问题：哪些品牌的夹心巧克力更好吃？

这些可都是巧克力老司机必修课哦，或者说，情场老司机的必修课？

但是，严格说来，法式、美式Parline都不是巧克力。其中，法式Praline是一种主要由杏仁、焦糖制作的果仁糖。美式Praline，则是从法式Praline发展而来，也是一种长的像曲奇的果仁糖，或者说软糖。不过，美式praline不用杏仁，而是用山核桃，再加上牛奶、奶油、糖浆制成，口感比法式的更柔软。

比利时式的Praline，才是我们常说的夹心巧克力。传统上，Praline就是有坚果夹心的巧克力，它是比利时巧克力产业中的支柱产品。在布鲁塞尔，大街小巷里的那些巧克力小店，最多的就是Praline了。这些巧克力的形状各种各样，除了常见的方块状和球状，还有片状、心形等，巧克力工匠尽可以发挥创意。

现代的Praline，外层依然是巧克力，但是里面的夹心更多样，除了坚果和杏仁、榛子、糖或牛奶制成的蓉状馅，还会有巧克力酱，利口酒，黄油。关于酒心巧克力，我们还有一篇专门的文章哦。当然，还不乏一些创新口味，比如水果类的柠檬、樱桃、覆盆子，甚至还有辣椒、海盐、薄荷籽、橄榄油、香醋等等。

松露巧克力
Truffle

松露巧克力之所以这样命名，并不是因为它含有松露哦。它是一种球形的巧克力糖果，因外形与“松露”相似而得名，据说由法国人路易斯杜佛（Louis Dufour）于1895年创造。

松露巧克力分为内外两层，传统的松露巧克力外层是巧克力，或可可粉和坚果，比较摩登的松露巧克力还会加点其他元素，比如海盐、香草、胡椒、甚至香槟等。它的典型内层便是我们常常听到的甘纳许。

那么，什么是甘纳许呢？

甘纳许是法语Ganache的音译，是一种以巧克力与新鲜奶油混合制成的浓稠的巧克力酱，在甜点界是一个重要角色，常被用于做甜点的夹心部分，比如松露巧克力、马卡龙的夹心、或者做蛋糕淋面等。

甘纳许以新鲜奶油与巧克力混合制成。通常，新鲜奶油与巧克力的比例是1:1，这个比例适合做浓稠的馅心，比如马卡龙的夹心。然而，稍微调整一下这个比例，甘那许就能千变万化，当巧克力比例升高，甘纳许质地越硬越偏固体，这时候就更适合做松露巧克力的夹心部分；当鲜奶油比例更高，甘纳许则会更柔，偏流质，做蛋糕淋面就很适合。

很多人会把Praline和Truffle混用，你可能也很疑惑，好像都有夹心，这两者有什么差异？

其实有一点很明显，Truffle松露巧克力的主要原料是巧克力，无论是外层还是夹心。但Praline，如我们在上面说的，则是以坚果为主，比如常用榛子杏仁做馅的比利时的Praline夹心巧克力；美式和法式Parlines甚至可以不使用巧克力，坚果和焦糖才是原料。

榛仁巧克力

Gianduja

我们常常会在巧克力礼盒中看到Gianduja这个词，它是一种意式榛子巧克力，不过和普通加了榛仁的巧克力不一样，它需要把榛子磨得超细，再与可可脂、可可粉混合制成，所以它的口感超细腻柔滑，你吃不到榛果微粒，只有浓郁的榛子芳香。而且这种原料要求也让你几乎无法在家里制作。

Gianduja最早诞生于拿破仑时代（19世纪初）的都灵市，当时由于对英国的封锁政策，意大利的可可储备处于短缺状态，所以为了弥补这个缺口，都灵的巧克力商人就在巧克力中添加了当地盛产的榛子，制作出了榛子含量大概为30%的Gianduja巧克力。

Gianduja是意大利巧克力的代表产品，用途和形态多变，它能做成巧克力酱，巧克力排块，也可以用来制作夹心巧克力。意大利许多著名的榛子巧克力产品都是在它的基础上诞生的，比如Gianduiotto和Cremino。制作意式甜点时，经常会用作配料和装饰。

左：gianduiotto 中：cremino 右：gemma

Gianduiotto的名字就是从Gianduja变化而来，长得像翻掉的小船。Cremino则是一种三层的夹心立方体，上下两层是Gianduja，中间那层则可以有多种口味，比如咖啡、柠檬、榛子酱。

意大利人人都爱的Nutella其实也是从Gianduja发展而来，不过“Nutella”指的是一个费列罗公司的品牌，这个产品最早就叫Pasta Gianduja，后来才改为Nutella。但严格说起来，Nutella不能算作Gianduja，因为它的榛子含量远低于通常的Gianduja，也没有Gianduja酱那么浓稠。

如何判断质量好坏？

关于这些类型的巧克力，要评价其品质好坏，需要考虑这四个方面：工艺、原料配方、风格创意、以及口感，国际上许多巧克力大赛都是如此。

以夹心巧克力为例，一块优秀的praline，一定是四者兼得。巧克力工匠的技艺要娴熟，甚至无限向完美靠近，夹心和巧克力里有气泡肯定out；采用上乘乃至顶级的原料和恰当平衡的配方，巧克力和夹心太甜太腻绝对不行；独具风格，或优雅或精细或非凡，而且不乏创新；最重要的是口感绝佳富有层次，能带给你愉悦感，让人无法抗拒。

有哪些值得推荐的巧克力品牌？

所以，哪家的巧克力更好吃呢？

知味的小伙伴们一直有搜罗品鉴各地巧克力的习惯，当然，我们曾走过许多“弯路”，尝试过一些不尽人意的巧克力，但是架不住我们吃得多呀，日积月累，每个人都找到了“心中最爱”的巧克力生产商。

之前我们知味评审团已特意测评且推荐过黑巧排块的优秀品牌，给大家列出了我们的推荐清单。今天算是我们的私心推荐吧，不敢说世界第一好吃，但集众人所爱的精华，主要针对的就是Praline、Truffle和Gianduja，希望尝试后的你，能和我们享受到同等的愉悦，鞠躬～

Patrick Roger

在上次的黑巧克力排块的盲品测评中，Patrick Roger就是我们的第二名，绝佳的口溶性和复杂有层次的风味，评审小组的成员全都非常喜欢。

Patrick Roger是法国的一位超级巧克力兼艺术大师，美食圈里一直有这样一句话：去巴黎，我只为了Patrick Roger。他在巧克力届的名号之所以这么响亮，不仅仅是因为他在巧克力上的造诣非凡，更是因为他有一双神奇的手，可以将巧克力与雕塑艺术完美的融合起来。在他的巧克力店里，摆满了他用巧克力做的雕塑，而且这些雕塑用的都是高级巧克力原料，你会发现，他的店面设计更像是一家巧克力艺术博物馆。

不过，在他的店里，除了展示各种艺术雕塑，主要还是出售各种巧克力制品，无论是传统的Truffle，还是各种新奇的Praline，让你在视觉和味觉上都收获惊喜。他从不循规蹈矩，总有各种创新，随着季节的变化，Patrick Roger会推出不同的巧克力，比如近年大热的星空巧克力，Patrick正是开创其鼻祖，而且口味都非常有趣，茉莉花茶味、巴西柠檬味、柠檬罗勒味，甚至还有生姜味······

Pierre Marcolini

身上流着意大利血液的比利时巧克力大师Pierre Marcolini，从小对甜点及巧克力就极有制作天赋，31岁就问鼎世界甜点冠军，5年后再次斩获欧洲甜点冠军头衔。

他彻底贯彻着Bean-to-Bar的理念，从巧克力豆的原产地抓起，坚持亲自探访各个可可豆产地挑选，在自己的工厂烘培研磨，然后制作巧克力，按他的说法，他希望能重新定义大家心目中“厚重”、“甜腻”的巧克力形象，使可可豆优雅又迷人的香气得以回归。

他家的巧克力外形一般比较简约，同时不失精致，而且口味丰富多变，非常体现选料和水准。除了来自不同特级园（Grand Cru）的黑巧，还有经典的包裹着榛果酱的Praline，只有4mm厚的但依然有各种口味焦糖夹心的招牌薄片巧克力（Palets Fins），还有茫茫人海中非常抢眼的红心覆盆子······

Es Koyama

Es Koyama是日本最有名的甜品店之一，是在国际上屡获大奖的烘培大师小山进开的店。他家主要经营糕点和烘培食品，不过他是因巧克力而声名大噪，在国际上屡获大奖。

2011年首次参加巴黎巧克力沙龙展，就夺下当时新设的外国人最佳巧克力师傅奖。当时他的作品叫做《DNA京都》，获得了巴黎Salon du chocolat巧克力展的巧克力最高荣誉奖，由抹茶、味噌、柚子、番茶、七味粉等8款食材与巧克力巧妙结合，创造出甜咸交织、余韵微辣、淡雅果香等多元滋味。

或许是身在日本，他制作的巧克力和甜点口感上也比较贴近亚洲人的习惯。他的店面不开分号，全日本就大阪三田市一家，很多人都是远道驱车而来买一兜子各式巧克力甜点带回家。以后去日本的话有机会别错过哦。

Amedei

Amedei由全球第一位女性巧克力大师Cecilia Tessieri创立，它垄断了委内瑞拉最好可可产地之一Chuao村的全部产量。最优质的豆源，再加上Cecelia专业且独特的女性视角，短短二十多年，Amedei在巧克力界已是世界顶级的地位，在各巧克力大赛中几乎年年斩获金奖。

它家所选用的巧克力原料大多数皆来自旗下直营的可可豆农园，其中包括Chuao村，以及分布于厄瓜多尔、格林纳达、马达加斯加等世界各地的顶级可可产地。所以，除了它家耀眼的黑巧排块Chuao和Porcelana之外，它的夹心巧克力实际上也非常值得入手。

Guido Gobino

如果你喜欢榛子巧克力，那么千万别错过Guido Gobino。

Guido Gobino是来自意大利的世界知名巧克力大师，他成长在意大利的巧克力之都都灵，善于在传统与现代之间获取完美平衡。Gianduiotto就是他家的招牌产品，他家选用的榛果来自世界上最贵的榛子产地，意大利皮埃蒙特。为了控制巧克力中榛果的品质，Gobino自己开始种植并开发榛果园，并且在Gianduiotto中加入意大利特色的食材和世界各地的香料，比如西西里岛的杏仁和橘子，马达加斯加的香草，泰国的肉桂等等，还有它家的招牌，加入利古里亚橄榄油和海盐的Gianduiotto，更是获得巧克力大奖的存在。

Sprungli

Sprungli是我们上次黑巧盲品测评中的前5名，它是瑞士的一家百年家族老店，瑞士顶级巧克力之一。它的创始人有两个儿子，大儿子继承了父亲的家业，一代又一代经营着Sprungli，小儿子后来则并购了Lindt瑞士莲，两家颇有渊源，只不过Sprungli走的是更高端的手工巧克力路线。

专心研究巧克力工艺的大儿子，拥有着瑞士人典型的执着和认真，他守着这家手工巧克力店，不断研制新的巧克力品种。在Sprungli，有只能当日新鲜吃的巧克力，也有赏味期更长一些的适合做手信的巧克力。它的招牌产品是truffes du jour，当日松露巧克力，只有24小时的保质期，对新鲜度的追求简直到了极致，不过这也让在国内的我们几乎很难尝试了。所以，去瑞士的时候，一定要去试试哦。

推荐贵精不贵多，先从这7家试起吧。如果你有自己的心爱巧克力品牌，千万留言告诉我啊！好吃的巧克力这么多，大家要互帮互助哪！

文 | Dolcetta

编辑 | 石磊

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